Poro kruunaa joulupöydän

Poropastramiin voi käyttää poronvasan sisäpaistia. Kuva: Juho Haveri-Heikkilä

"Poro kasvaa vapaana luonnossa eikä ole tehotuotettua. Sitä voi luonnehtia kansallislihaksi, sillä sitä on kasvatettu täällä aina. Se on kaikin puolin hyvä liha käyttää joulupöydässä ja hyvä vaihtoehto kinkulle", sanoo asiantuntija Juho Haveri-Heikkilä Luonnonvarakeskuksesta.

Hän toteaa, että poron liha on terveellistä, se on vähärasvaista, ja rasvassakin on paljon tyydyttymättömiä rasvahappoja. Siinä on myös paljon proteiineja ja kivennäisaineita, erityisesti rautaa.

Haveri-Heikkilä on laatinut joulupöytään sopivan poropastramin, jossa hän on käyttänyt lihana vasan sisäpaistia.

"Pastramiin voi siis käyttää muutakin kuin fileetä. Lihan muotoilussa yli jäävät palat kannattaa hyödyntää esimerkiksi käristykseen", Haveri-Heikkilä opastaa.

Pastramin lisukkeissiin hän on käyttänyt aineksia, joita poro syö luontaisesti: puolukoita, jäkälää ja sieniä. Nämä myös tuovat annokseen happoa, makeutta ja suutuntumaa.

"Talvijuurekas on talvisieni, jota voi hyvin löytää joulun aikaan metsästä", Haveri-Heikkilä vinkkaa.

noin 600 g poron vasan sisäpaistia

2 valkosipulinkynttä

5–6 oksaa tuoretta timjamia

1–1,5 rkl hienoa merisuolaa

1 rkl katajanmarjaa murskattuna

kuivattuja koivunlehtiä

rouhittua mustapippuria

Puhdista sisäpaisti kalvoista. Leikkaa sopivan kokoisia paloja pitkittäissuunnassa, leveydeltään noin 4–5 cm.

Paista lihassyyt kiinni kuumalla pannulla voissa kauttaaltaan – lisää jo tässä vaiheessa hyvä pintasuola ja rouhi mustapippuria paistin pinnalle paiston aikana.

Kypsennä uunissa miedolla lämmöllä 120 asteessa, kunnes sisälämpötila on 52 astetta. Anna vetäytyä 15 minuuttia.

Hiero paistin pintaan mausteet ja yrtit, kääri paisti tiukkaan folioon tai kelmuun ja laita kylmään maustumaan.

Leikkaa valmiista pastramista ohuita siivuja.

Koristele rucolan lehdillä.

jäisiä puolukoita

tomusokeria

Ripottele pienen siivilän läpi tomusokeria jäisten puolukoiden päälle ja laita astia jääkaappiin. Ota huoneenlämpöön kun tarjoilet paistin.

esimerkiksi harmaaporon- tai palleroporonjäkälää

voita paistamiseen

suolaa

puolukkamehua

Huuhtele jäkälä hyvin ja purista kuivaksi. Liota sitä hetki puolukkamehussa.

Purista jäkälä kuivaksi ja aseta paperin päälle, että se kuivuu.

Paista jäkälää reilussa voissa pannulla vain hetki, että siitä tulee rapeaa, ja lisää pintasuola.

100 g suppilovahveroita ja talvijuurekkaita

0,5 dl väkiviinaetikkaa

1 dl sokeria

1,5 dl vettä

1 salottisipuli

sinapinsiemeniä

maitohorsman kukkia (kuivattuina)

1 tl suolaa

Halkaise suppilovahverot ja talvijuurekkaat (tai muita metsäsieniä) sopiviksi paloiksi niin, että sienen rakenne säilyy (jos käytät kuivattuja sieniä, liota ensin vedessä ja purista kuivaksi).

Kuumenna vesi, sokeri ja väkiviinaetikka niin, että sokeri imeytyy nesteeseen, ja lisää sinapinsiemenet.

Lisää nesteseos sienien ja hienonnetun sipulin päälle.

Anna maustua yön yli.

1 keltuainen

2,5 dl öljyä

1 ruukku lipstikkaa

tuoretta timjamia

1 rkl tomusokeria

0,5–1 rkl valkoviinietikkaa

suolaa

Nypi tuore lipstikka ja timjami tehosekoittimen kulhoon ja lisää öljy. Aja seosta niin kauan, kunnes lipstikka on täysin sekoittunut öljyyn ja väri muuttuu vihreäksi.

Siivilöi öljy 1–2 kertaa.

Riko huoneenlämpöinen kananmuna ja erottele keltuainen. Lisää lipstikkaöljyseosta pikkuhiljaa keltuaisen joukkoon sähkövatkaimella sekoittaen. Seos emulgoituu (paksuuntuu), lisää välissä hieman valkoviinietikkaa, suolaa ja tomusokeria (imeytyy kreemiin nopeammin).

Kreemin voi tehdä jo edellisenä iltana.

Reseptit: Juho Haveri-Heikkilä