Makumuotoilija Markku Luola, Helsinki Pitelemätön pitokokki
Markku Luola etsi Kainuusta makutarinaa lasten itsenäisyyspäiväjuhlaan, jonka teemana on Helsinki 200 vuotta. ”Jotain historiasta, ehkä tähän aikaan sovitettu kukko helsinkiläisille lapsille, Helsinki200 porkkana-kyytönmaitojuustokukko?” Kuva: Jaakko Martikainen16.11.201215:00
”Lähdin 15-vuotiaana Lohjan ammattikoulun keittäjälinjalle ja olen sen jälkeen toiminut kaikenlaisissa keittiöalan tehtävissä opettajaksi asti yli 30 vuotta.
Kun työskentelin catering-alan yrityksissä, minua alkoi kypsyttää, ettei ollut aikaa keskittyä yhteen asiakkaaseen. Niin perustin 14 vuotta sitten oman yrityksen Chef Luola – RuokaLuolan, jossa makumuotoilen yritysten tilaisuuksiin ruokatarinoita.
Olen isännän lahja vieraille. Olen aina lisäkustannus, mutta myös lisäarvo.
Aluksi haastattelen isännän. Mitkä ovat tilaisuuden vieraanvaraisuuselementit? Kuinka tärkeässä roolissa ruoka on? Millaiset arvot yrityksellä on? Onko väliä sillä, että ruoka on suomalaista tai vaikka luomua?
Teen esittelykansion, johon suunnittelen tilaisuuden makutarinan. Isäntä antaa sille siunauksensa. Käyn tarinan läpi myös toteutukseen valitun ravintolan keittiö- ja hovimestarin kanssa ennen tilaisuutta, ja toimin tilaisuudessa sekä keittiömestarina, kokkina että hovimestarina.
Valitsen makutarinaan sopivat raaka-aineet, luon menun ja tuon omat reseptini. Ideoin myös, miltä menukokonaisuus näyttää lautasella tai buffetissa ja mietin etukäteen palvelutilanteet.
Olen siis ravintolalle ilmainen työntekijä, jonka palkan maksaa yhteinen asiakkaamme.
Aina ei ole helppoa mennä vieraaseen ravintolakeittiöön. Kyseessä ei nimittäin ole Chef Luolan keikka, vaikka ne niin sanookin, vaan meidän yhteinen tilaisuus, jossa on yhteiset nuotit.
Keittiöihin ei mennä huutamalla, vaan kiinnostumalla ja välittämällä muista ihmisistä ja seuraamalla, miten he asiat tekevät.
Helsingin kaupungin järjestämä lasten itsenäisyyspäivän vastaanotto on minulle työvoitto. Teen sen tänä vuonna 13:tta kertaa.
Aiemmin vastaanotolla tarjottiin pillimehua ja pitsaa kertakäyttölautasilta. Siis vuoden tärkeimmässä juhlassa! Tarjoilun pitää olla juhlan arvon mukainen, vaikka lapsia on yli viisituhatta.
Nyt lapsille tarjotaan aluksi pienen marjatilan mansikkaporejuomaa korkeista laseista. He astelevat lasit kädessä saliin, missä 50 kokki- ja tarjoilijaopiskelijaa tarjoilee jokaiselle valmiin cocktailannoksen lautasella. Se on oikeanlaista palvelua ja tapakulttuuria, joka luo juhlalle sen tunnelman.
Yhtenä vuonna teemana oli Tähti olet sinä – kaikki tarjottavat olivat tähden muotoisia. Joskus taas lihapulliin on kiinnitetty hammastikulla pieni Suomen lippu. Ajattelin, että se on kiva viedä vanhemmille kotiin ja kertoa, millaista juhlissa oli.
Tilaisuuden budjetti sanelee raamit. Suomalainen raaka-aine on minun juttuni, mutta välillä raha rajoittaa ja joutuu valitsemaan ulkolaista, varsinkin lihatuotteissa.
Marttojen 110-vuotisjuhlaan suunnittelin 3 900 martalle oman juhlarosollin. Mietin, mikä on rosolli. Sehän on salaatti kypsistä kasviksista ja se on ollut iät ajat erilaisten pitojen juhlaruokaa.
Niinpä rosollissa oli helmen mallisia pikkuperunoita, uunipaahdettuja punajuurilohkoja, basilikamarinoituja porkkanakukkia. Vaaleanpunainen kastike korvattiin luonnonjogurtilla, joka maustettiin tuoreella persiljalla, timjamilla ja sitruunankuorella. Vadit koristeltiin kuivatuilla ruiskaunokin terälehdillä.
Näin ruokakulttuuri elää: syntyy uusi maku-ulottuvuus perinteiseen ruokalajiin.
Kun ruualla on tarina, siitä jää ihan eri tavalla makumuisto kuin jos tarinaa ei olisi.
Menen mielelläni tilaisuuteen kertomaan vieraille sen makutarinan. Nuorempana olin ujo, mutta minun on pitänyt opetella hössöttämään asiakkaan luona, ottaa makukertojan rooli.
Pidän itseäni nykyajan pitokokkina. Olen ylpeä suomalaisesta ruokakulttuurista. Jos minulta pyydetään italialaista ruokaa, siitä saattaa tulla minusta teennäistä. Eihän me olla italialaisia. Ruoka on sidoksissa jokaisen maan omaan kulttuuriin ja historiaan.
Ideoita pursuaa kaikkialla. Niitä saa elämällä elämää, olemalla herkkä ja utelias kaikkeen. Uteliaisuus on hieno hyve. Seuraan uudet ravintolat ja luen ruokalehtiä ja olen kiinnostunut muustakin kulttuurista.
Kotona syön yksinkertaista ruokaa. Saatan tehdä ison annoksen kaalilaatikkoa ja syödä sitä viikon.”
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
