Lumikinkku haastaa parmankinkun
Kotimainen vaihtoehto maistuu tapaksina, leivän päällä tai vaikkapa pastan kera. Eva Tordera Kuva: Viestilehtien arkistoRAASEPORI (MT)
Vanhan Turuntien varressa seisoo keltaiseksi rapattu entinen osuuskauppa vastapäätä harmaakivikirkkoa. Osuuskaupan uusituissa tiloissa lihanjalostusyritys West Chark valmistaa vuoden luomutuotteeksi äskettäin valittua Lumikinkkua.
Idyllinen tienoo toimi muinoin yhtenä maan tärkeimmistä suolamarkkinapaikoista. Ripaus suolan ja suomalaisen ilmakuivauksen historiaa ryydittää uunituoretta saksankielistä esitettä, joka tehtiin viime viikon markkinointireissua varten.
Vuosien tuotekehityksen tuloksena syntynyt Lumikinkku herätti oitis maahantuojien kiinnostuksen.
”Kilpailu on kovaa, mutta saksalaiset todella arvostavat laatua”, yrittäjä Jan Westman huomasi herkkukauppiaiden erikoismessuilla Baijerin Bad Kissingenissä.
Perheyrityksen ei tarvitse ponnistella viennissä yksin. Saksalais-suomalainen kauppakamari on vauhdittamassa pääsyä Saksan markkinoille.
Laatu syntyy hitaasti, Westman painottaa. Muutaman viikon suolassa marinoidut luomukinkut saavat kevyesti leppäsavua ja kypsyvät sitten tarkoin varjellussa kellarissa vuoden päivät.
”Leppäsavu edustaa meidän mielestämme hyvin suomalaista makua. Tässä me olemme lähempänä Itävaltaa kuin Italiaa. Itävallassakin ensin savustetaan ja sitten kuivataan.”
Ilmakuivaus kestää suunnilleen yhtä kauan kuin perinteisellä parmankinkulla tai Espanjan vuoristokinkulla. Italiasta voi ostaa jopa viisi vuotta kypsytettyjä laatukinkkuja, mutta siellä käytetään myös pikamenetelmiä.
Isot tehtaat tekevät Westmanin mukaan ilmakuivattuja tuotteita hyvinkin nopeasti. Maku ei ole sama, yrittäjä vakuuttaa.
”Hyvä tuote on kuin hyvä viini, pH ja tuoksu ovat kohdallaan.”
Ammattilainen pystyy nuuhkaisemaan oikean kypsyyden hevosen kylkiluusta, joka pistetään lihaan. Näin tehdään yhä Espanjassa.
”Meillekin on mielenkiintoista kokeilla sitä aina välillä.”
Westman laskeskelee, että Lumikinkun kehittely vei kuutisen vuotta. Ilmakuivattua kinkkua yritettiin ensin tehdä tavanomaisesta possusta, mutta lopputulos ei riittänyt yrittäjälle.
”Metsästimme rasvaisempia possuja.”
Westman onnistui löytämään Uudenkaarlepyyn Munsalasta saman Skogsjö Gårdin luomusikalan kuin Suomen kokkimaajoukkuekin. Sittemmin syntyi hauska sopimus tuottaja Steve Nyholmin kanssa.
”Steve merkkaa nykyään minulle ne siat, jotka tuppaavat syömään vähän liikaa.”
Pitkä tie ideasta tuotteeksi on Westmanin mielestä ollut eduksi.
”Ilman vastoinkäymisiä meillä ei olisi näin erikoista tuotetta. Jos Lumikinkkua verrataan parmankinkkuun, olemme saaneet ilmakuivauksen toimimaan juuri meidän oloissamme, paljon kylmemmässä ja eri tavalla tuuletettuna.”
Hyväkään tuote ei välttämättä käy kaupaksi ilman osuvaa markkinointia. Tähän työhön yrittäjä on saanut tuekseen useita kannustavia ammattilaisia.
Avuksi tuli kansainvälisesti tunnettu ruotsalainen brändin rakentaja Stig Hoffstedt, jolla on kakkosasunto Raaseporin Tammisaaressa. Kotikaupungista löytyi toinenkin ammattilainen, muun muassa kokkimaajoukkueen kuvaajana toiminut Eva Tordera.
Westmanin on ollut helppo tehdä kauppaa ravintoloiden kanssa. Ennen yrittäjäuraa hän työskenteli kokkina kotimaassa ja ulkomaillakin. Yksi pesteistä osui sveitsiläiskylän Michelin-ravintolaan, jossa viihtyi muun muassa Sir Roger Moore.
Intohimoinen kokki ryhtyi hellan ääressä miettimään, miten voisi viettää viikonloppuja pienen perheensä kanssa eikä aina töissä. Perheeseen kuuluu puoliso Leila Westman, yhtiön toinen osakas, sekä ”hevoshullu” tytär Patricia Westman.
Westman keksi perustaa yrityksen, jossa lihaa ei aluksi jalostettu ollenkaan.
”Vuokrasin kylmätilat, ostin kylmäauton ja rupesin välittämään Länsi-Uudenmaan ravintoloille riistaa ja muita erikoistuotteita, mitä ne vain keksivät pyytää.”
Vähitellen lihan käsittely tuli kuvaan mukaan. Nykyään valikoimaan kuuluu ilmakuivattuja tuotteita, makkaroita, leikkeleitä, lämmin- ja kylmäsavutuotteita sekä tuoretta lihaa.
Pienyrittäjän tuotteessa on oltava laatua, joka poikkeaa massasta. Westman ottaa esimerkiksi salamin, jota kypsytellään muutaman viikon sijasta kolmisen kuukautta.
Makkaramassa voidaan jättää karkearakenteiseksi, koska massaan ei ole tarkoitus kätkeä mitään halpoja ruhonosia.
Munsalan luomupossut eivät enää riitä edes ilmakuivattuun kinkkuun. Kauppakumppaneita ovat niin suuret lihatalot kuin pienemmätkin. Suoraan lähitiloilta ostetaan enimmäkseen nautaa ja lammasta.
Hotelli- ja ravintolakoulun käynyt yrittäjä on työn ohessa opiskellut lihateknikoksi.
”Luovuus olisi varmaan kärsinyt, jos olisin aloittanut koko homman lihateknikon koulutuksesta ja bakteereista.”
TARJA HALLA
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
