Puumalassa lohi ui vastavirtaan, ja se tekee lihasta tiiviin

Puumalan Lohen kirjolohet kasvatetaan Saimaaseen rajatulla alueella. Yrittäjä Timo Hagman näkee, että kotimaiselle kalantuotannolle on selkeä tarve, mutta on hyvä, että kasvatuslupia säännellään. Taustalla kaloja ruokkimasta tulossa Jyrki Virtanen. Kuva: Saara Lavi

Toimitusaika on lyhyt, koska kaikki kala myydään lähialueen kauppoihin ja ravintoloihin. Fileitä savustukseen viemässä pitkäaikainen työntekijä Jyrki Virtanen. Kuva: Saara Lavi

Molskahdus siellä, toinen tuolla. Silloin tällöin Saimaan pinta rikkoutuu kirjolohivonkaleen hypätessä Puumalan Lohi Oy:n kasvatusalueella.

Lohet uivat Vehkotaipaleen saarten ja rannan väliin rajatulla alueella, jossa pohjoisen Saimaan vedet painuvat kapeikkoon, ja virtaus on noin 30 kuutiota sekunnissa. Tilaa kaloilla on noin kolme hehtaaria.

"Tämä oli Euroopan ensimmäinen virtasalmilaitos, kun kasvatus aloitettiin vuonna 1974", kertoo yrittäjä Timo Hagman.

Hän on vakuuttunut, että virtauksella ja vastavirtaan uimisella on vaikutusta kalojen lihan kiinteyteen ja vesialueen väljyydellä terveyteen.

"Mitä enemmän on hyvälaatuista vettä käytössä, sitä paremmin lohi kasvaa. Koskaan vielä ei ole tarvittu lääkityksiä."

Saimaassa kasvanut kirjolohi on lunastanut paikkansa lähiseudun kuluttajien ruokapöydissä, eikä korona ole juuri sen kysyntää hetkauttanut, Hagman kertoo huojentuneena.

"Erikoistuminen on se, millä tällä alalla tehdään tili. Norjan lohen kanssa ei voi hinnalla kilpailla."

Yleisesti kulunut vuosi on ollut kala-alalle vaikea, koska Norjan lohen kysynnän romahdus maailmalla vaikutti selvästi yleiseen markkinahintaan. Lohi ja kirjolohi kilpailevat kaupan tiskillä keskenään, vaikka oikeastaan tuote on eri.

Kirjolohi on lähes aina kasvatettu Suomessa, lohi taas tulee yleensä Norjasta ja se on meressä kasvatettua. Kaupan tiskiin se voi päätyä vasta useita päiviä vedestä nostamisen jälkeen.

"Sen pyyntipäivää ei ilmoiteta, kuten suomalaiset yleensä ilmoittavat", Hagman huomauttaa.

Puumalan Lohi toimii itsenäisesti ja lähiruokaperiaatteella. Kaikki tuotettu kala toimitetaan kauppoihin ja ravintoloihin itse, ilman välikäsiä.

Lohi lähtee kauppaan yleensä samana päivänä, kun se järvestä nuotataan. "Kalat lopetetaan jokainen yksitellen tilausten mukaan, mitään ei tehdä varastoon."

Pieni poikkeus on kylmäsavustettu lohi, jota ennen joulua valmistetaan tavallista reilummin. Sen osuus tuotannosta on noin kolmannes. Yksi kolmannes myydään tuoreina fileinä, ja loput tuoreena perattuna kalana.

Joulukuun alussa Hagmanin yrityksessä eletään vuoden kiireisintä aikaa.

"Kaksi viikkoa ennen joulua lohta menisi niin paljon kuin ehtii savustaa." Käytännössä se tarkoittaa noin 4 000 kiloa päivässä. Tavallisena päivänä määrä on tuhannen kilon luokkaa.

Joulun osuus koko vuoden myynnistä on noin kolmannes. Kesällä kalaa ei myydä, sillä kesä–lokakuu on kirjolohen parasta kasvuaikaa.

Puumalan lohien myyntikautta pidentää, että ne ovat martolinjaa, joka ei tuota lainkaan mätiä.

Kasvatuslaitoksen perusti Hagmanin isä Esko Hagman, joka oli kasvattanut kaloja jo muutamassa paikassa aiemmin. Hänellä oli selvä visio parhaasta mahdollisesta kasvatuspaikasta. Se löytyi karttoihin pohjautuvien etsintöjen jälkeen Puumalasta.

1970-luvulla kirjolohia kasvatettiin lähinnä maa-altaissa, mikä antoi niiden lihaan usein mutaisen vivahteen. Nykyisin yleisin tapa Suomessa on niin sanottu verkkokassi joko järvessä tai meressä. Uusimpina alalle ovat tulleet suljetut kiertovesilaitokset.

Virtaavan veden etu on kalojen liikunnan lisäksi viileys. "Lohille yli 24 astetta on jo vaarallinen lämpötila. Tässä vesi on yhden kerran ollut 22,9-asteista, ei koskaan lämpimämpää."

Luonnonvedessä kalan kasvatuksen haittapuolia ovat muun muassa kalasääsket, jotka nappaavat lohia. Niin tekevät myös panssariverkon aukoista poikasina mahtuneet hauet. Kaikkiaan poikashävikki on runsaat 10 prosenttia, josta osa karkaa verkon aukoista poikasvaiheessa ja osa päätyy tiirojen ruuaksi.

Lohen kasvu teuraskokoon eli noin 1,5–2-kiloiseksi kestää suunnilleen kaksi kesää. Talvella vaihtolämpöiset eivät kasva. Loppusyksystä sään salliessa kaloja ruokitaan vielä, jotta ne keväällä olisivat hyvässä kunnossa.

Rehustus on kehittynyt yrityksen toiminnan aikana merkittävästi. "Nykyisin käytetyn Itämeri-rehun valmistus poistaa enemmän typpeä ja fosforia vedestä kuin kalan kasvatus tuottaa", Hagman kertoo tyytyväisenä.

Vuodessa käytettävä rehumäärä on tarkasti rajattu. Se on pysynyt lähes samana jo yli 45 vuotta, mutta tuotanto on tehostunut. Hagman muistelee, että 1970-luvulla rehua kului saman kalamäärän tuottamiseen 2,5 kertaa enemmän kuin nyt. "Nyt 1,1 kilolla rehua saadaan noin kilo kirjolohta."

Tuotantoa valvotaan muutenkin tarkasti, mitä Hagman pitää hyvänä. "Kalan kasvatuksen vaikutus näkyy veden arvoissa aivan kasvattamon alapuolella, mutta ei enää 400 metrin päässä."

Kaikki tuotannon sivujakeet päätyvät biodieselin raaka-aineeksi tai biokaasulaitokselle.

"Kotimaiselle kalalle on selkeä tarve, mutta on hyvä, että lupia tuotannon kasvattamiseen myönnetään markkinoiden kehittymisen mukaan. Nykyinen tuotanto kyllä mahtuu Suomen markkinoille. Tämä on kuitenkin tehokkain tapa tuottaa eläinvalkuaista."