Keltainen hurmuri

Juustomestari Aki Paloniemi poistaa altaasta heraa, minkä jälkeen juusto muotoutuu patjoiksi. Hera kuljetetaan takaisin maatilalle nuorten mullikoitten rehuksi. ”Kun päivässä nostelee kuusi tonnia massaa, niin illalla ei tarvitse miettiä kuntosalille menoa.” 

Erilaisia cheddar-makuja ylhäältä alas: Valkosipuli, perinteinen, chili ja mustapippuri. Lisänä cheddar-herkkunapua, jota voi käyttää ruuanlaitossa. 

Markku ja Pertti Liias ovat kehittäneet kotitilan maidolle cheddarista oman jalostuksen. Yhteen kiloon juustoa menee kymmenen litraa maitoa. Tänä vuonna tavoite on käyttää miljoona litraa maitoa ja tuottaa satatuhatta kiloa juustoa. 

Karoliinan Kestikievari löytyi juustolan kumppaniksi. 

Cheddaria kypsytetään varastossa useita kuukausia ennen myyntiin lähtöä. 

Aitoa cheddaria saa maustettuna ja maustamattomana. 

Nelisen vuotta sitten Liiaksen veljeksillä asettuivat niin sanotusti palapelin palat kohdalleen ja syntyi uusi kuvio, Jukolan Juusto. Tosin ajoitus oli pahin mahdollinen.

Joutsan Leivonmäellä Liiaksen tilan kolmesta pojasta kaikki olisivat voineet päätyä tilan jatkajiksi. Markku kävi maamieskoneteknikon koulunkin, mutta Pertti vanhempana astui isännän saappaisiin vuonna 1987. Lehmiä oli tuolloin 25 vanhassa parsinavetassa ja peltoa 36 hehtaaria.

Markku Liias selaili opinto-oppaita ja päätteli, että juustomestarin työ voisi olla siistiä. Hän pyrki Hämeenlinnan meijeriopistoon. Valmistuttuaan hän alkoi tehdä Oltermannia Isossakyrössä; emmentalit ja edamit tulivat tutuksi jo opiskeluaikana.

Rypsiöljyjuuston kehitettyään Liias lähti viemään siitä tietotaitoa Kanadaan viitisen vuotta sitten. Tuolla reissulla mies pääsi tutustumaan perinteisen, käsintehdyn cheddarjuuston tekemisen saloihin. Ja ihastui.

Kun Markku Liias palasi Kanadasta, velipoika Pertti pohti kotitilalla, mistä saisi lisäarvoa maidolle, kun sen hinta mateli pohjamudissa. Lehmä- ja peltomäärä olivat noin kymmenkertaistuneet siitä, kun Pertti aloitti tilanpidon.

Veljekset kävivät useita puhelinkeskusteluja, kunnes:

”Rapiat neljä vuotta sitten oltiin puhelimessa taas ja veli kertoi, että kiinteistö Joutsassa on tyhjänä. Jos jotain lähdettäisiin tekemään, niin mitä se vois olla, me mietittiin”, Markku kertaa.

Kunnan omistama kiinteistö sijaitsi logistisesti loistavalla paikalla nelostien varressa keskellä Suomea. Kuljetukset onnistuisivat mainiosti ja asiakkaitakin riittäisi, kunhan ne saisi jollain ilveellä pysähtymään.

Markku Liias tiesi, ettei Suomessa kukaan valmistanut käsintehtyä cheddaria. Prosessia on vaikea automatisoida, joten isot meijerit eivät ole siihen lähteneet.

Liiaksen mukaan 90 prosenttia cheddarina myytävistä juustoista ei ole aitoa cheddaria, koska nimeä ei ole suojattu, vaan ne ovat pääosin edamia tai goudaa.

Siispä aletaan tehdä aitoa cheddaria oman tilan maidosta! miehet päättivät.

”Meille sanottiin, ettei tuossa ole järkeä. Mutta Joutsan kunta oli suopea ja vuokrasi meille kiinteistön kymmeneksi vuodeksi”, Markku Liias kiittää.

Sattui myös niin onnellisesti, että Karoliinan Kahvimyllyä pyörittänyt Pirjo Soilu lupautui kumppaniksi ja perusti samaan kiinteistöön Karoliinan Kestikievarin. Kievarista voi lasin takaa seurata juuston tekoa ja kahvilamyymälästä ostaa juustoja kotiin viemisiksi.

Taloudellisesti juustolan perustaminen osui huonoon saumaan. Venäjän pakotteet astuivat juuri voimaan, ja Euroopasta alettiin myydä juustoja polkuhintaan myös Suomeen.

”Raha ei ollut löysässä, kun esittelimme hankettamme pankissa. Mikään taho ei halunnut lähteä rahoittamaan maidonjalostustoimintaa”, Markku Liias kertoo. ”Päätettiin sitten selvitä omin voimin.”

Kaikki juustolaan tarvittavat laitteet hankittiin uusina, paitsi cheddarmylly, jonka Markku sai käytettynä kanadalaiselta kollegaltaan, jolle se oli jäänyt ylimääräiseksi.

Ensimmäisenä vuonna tuotanto oli 8 000, seuraavana 20 000 ja vuonna 2016 jo 40 000 kiloa juustoa. Viime vuonna päästiin jo 70 000 kiloon. Tavoite on kaksinkertaistaa tuotanto joka vuosi ja siinä on lähes onnistuttu.

”Ongelma on, että kestää 5–6 kuukautta ennen kuin juustoista alkaa tulla rahaa. Tänään tehtävä juusto on vasta neljän kuukauden päästä kaupassa. Varasto sitoo paljon pääomaa”, Markku Liias huokaa ja lisää, että olisipa Suomessa niin kuin Italiassa, missä juustovarasto kelpaa pankille vakuudeksi.

”Mutta positiivisesti on menty. Kaikki, mikä on saatu valmiiksi, on mennyt kaupaksi.”

Juuston hyvälle menekille on ainakin kolme hyvää syytä. Ensinnäkin tuote, aito cheddar, on onnistunut. Vuonna 2016 Suomen Juustonvalmistajain Säätiön ja yhdistyksen valtakunnallisessa kilpailussa Jukolan mustapippurilla maustettu versio valittiin Suomen parhaaksi.

”Meillä oli ajatuksena olla Suomen paras ja merkittävin cheddarin valmistaja”, Markku Liias hymyilee vaatimattomasti ja lisää, että heitä on auttanut myös viimeaikainen lähiruokanoste ja cheddarpöhinä, kuten hän ilmiötä kutsuu.

Toiseksi juustolla on hyvä tarina, jota Jukolan Juusto osaa käyttää markkinoinnissaan hyväksi.

Verkkosivuillaan Jukola esimerkiksi kertoo, että ”Raaka-aineena käytetään oman maitotilan kaikkein tuoreinta aamulypsynmaitoa.”

Maito todellakin tulee juustolaan kolmen kilometrin päästä Pertin lypsykarjatilalta heti aamulypsyn jälkeen traktorin perässä 6 000 litran tankissa. Markku Liiaksen mukaan moni juustontekijä on heille kateellinen, että he voivat käyttää tuoremaitoa.

”Jos maito seisoo 3–5 vuorokautta, sen valkuainen ja rasva alkavat hajota ja itiöt lisääntyä. Mutta jos se saadaan heti lämpökäsittelyyn, se on siinä!”

Kolmanneksi Jukolan Juusto on onnistunut asiakashankinnassa. Se on luonut itselleen ”heimon” eli saanut asiakkaikseen ruoka-alan ammattilaisia ja ravintoloita, jotka levittävät juuston hyvää mainetta.

Markku Liias kiertää ahkerasti messuilla ja tapahtumissa maistattamassa ja markkinoimassa juustojaan.

Onpa yrityksen verkkosivuilla video siitäkin, kun Markku ajoi Seinäjoen Provinssi-rockiin pitämään aamulypsykisaa teltoistaan heräilevälle rockkansalle. Ensimmäinen lypsäjä oli paikalle saapunut poliisi.

”Maistatukset ovat tärkeitä. Ensivaikutelma tulee paketista, ja kun maistaa juustoa, maistajasta tulee käyttäjä”, Liias vakuuttaa.

Kaupat ovat ottaneet Jukolan tuotteet mielellään valikoimiinsa. ”Kaikki myyvät meidän chedukoita. Vastaavia kotimaisia tuotteita ei ole.”

Tieto aidosta cheddarista leviää tehokkaasti myös sosiaalisen median avulla. Jukolan Juuston verkkosivuille on linkitetty bloggaajia, joiden sivuilla on parhaimmilla viikoilla satatuhatta kävijää.

Aito Cheddar -nimestä jouduttiin vähän vääntämään viranomaisten kanssa.

”Kun markkinoille tuli aito nakki, kysyttiin, onko muilla sitten väärä. Mutta meille viranomaiset totesivat, että ei vitsi, tehän teette sen niin kuin aito cheddar tehdään”, Markku Liias toteaa. Jukola sai pitää nimen.

Cheddariin käytetään maidon lisäksi juoksetetta, hapatetta, suolaa ja vähän keltaista väriä antavaa annattoa.

”Väri ei ole oleellinen. Mutta aika harva kysyy vaaleaa, kun on totuttu keltaiseen”, juustomestari kertoo.

Finnjävel-ravintolalle Jukolan Juusto teki oman pitkään kypsytetyn cheddarin, joka suorastaan narskuu hampaissa. Markku Liias arvelee, että juusto jää valikoimiin, vaikka ravintola lopettaa, niin suosittu se on ollut.

Myös sahti-cheddar on niittänyt mainetta. Pitihän se kokeilla, sillä Liiaksen veljekset ovat myös kuuluja sahdintekijöitä.

Jukolan maitotilalla on juuri valmistumassa uusi pihattonavetta. Lehmämäärä on tarkoitus kasvattaa vajaaseen neljäänsataan.

Pertti Liias on Jukolan Juuston toinen omistaja, ja osa hänen navettansa maidosta menee juustontekoon. Yli puolet noutaa vielä Arlan Ruhan meijeri.

Lehmät lypsetään lypsyasemalla, ”että ihmiskäsi voi joka päivä tarkistaa, mikä on kunkin lehmän kunto”. Työntekijöitä tilalla on yhdeksän viljelijäpariskunnan lisäksi. Matti-poika opiskelee juustontekoa ja auttaa juustolassa sen, minkä ehtii.

Veljesten yhteistyö on sujunut hyvin. ”Jos ei olisi, niin ei oltaisi tässä”, Markku sanoo. ”Nyt näkee, että tästä saattaa jotakin tullakin.”

Markulla on Seinäjoella kaksi lasta, 16-vuotias poika ja 19-vuotias tytär. Kummatkin ovat olleet isällä kesätöissä ja apuna messuilla ja tuote-esittelyissä. ”Tykkäävät tehdä. Katotaan nyt, mitä tulee”, isä sanoo varovasti.

Markulle yrittäjyys on taannut työtä vuoden ympäri. ”Viimeiseen kolmeen vuoteen ei ole ollut vapaa-ajan ongelmia. Lomia en ole pitänyt, pidennettyjä viikonloppuja joskus. Talousongelmista ei puhuta mitään”, hän virnistää.

”Olen varamies joka paikkaan. Yrittäjän pitää tehdä mahdollisimman paljon itse ja panostaa, että työntekijöillä olisi hyvä. Budjetti on pieni, alkuun piti tehdä töitä ilman palkkaa.”

Juustolan puolella on valmistumassa iso tilaus. Haastattelun jälkeen Markku vetää suojavaatteet päälle. Illaksi on tiedossa pakkaushommia.

”Positiivisesti on menty. Kaikki, mikä on saatu valmiiksi, on mennyt kaupaksi.”