Leivotaan juurevat lämpimäiset

Auringonkukkaleivät ja porkkanaciabatta ovat juurevia lämpimäisiä. Korissa nostatettu auringonkukkaleipä on saanut pinnalleen rapean siemenkuorrutteen. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkisto

Juuritaikinan teko kannattaa aloittaa hyvissä ajoin ennen leipomista.

Kylmässä hiivaleivän juuri saa makua vuorokaudessa. Piimäpohjainen juuri valmistuu huoneenlämmössä muutamassa tunnissa.

Sadonkorjuuajan hiivaleipään lisätään porkkana- tai omenaraastetta mehevöittämään leipää entisestään. Myös jauhoja kannattaa vaihdella.

Leipiä pyörittäessä oppii kädellä tuntemaan oikean taikinan kovuuden. Vielä leivinpöydällä voi lisätä jauhoja, sillä juuritaikina löystyy helposti kohotessaan. Erilaisia jauhoja ja hiutaleita yhdistellen leivästä tulee joka kerta hiukan erilainen.

2 leipää

5 dl piimää

1/4 palaa tuorehiivaa

4 dl vehnäjauhoja

1 dl kaurahiutaleita

Lisää juureen

2 tl suolaa

1/2 dl siirappia

2 dl ruisjauhoja

noin 4 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja

Liuota hiiva kädenlämpöiseen piimään. Sekoita 2 1/2 dl jauhoja sekä kaurahiutaleet joukkoon. Peitä kulho kelmulla ja anna juuren tekeytyä pari kolme tuntia, kunnes seos on kuohkeaa ja kuplivaa.

Lisää suola ja siirappi. Alusta joukkoon jauhot. Vaivaa kimmoisaksi. Anna taikinan kohota lämpimässä leivinliinalla peitettynä. Leivo taikinasta kaksi leipää ja kohota ne. Leikkaa leipien pintaan viillot. Paista 200 asteessa noin 40 minuuttia.

Koputa leivän pohjaan. Kumea ääni on kypsän leivän merkki.

4 kpl

Juuri

1 l vettä

25 g (puoli palaa) hiivaa

3 dl spelttijauhoja

4 dl vehnäjauhoja

5 dl spelttihiutaleita

Taikina

1 rkl suolaa

2 tl pomeranssinkuorta

1 dl siirappia

3 dl porkkanaraastetta

1 dl omena- tai puolukkahilloa

3 dl kuorittuja auringonkukan siemeniä

4 dl spelttijauhoja

noin 15 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja

Liuota hiiva veteen. Lisää spelttihiutaleet ja speltti- ja vehnäjauhoja. Jätä taikinajuuri peitettynä yön yli huoneenlämpöön.

Lisää mausteet, porkkanaraaste, hillo ja siemenet. Alusta joukkoon jauhot. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Vaivaa kohonneesta taikinasta ilmakuplat ja jaa se neljään osaan. Leivo pyöreiksi leiviksi.

Tee kohonneen leivän päälle viiltoja ennen paistamista. Jos haluat tehdä korileivän, jauhota tiivis kori ja ripottele pohjalle auringonkukan siemeniä.

Pyöritä taikinasta leipä koriin ja anna kohota. Peitä ja anna kohota kaksinkertaiseksi, noin 1 1/2 tuntia.

Kumoa kohonnut korileipä leivinpaperin päälle pellille. Paista leipiä 175 asteessa noin 40 minuuttia. Kopauta leivän pohjaa. Kypsästä leivästä kuuluu kumea ääni.

Vinkki: Voit korvata spelttijauhot grahamjauhoilla ja spelttihiutaleet kaurahiutaleilla.

1 leipä

Juuritaikina

2 1/2 dl vettä

1 tl tuorehiivaa

3 dl spelttijauhoja

Lisää

1/4 (noin 15 g) hiivapalasta

1/2 dl vettä

1 dl porkkanaraastetta

1 dl pähkinärouhetta

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

noin 5 dl vehnäjauhoja

Liuota juuritaikinan hiivanokare huoneenlämpöiseen veteen. Sekoita jauhot joukkoon. Peitä kulho liinalla tai tuorekelmulla ja anna juuritaikinan käydä huoneenlämmössä 5–6 tuntia tai yön yli.

Lisää juuritaikinaan veteen liuotettu hiiva, porkkanaraaste, pähkinärouhe, sokeri ja suola. Alusta taikinaan jauhot. Muotoile taikinasta pitkulainen leipä. Käytä runsaasti jauhoja leipoessa, sillä rasvaton taikina tarttuu helposti sormiin. Leivo ciabattataikina saman tien ja kohota vasta valmiina leipänä.

Nosta leipä leivinpaperin päälle pellille. Taputtele noin 10 senttiä leveäksi leiväksi. Anna kohota peittämättä kaksinkertaiseksi. Paista 225 asteessa noin puoli tuntia.

1 dl kädenlämpöistä vettä

3 dl karkeita ruisjauhoja

1 omena

Neljäntenä päivänä

3 dl karkeita ruisjauhoja

2 dl kädenlämpöistä vettä

Kuori ja raasta omena. Sekoita vesi, jauhot ja omenaraaste kulhossa. Peitä muovikelmulla ja laita mielellään lämpimään paikkaan, lieden lähettyville tai jääkaapin päälle. Anna käydä noin kolme vuorokautta. Sekoita välillä.

Lisää neljäntenä päivänä ruisjauhoja ja vettä. Anna juuren käydä vielä vuorokauden verran. Nyt voit valmistaa leipätaikinan. Jätä juurta tai pala taikinaa seuraavaa leipomiskertaa varten. Säilytä pakastimessa.

3 leipää

2 dl kädenlämpöistä vettä

noin 1 dl hapanleivänjuurta

1 dl ruisjauhoja

Juuritaikinaan

6 dl kädenlämpöistä vettä

1 rkl suolaa

1,5 l ruisjauhoja

Sekoita vesi, juuri ja ruisjauhot tasaiseksi taikinaksi. Peitä muovikelmulla ja anna käydä lämpimässä paikassa yön yli tai kunnes kuplii kunnolla.

Lisää vesi ja suola ja sekoita niin, että suola sulaa hyvin. Lisää taikinaan jauhoja pikkuhiljaa. Vaivaa taikinaa voimakkaasti, vähintään 10 minuuttia käsin tai 5 minuuttia koneella tasaiseksi ja aika kiinteäksi taikinaksi.

Anna taikinan kohota liinalla peitettynä kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa. Kohottamiseen kuluu 3–6 tuntia sen mukaan, kuinka lämmin paikka on. Tärkeää on, että kohotat taikinan kunnolla.

Kumoa taikina hyvin jauhotetulle leivinpöydälle ja jätä juurta astian pohjalle seuraavaa leivontakertaa varten. Vaivaa muutama kerta voimakkaasti ja jaa taikina kahteen tai kolmeen osaan.

Pyörittele palat palloiksi ja laita leivät pellille ja peitä liinalla. Taputtele litteiksi, jos haluat reikäleipiä. Tee juomalasilla reikä keskelle. Anna kohota 2–3 tuntia sen mukaan, kuinka lämmin paikka on.

Kun painat leipiä kevyesti sormella, taikinan pitäisi kohota ennalleen nopeasti. Painele leipää hieman tasaisemmaksi tarvittaessa. Pistele leivät haarukalla.

Paista leipiä 225 asteessa, kunnes leivät ovat kypsiä eli noin tunti.

Vinkki: Juuri on aluksi lievästi hapanta, mutta voimistuu sitä mukaa kun valmistat hapanleipää.

6–8 kpl

Pikajuuri

3 viipaletta vanhaa ruisleipää

3 dl vettä

Taikina

3 dl vettä

1 rkl suolaa

1/2 palaa hiivaa

noin 15 dl (vajaa kilo) ruis-

jauhoja

Leikkaa leivästä kuoret pois ja murenna kädenlämpöiseen veteen. Jätä juuri lämpimään paikkaan vähintään puoleksi vuorokaudeksi.

Lisää sitten osa hiivasta juureen ja anna tekeytyä pari tuntia. Lisää loppu hiiva, suola sekä kädenlämpöistä vettä. Sekoita.

Alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu siitä, miten ne turpoavat.

Jauhot imevät vettä hiljalleen – lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.

Vaivaa, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan pariksi tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi.

Nosta taikina ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Painele taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi, ohuiksi leipäsiksi. Anna kohota lämpimässä noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Tee halutessasi keskelle reikä.

Paista palat leipästen kanssa. Pistele tai paina veitsellä leipästen pintaan ristiviillot ennen paistamista.

Paista 225 asteessa hetki ja alenna lämpötila noin 200 asteeseen. Jatka paistamista vielä reilu puoli tuntia. Ohuet leipäset voivat paistua jo parissakymmenessä minuutissa. Jos käytössä on kiertoilmauuni, voit laittaa leivät kylmään uuniin 200 asteeseen ja paistaa noin tunnin.

Anna leipien jäähtyä leivinliinaan käärittynä.

Anneli Pessala

Avaa artikkelin PDF