Pistetään bakteerit hommiin

Mikä on sinun hapansuosikkisi? Kesäkurpitsa, vesimelonin kuoret vai herneet? 

TEKSTI: Kaijaleena Runsten KUVAT: Jaana Kankaanpää

Hapatuksen oppii parhaiten tekemällä ja kokeilemalla eri raaka-aineita ja mausteita, kannustaa Outi Rinne, joka on kehitellyt hapattamisreseptejä Kantrin lukijoille.

Tärkeää on huolehtia hyvästä hygieniasta raaka-aineita käsiteltäessä. ”Leikkuuvälineet voi vaikka pyyhkäistä väkiviinietikalla.”

Purkit steriloidaan ennen käyttöä, kuten muussakin säilönnässä. Kasvisten käsittelyyn on hyvä käyttää suojakäsineitä.

Kasviksia hapattaessa suola tuhoaa haitallisia bakteereja, muttei tarpeellisia maitohappobakteereja.

Kaalille riittää kymmenen prosentin suolaliuos, joka syntyy sekoittamalla litraan vettä 1 ruokalusikallinen merisuolaa. Muilla kasviksilla liuos voi olla hieman väkevämpää, 10–30 prosenttista.

Kotioloissa ei kasviksia tarvitse välttämättä murskata. Varsinkin kaali voi murskattuna lähteä käymään turhankin voimakkaasti. Kaalin hapattumista voi tasata esimerkiksi sekoittamalla sen kanssa muita kasviksia.

Mausta pilkotut kasvikset mieltymysten mukaan. Jos haluat säilyttää kasviksissa rapeuden, tarvitaan tanniinia. Sitä irtoaa säilykkeeseen mustasta teestä tai tammen- tai viininlehdistä.

On tärkeää, että kasvisten pinta pysyy hapattumisen aikana nestepinnan peitossa. Siksi kasvisten päälle tarvitaan paino: esimerkiksi tyhjä juomalasi tai pieni kivi pussissa (katso kuvat).

Tarvittaessa lisätään mietoa suolaliuosta tai vettä.

Kansi suljetaan tiiviisti vasta, kun purkki siirretään kylmään.

Anna kasvisten seistä huoneenlämmössä 2–10 vuorokautta, kunnes hapattuminen on käynnistynyt kunnolla. Lämpimässä 2 vrk voi riittää, viileässä tarvitaan pidempään.

Väri ja tuoksu kertovat, sujuuko happaneminen hyvin. Siksi tuotetta kannattaa tarkkailla ja haistaa lämpökäsittelyn ajan päivittäin.

Ohut kalvo pinnalla kertoo hiivan syntymisestä. Pintakerrokseen voi syntyä pieni homepilkku jostain paikallisesta epäpuhtaudesta.

Maista ongelmatapauksissa. Päällimmäisen kerroksen poisto usein riittää: koko massa ei ole välttämättä pilalla.

Hapatetut marjahillot säilyvät jääkaapissa avaamattomina 2–3 kuukautta. Happamammat vihannekset ja juurekset pidempäänkin.

• 1 l vettä

• 2 rkl merisuolaa

• 2 keskikokoista kesäkurpitsaa

noin 1 ½ cm viipaleina

• pari tuoretta tammen- tai

viininlehteä tai 1 tl mustaa teetä (maustamatonta)

• 2–3 valkosipulinkynttä

hienonnettuna

• korianterin tai fenkolinsiemeniä

• kokonaisia mustapippureita

• sinapinsiemeniä

• n. 1 litran vetoinen kannellinen

lasipurkki

Valmista suolaliuos vedestä ja merisuolasta. Laita steriloidun lasipurkin pohjalle tammen- tai viininlehti tai teenlehtiä, puolet valkosipulista ja mausteista. Lado kurpitsaviipaleita purkin puoliväliin.

Lisää loput valkosipulista ja mausteista sekä jäljellä oleva kurpitsa. Laita päällimmäiseksi tammen-/ viininlehti tai hieman teelehtiä.

Kaada purkkiin suolaliuosta, kunnes kurpitsaviipaleet peittyvät. Laita päälle paino siten, että kurpitsat peittyvät täysin nesteeseen.

Peitä kannella, lautasella tai muovikelmulla. Jätä huoneenlämpöön hapattumaan 2–5 päiväksi.

Vesimeloninkuoret valmistuvat samaan tapaan, mutta käytä kesäkurpitsan tilalla suupaloiksi leikattua vesimelonin kuorta, josta uloin tummanvihreä osa sekä punainen hedelmäliha on poistettu.

• n. 1 l tuoreita silpoydin- tai

sokeriherneitä palkoineen

• n. 1 litra vahvaa suolaliuosta

suhteessa: vajaa 1 rkl merisuolaa/

2,5 dl vettä

• 2–3 valkosipulinkynttä ohuina

viipaleina

• muutama oksa tuoretta oreganoa, timjamia, rosmariinia tms.

• (1 rkl hapankaalimehua)

Leikkaa herneistä varren tyviosa pois. Lado tiiviisti puhtaaseen noin litran vetoiseen purkkiin herneenpalkoja, valkosipuliviipaleet ja mausteyrtit. Kaada päälle suolaliuos.

Laita päälle paino. Peitä lautasella tai puhtaalla liinalla/pyyhkeellä siten, ettei kangas koske nesteeseen.

Jätä huoneenlämpöön 1–2 viikoksi. Kun happamuus on mielestäsi sopiva, poista paino ja sulje tiiviisti kannella. Siirrä jääkaappiin.

• 1 l mustikoita

• vajaa desi hunajaa

• 1 tl merisuolaa

• ½ dl heraa

Laita mustikat, hunaja ja suola kattilaan. Keitä viitisen minuuttia, painellen mustikoiden rakennetta rikki esimerkiksi puukauhalla. Ota sivuun ja anna seoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Sekoita joukkoon hera ja siirrä hillo steriloituihin kannellisiin lasipurkkeihin. Sulje purkit tiiviisti ja jätä huoneenlämpöön

2 vuorokaudeksi. Jos purkkeihin kertyy painetta, päästä ylimääräinen pois avaamalla varovaisesti kantta. Sulje uudelleen tiiviisti.