Palkittu emäntä luottaa luomuun
Luomu on Merja Jokiniemen luotsaaman Timjamin linja.Jos vaihtoehtoina ovat lähiruoka ja luomu, hän valitsee jälkimmäisen. Kari Salonen Kuva: Viestilehtien arkistoTampere
Päivän ensimmäiset nuoret lounasasiakkaat rientävät iloisesti pulputtaen lounaalle. Merja Jokiniemi huolehtii, että yli 600 vatsaa täyttyy päivittäin luomuisalla lounaalla Tampereen steinerkoulussa.
”Kaikkein pienimmiltä tulee palaute ruuasta mitään peittelemättä ja sensuroimatta.”
Palautetta on tullut tänä vuonna myös muualta.
Oppilasravintola Timjamin emäntänä ja toimitusjohtajana työskentelevä Jokiniemi palkittiin lokakuussa vuoden ammattikeittiöosaajana.
Timjami puolestaan voitti luomun käytön mestaruuden Luomu SM -kisan sarjassa yksityinen keskisuuri toimija.
Jokiniemi on työskennellyt suurkeittiöissä yli 20 vuotta. Timjamiin hän tuli sen perustamisvaiheessa vuonna 2007.
”Hyppäsin tuntemattomaan, mutta halusin oppia jotain uutta ja löytää vähän erilaisen näkökulman omaan työhöni.”
Valintaansa hän ei ole katunut hetkeäkään, vaikka suurkeittiön suuntaaminen luomuun on ollut pitkälti pioneerityötä. Kaiken pontimena on ollut Tampereen steinerkoulun toive luomu- ja lähiruuan suosimisesta.
Steinerpedagogiikassa ajatellaan, että lapsen elimistö saa puhtaasta ravinnosta parhaat rakennusaineet kehitykseen.
Oppilasravintolaa hoitaa osuuskunta, jonka jäseninä on opettajia, vanhempia ja keittiöhenkilökuntaa.
Ravintolassa on lisäksi kaikille avoin kahvila sekä pitopalvelu- ja juhlatoimintaa, joista se saa lisätuloja.
Rahanteko ei kuitenkaan ole tavoitteena, vaan tulot hidastavat oppilasruokailun hinnankorotuspainetta.
”Jos meille tulee hyvin tuloja juhlapalveluista, voimme laittaa oppilaan lautaselle vaikka luomukyyttöä.”
Luomu valitaan Timjamissa, vaikka se tulisikin ulkomailta.
”Luomu edellä mennään, jos valinta on lähiruoka vai luomu.”
Täysin ehdottomia ei asiassa kuitenkaan olla.
”Järjen käyttö on sallittua. Täytyyhän siinä hinnassa joku tolkku olla”, Jokiniemi sanoo.
Oppilasravintola Timjami on Portaat luomuun -ohjelman ylimmällä eli tähtitasolla. Tämä tarkoittaa, että ravintolassa käytetään runsaasti luomutuotteita jokaisesta raaka-aineryhmästä.
Tavanomaisia käytetään vain silloin, kun luomua ei ole saatavilla. Tämä on Timjamissakin välillä tilanne, sillä aina ei kuormassa ole sitä, mitä toivoisi.
Esimerkiksi kasvikset ovat kiven alla Tampereen suunnalla.
”Yritän paljon tavata tuottajia ja jatkojalostajia ja kertoa heille, että tässä on ihminen, joka ostaisi, jos vaan tuotatte.”
Joissain tuoteryhmissä, kuten maitotuotteissa, suurtalouskoon luomutuotteita on saatavilla huonosti.
”Se välillä turhauttaa. Mutta ei tässä vielä heitetä kirvestä kaivoon.”
Jokiniemi on rakentanut tuottaja- ja toimittajaverkostoaan pitkään.
”Aina joku kuulee jostain jonkun ja sitten googlataan ja soitetaan”, Jokiniemi kertoo.
Luomuraaka-aineiden laadun voi Jokiniemen mukaan havaita jo keittiössä.
”Esimerkiksi luomujauheliha on niin laadukasta, että kypsennyshävikki on pienempi kuin tavallisessa jauhelihassa. Reseptiikkaa voi kehittää myös sillä tavalla, että laadukasta luomuraaka-ainetta voikin käyttää suhteessa vähän vähemmän ilman, että ruuan rakenne tai ravitsemus siitä kärsivät.”
Annoksen raaka-aineen hinta on Timjamissa keskimäärin 1,40 euroa.
Yleensä kouluruuan vastaava hinta pyörii kunnissa 80–90 sentin paikkeilla.
Tärkeää luomuravintolalle onkin ruokalistasuunnittelu, jolla kulut pidetään kurissa.
Tämä tarkoittaa esimerkiksi, että välillä on edullisia puuropäiviä. Ylijäänyt ruoka hyödynnetään niin, ettei hävikkiä juuri synny.
”Tahtotilastahan tämä on enemmän kiinni kuin rahasta, vaikka keskustelu yleensä torpataan rahaan.”
Ruoka on Jokiniemelle paitsi työ, myös rakas harrastus. Luomussa inspiroi eritoten ruuan maku ja puhtaus.
”Esimerkiksi kun luomulihaan on kerran hurahtanut, niin se on niin laadukasta, että mielellään sitä käytän kotonakin, jos löydän.”
Vaikka Timjami on jo luomuportaiden huipulla, ei se Jokiniemen vauhtia hidasta.
”Uskon kyllä, että saamme vielä luomuprosenttia nostettua, kunhan joku vain tuottaa. Sillä tiellä ollaan ja sillä jatketaan.”
Henni Laitala
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
