Michelin-keittiöistä metsään

Suomalaisissa huippukeittiöissä ja omassa luontoyrityksessä ahertava Markus Maulavirta rentoutuu luonnossa, vaikka väsyneenä ja kengät märkinä. Pitkilläkin vaelluksilla pitää vähän fiilistellä hyvällä ruualla ja tunnelmalla. 

Keittiömestarin työvälineet vaihtuvat metsässä vaatimattomampaan. Nuotiolla ruoka valmistetaan muutamassa repussa mukana kulkevassa kulhossa ja kahvi juodaan tarvittaessa vaikka samasta kuksasta.

Keittiöveitset, silppurit ja mitat vaihtuvat leukuun eli lapinmiehen leathermaniin. Raaka-aineet ovat kuitenkin suurelta osin samoja: suomalaisen luonnon puhtaita raaka-aineita.

Suomalaisissa huippuravintoloissa pitkän uran tehnyt keittiömestari Markus Maulavirta opiskeli viime vuonna pitkään haaveilemaansa ammattiin eräoppaaksi.

Keittiötöiden ohella Maulavirralla on yritys, joka järjestää erävaelluksia Pohjois-Suomen Sallaan. Pääkaupunkiseudulla luontoyrittäjyyteen laajentanut keittiömestari käynnistelee liikekumppaninsa kanssa yritystä, joka järjestää tuoreeseen Sipoonkorven kansallispuistoon luontoretkiä yrityksille ja turisteille.

”Vasta Lapissa tietää, mitä on hiljaisuus”, pohjoisessa viihtyvä Maulavirta sanoo. ”Etelä-Suomessa liikenteen humina on aina jossakin taustalla, mutta luontoon täälläkin pääsee hetkessä.”

Maulavirran rakkaus suomalaiseen luontoon ja yksinkertaisiin raaka-aineisiin taitettiin hiljattain myös reseptikirjaksi. Sen avulla keittiömestari toivoo kannustavansa suomalaisia retkelle ja saamaan eväistä enemmän irti.

Yrittäjän lusikka on aina ollut monessa sopassa ja kiirettä pitää monella saralla. Patikointia, avantouintia ja pyöräilyä harrastavalle keittiömestarille luonto on paitsi työpaikka myös henkireikä.

”Harrastan sitä, että kun pää välillä täyttyy, kävelen niin kauas kuin jaksan ja käännyn sitten takaisin. Paluumatkalla on tietysti aina vähän jaksamisen kanssa tekemistä”, Maulavirta myöntää.

Keittiömestari näyttää, miten nuotio sytytetään tulitikkujen sijaan lyömällä piikiveä ja itse taottua tulusrautaa yhteen. Sytykkeenä toimii taulakäävästä liottamalla ja kuivaamalla valmistettu taula eli sytyke.

Kerrotaan, että taulusta säilytettiin ennen vanhaan retkillä korvassa, sillä se on ihmisen kuivin paikka, Maulavirta tarinoi.

”Paljon on viitsimisestä kiinni, miten luonnon antimia voi hyödyntää”, Maulavirta sanoo. ”Ja osaamisestakin, sillä ennen vanhaan tarvitut taidot ovat unohtuneet, kun niitä ei enää tarvita.”

Voikukan juurista voi esimerkiksi valmistaa paahtamalla kahvin kaltaista juomaa, Maulavirta neuvoo. Pula-aikana männyn jälsi- ja nilakerroksesta saatiin pettua, jolla korvattiin osa ruisjauhoista.

Villiruokabuumille puhtaan ruuan puolestapuhuja yllättäen tuhahtaa: ”Vähän hipsterihommaa. Kun vaikka italialaisille yrittää kertoa villiruuasta, he ihmettelevät, mitä se on. Heille sellainen on osa arkea.”

Maulavirran mielestä suomalaiset ovat vieraantuneet ruuan tuottamisesta. Aihe saa leppoisan keittiömestarin kierroksille.

”Suomalaisista on tullut vähän sievistelykansaa. Ruuan pitäisi olla puhdasta ja hyvää, mutta ympäristölle sen tuottamisesta ei saisi olla yhtään mitään kuormaa”, keittiömestari tuskastelee.

”Koko ajan ruuan tuottamista kehitetään ympäristöystävällisemmäksi – ja niin pitääkin – mutta aina sillä on jonkin verran vaikutusta ympäristöön kuitenkin.”

Esimerkiksi kirjolohi alkaa olla luonnolle jo parempi vaihtoehto kuin merilohi, Maulavirta huomauttaa.

Luomukaan ei automaattisesti ole keittiömestarin mielestä parempaa, vaikkakin sen puolesta puhuvat tuottamisen eettisyys ja ympäristöystävällisyys.

Maulavirta on kaivanut repusta istuinalustaksi porontaljan – tai loiton, kuten lappilaiset sitä kutsuvat. Nimi tulee siitä, että sen päälle mennään istumaan loitolle avotulesta, Maulavirta kertoo.

Talja kulkee keittiömestarin mukana erävaelluksilla. ”Onhan minulla makuupussikin mukana, mutta talja luo tunnelmaa.”

Kaikki pitkällä erävaelluksella käyneet tietävät, että jokainen ylimääräinen gramma repussa tuntuu. Keittiömestarille pakkaaminen on tasapainoilua kevyen askeleen ja herkuttelun välillä.

Kerran neljän päivän vaellukselle päätyi mukaan lettupannu.

”Vaikka muuten punnitsin kaiken pakkaamani grammantarkasti, ajattelin, että pitäähän sitä vähän fiilistellä. Lumikengillä hangessa tarpoessa jokaisella askeleella otti sitten niin vietävästi päähän, että pitikö tämäkin nyt raahata mukaan.”

Jälkikäteen juttu naurattaa. ”Välillä alkoi niin paljon väsyttää, että menin nukkumaan kuusen alaoksien suojaan – kuusenperseeseen, kuten lappilaiset sen sanovat”, Maulavirta veistelee.

Viime kesänä eräopaskoulutuksen aikanakin suunnistettiin välillä metsässä nälkäisenä ja kylmissään, mikä koetteli vaeltajien hermoja.

”Olen kuitenkin vähän sellainen, että nautin siitä tunteesta, kun tarvotaan metsässä kengät märkinä”, keittiömestari virnuilee.