Huippuravintola perustaa maatilan
Tanskan ravintolamaailman lippulaivana tunnettu, maailman parhaaksi ravintolaksi useasti nimetty ja Michelin-tähtiä napsinut Noma aikoo perustaa ravintolansa yhteyteen maatilan, käytännössä puutarhan.
”Tämän tason ravintolalla pitää olla oma maatila”, sanoo Noman toinen perustaja, keittiömestari René Redzepi eater.com-sivustolla.
Ravintola tulee olemaan viljelypalstan keskellä ja kokonaisuus puolestaan lähellä Kööpenhaminan vapaamielisenä kaupunginosana tunnettua Christianiaa.
37-vuotiaan Redzepin suunnitelmiin kuuluu, että ravintolan katolle sijoittuu kasvihuone. Hän kaavailee tilasta osittain kelluvaa ja että sitä palkataan hoitamaan päätoiminen viljelijä.
Vastaavanlaista trendiä on nähty jo New Yorkissa: kun huippukokki tekee keittiötyötään huipputiukalla kontrollilla, maatila puskee luonnon voimin kokeille ehkä myös yllätyksiä.
Uusi ravintola tarjoilee kausiruokaa: syksyllä riistaa, talvella kylmien vesien kalaa ja mätiä, keväällä ja kesällä pelkkää kasvisruokaa kauden tarjonnan mukaan. Pöytäserviisitkin vaihtuvat vuodenaikojen värimaailman mukaan.
Noman menestys on kestänyt 12 vuotta, mutta veto on alkanut hiipua. Ravintola sulkeutuu uutenavuotena 2016 ja uusi avautuu keväällä 2017.
MT kertoi ravintolan tarinaa heinäkuussa (31.7.). Menestyksen syitä ovat olleet ronski erilaisuus, pohjoisen alkuperäisyyden ylikorostaminen, uuden pohjoismaisen keittiön ruokajulistus sekä tanskalaisten nokkela ruokamarkkinointi maailmalla, muun muassa lihantuotannon korkean laadun korostaminen.
Ihan uutta kytkös puutarhaan ei ole: Noman toinen perustaja oli itseoppinut kokki Claus Meyer, joka pitää Kööpenhaminan ulkopuolella hedelmätarhaa ja myy herkkukaupoissaan tarhansa antimia, muun muassa viinietikoita.
Eija Mansikkamäki
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
