Karjalanpiirakoiden tarina on pitkä – näin karjalaisten sunnuntairuoasta tuli EU-säädelty nimisuojatuote

Iisalmen evakkonaiset paistavat piirakoita Iisalmen ortodoksisen kirkon alakerrassa. Kuva: Pentti Vänskä

Karjalanpiirakkaa suomalaisempaa herkkua ei ole. Juhlapöytään erottamattomasti kuuluva suolainen leivos herättää ihastusta, mutta helposti myös vihastusta – varsinkin, jos se tehdään väärin.

Tuleeko piirakkaan ohut vai paksu kuori? Kuuluko sen olla rapea vai pehmeä? Mikä määrä täytettä on sopiva?

Mielipidekysymys, voisi sovittelevampi ja vähemmän intohimoisesti perinneherkkuun suhtautuva kommentoija todeta. Hän olisi kuitenkin väärässä.

Karjalanpiirakka suojattiin vuonna 2003 EU:n aito perinteinen tuote -suojauksella, jolloin sen ominaisuudet ja ulkonäkö määriteltiin tarkoin.

Aito karjalanpiirakka on EU-määritelmän mukaan avoin, pieni, matala piiras, johon kuuluu ohut kuori ja sydän eli täyte. Kooltaan karjalanpiirakka on 7–20 senttimetriä.

Täytteeksi kelpaavat ohra- ja riisisuurimopuuro tai perunasose, mutta myös keitetyt ja survotut kasvikset. Täyte rypytetään lähes läpikuultavan ohueksi kaulitun taikinan sisään. Sydämen osuus on noin kaksi kolmasosaa ja rapean kuoren osuus noin kolmasosan.

Raaka-aineet määritellään tarkoin, mikä herättää kummastusta erityisruokavalioon sopivien piirakoiden kanssa.

Alkuvuonna nousi kohu, kun joensuulaista Viipukan leipomoa kiellettiin markkinoimasta tuotettaan karjalanpiirakkana, koska täytteessä käytettiin laktoositonta maitojuomaa (MT 25.1.) Myöskään gluteenittomia piirakoita ei saa kutsua karjalanpiirakoiksi. Nyt nimisuojan tiukkoihin raaka-ainevaatimuksiin ollaan hakemassa muutosta.

Uunista tulleet piirakat voidellaan voisulalla. Kuva: Pentti Vänskä

On vaikea arvioida, mitä ensimmäiset piirakkaleipurit olisivat sanoneet maitosokerittomasta puurosta. Varsin todennäköistä kuitenkin on, että he olivat autuaan tietämättömiä niin laktoosin olemassaolosta kuin tulevasta leivonnaisensa tarkasta sääntelystäkin.

Kirjallinen maininta karjalanpiirakasta löytyy jo vuodelta 1686. Alkujaan niiden uskotaan levinneen Suomeen idästä, sillä vastaavia leivonnaisia tunnetaan historiallisesti nykyisen Venäjän alueelta aina Kiinaan asti. Myös sana piirakka on ilmeisesti johdos Venäjän kielen sanasta pirog.

Piirakat kuuluvat luultavasti samaan ruokaperheeseen kuin kukot, jotka niin ikään koostuvat ruistaikinan sisään leivotusta täytteestä. Molempien ruokien valmistukseen tarvitaan perinteistä leivinuunia, jonka esimuoto levisi Karjalaan varhaiskeskiajalla.

Piirakoista on ollut useita pitäjä- ja jopa talokohtaisesti vaihtuvia malleja. Nykyisen mallinen, EU:n hyväksymä karjalanpiirakka eli rajakarjalaisittain sipaniekka on kuitenkin yleisin. Ohrapuurolla täytettyjä piirakoita löytää Venäjän puoleisen Karjalan alueelta kuulemma vieläkin.

Karjalassa piirakoita leivottiin pyhäaamuna, kertovat Iisalmen evakkonaiset. Aamulla ennen kirkkoon lähtöä paistettiin piirakat ja laitettiin karjalanpaisti uuniin hautumaan. Kirkosta palatessa sunnuntaiateria oli valmis.

Evakkonaiset on Iisalmen ortodoksiseen seurakuntaan kuuluva järjestö, joka osallistuu seurakunnan toimintaan muun muassa monenlaisella diakoniatyöllä. Nykyisin kuudestatoista 70–90-vuotiaasta naisesta koostuva ryhmä leipoo piiraita niin vikkelästi ja tottuneesti, että kuvaajan – ja toimittajan – on hankala pysyä mukana.

Tätä kovempia piirakka-asiantuntijoita saa hakea.

Vuonna 2013 iisalmelaiset leipoivat maailman siihen asti suurimman karjalanpiirakan, jolla oli pituutta lähes kaksi ja puoli metriä. Jo aiemmin leivottiin piirakka Iisalmen torin päästä päähän, mutta tämä leivos jouduttiin paistamaan paloissa. Karjalansukuiset naiset kertovat lähettäneensä piirakoita Brysseliinkin maistettavaksi.

Irja Tenhunen leikkaa ruistaikinasta pyörittämäänsä pötköä paloiksi ennen pohjien ajelua. Kuva: Pentti Vänskä

Piirakkamestariksi vuonna 2015 Hyvinkäällä kruunatulta Irja Tenhuselta piirakan teko sujuu kuin tanssi. Samalla selviää, että kyseessä ei missään nimessä ole vain ruuanvalmistus, vaan piiraiden tekeminen perinteisellä tavalla on lähes rituaalinomainen operaatio.

Piirakan teko aloitetaan taikinasta, johon tulee ruisjauhoja, hieman vehnää, vettä ja suolaa. Ainekset sekoitetaan ja vaivataan tasaiseksi taikinaksi. Valmiista taikinasta pyöritellään pötkö, joka leikataan paloiksi.

Palat Tenhunen pyörittelee molempien kämmentensä alla palloiksi. Jotkut pystyvät kuulemma pyörittämään neljääkin palaa yhtä aikaa: kahta kummankin kämmenen alla.

Kun taikinasta on saatu palloja, ne litistetään pyöreiksi taikinalevyiksi, jotka Tenhunen pinoaa viiden nippuihin ja pyörittelee reunat vielä tasaisiksi ennen pulikalla ajelua.

Pulikka ei saa ajellessa kopista pöytään, Tenhunen opastaa. ”Vanhan sanonnan mukaan anopin pitää pystyä nukkumaan pöydän alla samalla, kun piirakoita tehdään sen päällä.”

Nykyaikana tekniikka helpottaa piirakoiden tekemistä ja anopin miellyttämistä: suuria piirakkamääriä valmistaessa voi kuoret kaulita helpommin pastakoneella.

Vakaat kädet ovat ajelussa tärkeät perhesovun säilyttämiseksi, kertoo vanha karjalainen viisaus. Kuva: Pentti Vänskä

Ajeltujen pohjien päälle levitetään puuro, minkä jälkeen piirakka rypytetään. Rypytyksessä on ainakin kolme eri tekniikkaa.

Piirakan voi rypyttää päästä päähän. Rypytyksen voi myös aloittaa keskeltä kohti päätyä, kääntää piirakan ja jatkaa sitten kohti toista päätyä.

Kaija Partasen ja Terttu Jeskasen tekemisessä näkyy kokemus. He aloittavat rypyttämisen keskeltä ylöspäin ja palaavat sitten rypyttämän alaosan etusormillaan takaperin, piirakkaa kääntämättä. Rypytys näyttää ammattilaisten käsissä nopealta ja helpolta. Tasaisen kauniita piirakoita syntyy kuin liukuhihnalta.

Rypytetyt piirakat paistetaan kuumassa uunissa, jotta kuoresta tulee rapea. Ennen vanhaan ne asetettiin arinalle, aivan kuin leivätkin. Piiraat laitettiin uuniin leipälapiota kapeammalla piirakkalapiolla, ja ne kypsyivät arinalla niin nopeasti, että aina lisätessä piirakan sai uunin toiselta laidalta ottaa valmiin yksilön pois.

Nykyisissä sähköuuneissa maksimilämpötila on usein 300 astetta, mikä riittää piirakoille juuri ja juuri. Arinalla kypsentäminen on vaihtunut siistimpään ja kätevämpään peltiin. Uunista tulleet piirakat voidellaan, minkä jälkeen niiden annetaan jäähtyä hetki.

Kaija Partanen täyttää ja Terttu Jeskanen rypyttää piirakoita. Rypytetyt piirakat ovat valmiita paistettavaksi. Kuva: Pentti Vänskä

Karjalanpiirakan matka ruistaikinasta ruokapöytään on pitkä, niin kuin on myös piirakan taival Karjalasta.

Piirakka on herättänyt kiinnostusta Karjalan ulkopuolellakin jo varhain. Suurten kaupunkien leipomot paistoivat piiraita jo 1900-luvun alussa, ja esimerkiksi Helsingin yläluokan pöytiin ne löysivät ilmeisesti karjalaislähtöisten palvelustyttöjen kautta.

Koko maahan ne levisivät siirtokarjalaisten mukana. Tällöinkään ruokakulttuurien kohtaaminen ei sujunut aina kitkatta. Kaikki uuteen ruokaan tutustuvat eivät ymmärtäneet, miksi puuro ja leipä piti sotkea keskenään.

Nykyään perinteisten karjalanpiirakoiden valmistusta uhkaa taitajien ikääntyminen. Evakkonaisilta piirakan teko vielä luonnistuu, mutta nuorempia polvia toimintaan on hankala saada mukaan. Piirakat maistuvat kaikille, mutta taitoa, aikaa tai kärsivällisyyttä niiden valmistamiseen on yhä harvemmalla.

Katso videolta, miten piirakat syntyvät perinteisin opein.