Miksi suomalainen ruokakulttuuriei ole lähtenyt lentoon?
Pohjoismaiset huippukokit allekirjoittivat 11 vuotta sitten Kööpenhaminassa ruokajulistuksen pohjoismaisen ruuan ja keittiön puolesta. Tanskassa ruuan esiinmarssi onkin ollut näyttävää: Michelin-ravintoloita on useita, ja Kööpenhaminaa hehkutetaan herkkukaupunkina, jonne kannattaa vaeltaa kauempaakin.
Yksi allekirjoittaja on René Redzepi, joka perusti Claus Meyerin kanssa pohjoismaista alkuperäiskulttuuria vaalivan ravintola Noman. Se nimettiin useasti maailman parhaaksi ravintolaksi ja kasvatti Tanskan ruokamainetta. Myös Tukholmassa syödään hyvin, samoin Norjassa.
Suomea ei gourmet-maana tunneta – ainakaan vielä – eikä Helsinki ole herkkusuiden mekka. Kotimaista ruokaa ei vaalita aarteena, vaan täällä kilpaillaan halpuuttamisella.
Ruokajulistuksen allekirjoitti kaksi suomalaistakin keittiömestaria, Suomesta helsinkiläinen huippukokki Hans Välimäki ja ahvenanmaalainen keittiömestari Michael Björklund.
Mikä meillä meni pieleen, Hans Välimäki?
”Emme ymmärrä vahvuuksiamme, emmekä osaa markkinoida niitä. Minä esimerkiksi vein kerran koemielessä Nomaan purkillisen Carelian caviarin mätiä ja savumuikkuja omassa taskussani. Nämähän ovat hyviä, he sanoivat. Samoin siellä on ollut suomalaista poroa. Suomi ei vain osaa markkinoida.”
Välimäen mukaan myös logistiset ongelmat vaikuttivat siihen, että poro vaihtui ruotsalaiseen ja savumuikut heinäsirkkoihin.
Tanskassa sen sijaan osataan taikoa bisnestä. Noma syntyi arkisesti: Kööpenhaminan kauppakorkeakoulu etsi kuppilaansa yrittäjää ja siinä aloitti alalla uusi ja kokematon Meyer. Liikemies osasi tehokkaan markkinoinnin. Henkilöstöravintola toimi ponnashduslautana Noman avaamiseen ja koko maailman kuuluisuuteen. Tärkeänä vetoapuna oli pohjoismainen ruokajulistus.
Välimäen mukaan myös norjalaiset alkoivat miettiä vahvuuksiaan ja maa ohitti suuruudessa Suomen lohentuottajamaana.
”Minäkin työskentelin Saksan Kölnissä, ja sinne tuli norjalaista lohta Norjan lippu kiduksissa kiinni. Se oli merkki lohen aitoudesta.”
Välimäen mukaan moni ei Suomessa tiedä, että toinen Norjan suuri vientituote Euroopassa ovat uudet perunat.
”Ne eivät vedä vertoja suomalaisille, mutta me olemme onnellisia, kun saamme niitä torilta.”
Yhteistä Tanskalle ja Norjalle on valtion panostus: se on suurta.
”Minutkin kutsuttiin edellisen hallituksen aikana kertomaan, kuinka saada suomalainen ruokavienti vauhtiin. Ministerillä oli aikaa 20 minuuttia ja virkamies sanoi heti kättelyssä, että rahaa ei sitten ole. Kysyin, että mitäs me täällä sitten istuskelemme”, Välimäki kertoo.
Niinpä Tanska, Norja ja Ruotsi myyvät maataloutensa antimia maailmalla, mutta Suomi ei. Pohjoismainen yhteistyökään ei vedä, koska muut pärjäävät hyvin ja ainoastaan Suomi tarvitsisi vetoapua. Muut maat eivät sen sijaan tarvitse Suomea.
Välimäen mukaan Suomella olisi mahdollisuuksia, mutta niitä ei nähdä eikä osata käyttää.
”Marja-alan yrittäjäystäväni saisi myytyä kaikki mustikat, mitä metsissä on, mutta sinne ne mätänevät. Kaikki marjajalosteet ovat täysin käyttämätöntä potentiaalia.”
Välimäki muistelee myös sitä, kuinka suomalaiset naureskelivat takavuosina vuoden turhakkeelle, pullovedelle. Nyt koko maailma juo sitä ja toiset tekevät bisnestä.
Välimäki mainitsee esimerkkinä Vitamin waterin: se on käytännössä laimennettua marjamehua mutta myös maailmanluokan bisnes.
”Arvostan elävää suomalaista maaseutua ja maataloustuotantoa. Siellä on järjettömän hienoa potentiaalia, mutta me vain emme osaa myydä sitä.”
Potentiaalia olisi paitsi marjoissa ja perunoissa myös esimerkiksi parsassa, jota Itä-Suomessa viljeltiin ennen laajastikin.
”Markkinointiin tarvitaan tehokkuutta. Ei riitä, että myydään messuilla vähän Hilja-mummon lusikkaleipiä. Tuote ei saa olla puolivillainen vaan valmis ja loppuun asti mietitty, tarinan kanssa – vaikka niitä lusikkaleipiä.”
Ainutlaatuinen myy, kuten 1930-luvulta juurensa säilyttänyt leipä Pariisissa.
”Sitä leivotaan yhdessä näytösleipomossa keskellä kaupunkia ja massatuotantona neljässä jättileipomossa Pariisin ulkopuolella, mutta se on kallista, 20 euroa kilolta.”
Eija Mansikkamäki
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
