Kun kotimaisuus ja lähiruoka on kaiken lähtökohta: huippukokki Tommi Tuominen kiittää nuorta kokkisukupolvea

Joni Kujansuu ja Tommi Tuominen haluavat hyödyntää lähellä tuotettuja raaka-aineita sesonkien mukaan. Kuva: Santeri Stenvall / Atria

Monelle ravintolalle lähiruoka ja puhtaat raaka-aineet ovat nousseet yhdeksi tärkeimmistä asioista sesonkiajattelun yleistyessä. Suomalaiskokit haluavat hyödyntää Suomen kasvuaikoja, mikä näkyy ravintoloiden ruokalistoilla.

Yksi kotimaisuuden puolesta puhuja on huippukokki Tommi Tuominen, jonka Demo- ja Finnjävel-ravintolat on palkittu Michelin-tähdellä. Tuomisen mukaan kotimaisuus näkyy koko ajan enemmän alalla.

”Asiakkaat osaavat arvostaa kotimaisuutta, kuten pitääkin. Suomalainen ruokaturvallisuus ja ruoan puhtaus on maailman ykkösluokkaa. Jos emme sitä arvostaisi, olisi se sulaa hulluutta”, Tuominen toteaa.

”On mukava nähdä, että asiakkaat ovat valmiita maksamaan jonkin verran enemmän siitä, että heille tarjotaan kotimaista ruokaa.”

Tommi Tuominen on tunnettu televisiosta ja huippuravintoloistaan. Kuva: Janiko Kemppi

Tuomisen mukaan suomalaisten raaka-aineiden laatu nousee koko ajan. Samalla hän kuitenkin toteaa olevansa tietoinen tuottajien vaikeasta tilanteesta.

”Tiedän, että paljon alkutuottajia on tosi ahtaalla ja osa on joutunut lyömään jopa pillit pussiin. Toisaalta samaan tapaan, kuin ravintolapuolellakin, määrän vähentyessä laatu nousee. On pakko puskea jatkuvasti laadukkaampaa, että pärjää kilpailussa”, Tuominen pohtii.

”Joidenkin maataloustuottajien osalta tilanne huolestuttaa minua. Toivottavasti siihen löytyy jotain ratkaisuja. Samalla kuitenkin lihatuotannolla näyttäisi menevän mielestäni erittäin hyvin ja se on vahvoissa käsissä. En usko, että sillä puolella on mitään hätää.”

Ravintoloiden merkitys suomalaiselle ruokakulttuurille on valtava. Ravintoloilla onkin tärkeä tehtävä kotimaisten raaka-aineiden esiin tuomisessa.

”Ravintoloistahan kaikki lähtee ja hiljalleen trendit ja raaka-aineiden käyttötavat jalkautuvat kotikeittiöihin. On todella tärkeää, että yritämme näyttää esimerkkiä siinä, mihin suuntaan pitäisi mennä”, Tuominen toteaa viitaten kotimaisten tuotteiden suosimiseen.

Tuominen arvelee erityisesti nuoremman sukupolven kokkien arvostavan kotimaisuutta.

”Veikkaan, että he osaavat arvostaa sitä jopa enemmän kuin meidän sukupolvemme. Kun olen kokin hommiin tullut, oli käytössä ollut raaka-ainepaketti aika niukkaa, eikä tuontitavaraa ollut niin paljon. Kun liityimme EU:hun ja kaikki maailman tavara oli saatavissa, tuli alalla olleille vähän vauhtisokeus. Kaikkea piti käyttää, eikä sesongeilla ollut niin väliä. Nyt ymmärrys on lisääntynyt siitä, että sesonkeja kannattaa arvostaa, ja että lähellä tuotettu on aina parempi vaihtoehto kuin toiselta puolelta maailmaa tullut.”

Yksi uuden sukupolven kokeista on 25-vuotias Joni Kujansuu, joka työskentelee arvostetussa helsinkiläisessä Savoy-ravintolassa. Kujansuu on työskennellyt aiemmin myös Löylyssä ja ravintola Kuussa. Kujansuu osallistui myös lokakuun alussa Atria 100 nuorta kokkia koulutusohjelmaan, jossa tarjotaan työkaluja nuorten kokkien urapolulle.

Kujansuu osallistui Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan, joka vauhdittaa nuoria kokkeja urallaan. Kuva: Santeri Stenvall

Kujansuu on rakastaa työtään ja suhtautuu siihen intohimoisesti.

”Koen olevani tosi motivoitunut ja intohimoinen urani kehittämisen suhteen. Tuntuu, että kaikki ammatit, joihin ajautuu, ovat kutsumusammatteja. Kaikki työt voivat olla rankkoja, jos niistä ei pidä. Mutta jos löytää kipinän siihen, mitä tekee, on työ kivaa ja palkitsevaa, vaikka ajoittain olisikin pitkiä ja rankkoja päiviä”, Kujansuu sanoo.

Kotimaisuus on Kujansuulle itseisarvo, jonka pitäisi olla tekemisen lähtökohta. Kujansuu mainitsee myös metsien antimien hyödyntämisen.

”Kun ajattelen kotimaisuutta, ensin minulle tulee mieleen itse kerätty. Esimerkiksi syksy on yksi parhaimmista sesongeista, kun voi suunnata metsään.”

”Kotimaisuus on minulle tärkeää. Ruoanlaiton tulisi perustua sesonkiajatteluun, eikä esimerkiksi mansikoita ei tulisi tilata talvella. On itsestään selvää, että pyritään käyttämään niitä raaka-aineita, joita on juuri sillä hetkellä saatavilla. Se kuuluu myös eettiseen käyttäytymiseen ja normaaliin järjenkäyttöön siinä, että ei lähdetä ylimääräisiä pröystäilemään.”

Kujansuulla on vahva luotto suomalaisen ravintolakulttuurin kestävyyteen, vaikka ruoan ja juoman hinta, työvoimapula sekä kuluttajien taloudellinen tilanne tällä hetkellä vaikuttavatkin alaan. Kujansuu haaveilee tällä hetkellä oman pop up -ravintolan perustamisesta.

”En uskalla vielä alkaa puhua omasta ravintolasta, mutta nyt haluaisin järjestää pop up -ravintoloita. Ensimmäinen pop up olisi sellainen olohuonemainen lohturuokapaikka, jossa tarjottaisiin kotiruokaa. Siellä olisi kiva olla, viettää aikaa ja naureskella ilta pois”, Kujansuu avaa unelmiaan.

Joni Kujansuu osallistui Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaan, jossa nuoret kokit saivat kolme ravintolaa päiväksi käyttöönsä omien ruokien tarjoamiseksi pop up -ravintolan muodossa. Kuva: Santeri Stenvall

Myös Tuominen näkee ravintoloiden tulevaisuuden valoisana, vaikka harmaita pilviä taivaalla onkin. Tällä hetkellä Suomeen nousee vauhdilla uusia ravintoloita samaan aikaan, kun turistien määrä on vähentynyt, ja monen suomalaisen taloudessa on haasteita.

Samalla Tuominen uskoo, että ravintola-ala näyttää yhä houkuttelevalta nuorille.

”Kyllä alalle on imua, enkä usko, että se on mihinkään loppumassa. Toki korona-ajan työllisyystilanne ja epävarmat ajat tekivät siihen ison kolhun lähinnä luotettavuudessa. Nyt, kun on päästy taas tekemään töitä ilman rajoituksia, unohtuvat vaikeat ajat äkkiä. Alalle tulevia tekijöitä on varmaan vähemmän, mutta laatu on parantumassa. Ne, jotka hakeutuvat alalle, suhtautuvat selkeästi intohimoisemmin ja määrätietoisemmin siihen, mitä he tekevät”, Tuominen summaa.