Perinneruuasta saa herkkua kasvissyöjillekin näillä ohjeilla

Liisa Kasken mielestä lanttusupikkaat olisivat oiva herkku myös sipsareille eli rasvaisesta ja suolaisesta pitäville sipsikaljavegaaneille. Kuva: Kari Salonen

Liisa Kaski ja Anniina Ljokkoi löysivät Perinnevegekirjaa kirjoittaessaan lukuisia kokonaan kasviperäisiä ohjeita, joista he haluavat jakaa Kantrin lukijoille viisi lempireseptiään.

Hapanvelli on Kasken suosikki. Hän halusi sen kirjaankin ehdottomasti, vaikka Ljokkoi ei ensin meinannut suostua edes maistamaan sitä. Kaskelle tämä Virolahden pitäjäruoka on herkku ylitse muiden. Kirjaan sen nimi muutettiin hapanrokaksi, sillä jopa velli-sanaa jotkut vierastavat. Hapanrokkaa on syöty Etelä-Karjalan lisäksi ainakin Savossa.

Hamppuvoita tehdään edelleen Virossa, mutta luultavasti sitä on muinoin syöty myös Suomenlahden pohjoispuolella.

Kaalipiirakan ohjeen Kaski on tuunannut vegaaniksi versioksi mumminsa tarunomaisesta piirakasta, josta hän oli kuullut vain juttuja.

Lanttusupikkaat ovat perinteinen laatokankarjalainen herkku, joka rasvaisena ja suolaisena sopii Kasken mielestä myös vaativaan sipsikaljavegaanimakuun.

Talvinen porkkanasalaatti on inspiroitunut luostarien ja pappiloiden puutarhoista: porkkananviljely alkoi Suomessa pappiloista ja rakuuna on vanha luostariyrtti. ”Tämä on siis niin sanottu kuvitteellinen perinneruoka”, Kaski huomauttaa.

Iso kattilallinen, puolita resepti tarvittaessa.

• Ainekset
• 500 g kuivia herneitä
• 3,5 l vettä
• 500 g nauriita tai perunoita
• 4–6 dl rukiista hapatettua taikinajuurta
• suolaa
• Taikinajuuri
• (jos taikinajuuri ei kuulu keittiösi varustukseen, laita pikajuuri alulle vähintään 2 päivää ennen itse hapanvellin keittämistä)
• 2 dl ruisjauhoa + ruisjauhoa päivittäiseen ripotteluun
• 3 dl vettä

Valmistusohje

Mittaa haalea vesi kannelliseen astiaan ja vispaa joukkoon ruisjauhot. Anna seistä kannen alla 25–30 asteessa 2–4 vuorokautta. Lisää pari kertaa vuorokaudessa tilkka lämmintä vettä ja ripaus ruisjauhoja. Valmis juuri tuoksuu miellyttävän happamalta ja muodostaa kuplia.

Hapanvellin keittämistä edeltävänä päivänä huuhdo herneet huolellisesti ja laita ne paksupohjaiseen kattilaan. Mittaa vesi kattilaan ja liota herneitä yön yli.

Keitä herneet pehmeiksi, se vie noin puolitoista tuntia. Kuori keittämisen alussa pinnalle muodostuvaa vaahtoa pois, peitä kattila kannella keittämisen keskivaiheilla.

Pese ja kuori nauriit (tai perunat) ja leikkaa lohkoiksi. Lisää lohkot kattilaan ja jatka keittämistä puolisen tuntia, kunnes lohkot ovat kypsiä.

Lisää hapanjuuri ja keitä vielä tunti. Juuren lisäämisen jälkeen velli ottaa herkästi pohjaan, keitä siis miedolla lämmöllä kannen alla ja sekoita välillä. Valmiin hapanvellin päälle muodostuu nahkamainen kuori, josta pääsee sekoittamalla eroon.

Mausta lopuksi suolalla.

Hapanvelli muistuttaa hernekeittoa, mutta maku on ruisjuuren ansiosta syvempi. Kuva: Kari Salonen

• Ainekset
• 2 dl hampunsiemeniä (kuorimattomista saat perinteisen rouhean ja tumman, kuorituista ylellisen vaalean ja rasvaisen voin)
• 1 sipuli
• öljyä paistamiseen
• n. 2 dl vettä
• suolaa
• ruohosipulia

Valmistusohje

Kuori sipuli ja pilko pieneksi. Hauduta sipuli öljytilkassa pehmeäksi.

Lisää pannulle hampunsiemenet, sekoita yhteen sipulin kanssa ja paahda niitä, kunnes hampunsiemenet kuumenevat. Varo etteivät siemenet pala!

Hienonna hampunsiemenet ja sipuli huhmareessa tai sauvasekoittimella tahnaksi. Lisää sen verran vettä, että syntyy paksu tahna.

Mausta suolalla ja koristele ruoholaukalla.

Hamppuvoi on vegaani vaihtoehto eläinperäisille levitteille. Kuva: Kari Salonen

• Ainekset
• Pohja
• 250 g vegaanista margariinia
• 150 g vegaanista tuorejuustoa (esim. Oatly Naturell Maustamaton)
• 2 rkl lanttusosetta (tai muuta juuressosetta)
• 3 dl vehnäjauhoa
• 1,5 dl kaurajauhoa
• 1 tl leivinjauhetta
• 0,5 tl suolaa
• vehnäjauhoja kaulitsemista varten
• Täyte
• pieni kaalinpää tai suuresta puolikas, n. 750 g
• 2 sipulia
• suolaa
• öljyä
• 1 raastettu omena (tai 1 liraus siirappia)

Valmistusohje

Sekoita margariini, juusto ja sose tasaiseksi. Yhdistä jauhot, leivinjauhe ja suola, ja sekoita ne rivakasti rasvaseokseen, älä vaivaa. Peitä kulho tiiviisti kannella ja nosta viileään lepäämään.

Pilko kaali aivan ohuiksi suikaleiksi, juustohöylä on tässä kätevä väline.

Ripottele suola joukkoon ja rutistele kaalia nyrkein tai nuijan avulla, kunnes se on kauttaaltaan kostunut; kätevimmin kaalin survominen käy suuressa kulhossa. Valuta mahdollinen ylimääräinen neste pois.

Kuori ja pilko sipuli ja raasta omena pieneksi.

Hauduta sipulia, kaalia ja omenaa (tai siirappia) kannen alla padassa runsaassa öljyssä ja miedolla lämmöllä, kunnes kaali on kypsää. Kaali pehmenee sitä nopeammin, mitä ohuemmaksi se on leikattu ja huolellisemmin suolan kanssa survottu.

Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja varaa reilusti jauhoja käden ulottuville.

Kaulitse taikina leivinpaperin päällä koko pellin kokoiseksi, käytä jauhoja apuna, jotta löysähkö taikina ei tartu käsiin ja kaulimeen.

Nostele täyte puolen pellin alalle ja käännä toinen puolisko leivinpaperin avulla kanneksi. Rypytä reunat umpeen.

Paista 200-asteisessa uunissa 25–30 minuuttia.

Levymallinen kaalipiirakka on tunnettu eteläkarjalaisen keittiön lisäksi inkeriläisessä keittiössä. Kuva: Kari Salonen

20 kappaletta

• Ainekset
• Kuoritaikina
• 4 dl ruisjauhoja + ruisjauhoja leivontaan
• 2 dl vehnäjauhoja
• 2,5 dl vettä
• suolaa
• Täyte
• 1 kg lanttua
• öljyä haudutukseen ja paiston jälkeiseen kastamiseen
• suolaa
• 1 rkl siirappia + 2 rkl vettä

Valmistusohje

Kuori lanttu ja leikkaa siivuiksi. Voitele kannellinen uunipata ja laita lanttupalat pataan. Sekoita ruokalusikallinen siirappia pariin lusikalliseen vettä ja kaada lanttupalojen päälle. Mausta suolalla.

Paista 175-asteisessa uunissa parisen tuntia, niin että lanttu ehtii kunnolla pehmetä ja mehevöityä.

Soseuta lanttu puunuijalla tai haarukalla karkeaksi soseeksi. Tarkista maku; sose saa olla tuntuvan suolaista.

Sekoita kuoren ainekset yhteen taikinaksi. Jaa taikina ensin kahteen osaan ja leivo pitkiksi pötkylöiksi. Leikkaa kumpikin pötkylä kymmeneen osaan, pyörittele palloiksi. Älä päästä taikinapalloja kuivumaan vaan peitä liinalla ne, joita et parhaillaan käsittele.

Lanttusupikkaiden kuoret ajellaan pulikalla ohuiksi jauhoja apuna käyttäen. Kuva: Kari Salonen

Ajele taikinapalloista piirakkapulikan ja ruisjauhojen avulla pyöreitä ja ohuita, vain muutaman millin paksuisia kakkaroita, pyyhkäise tai harjaa ylimääräiset jauhot pois.

Nosta kakkaran toisen puoliskon päälle reilu ruokalusikallinen lanttusosetta. Jätä kuoren reunalle sentin verran tyhjää.

Lanttusose levitetään kuoren päälle lusikalla. Kuva: Kari Salonen

Käännä kuoren toinen reuna toisen päälle ja painele kiinni haarukalla.

Haarukka on hyvä apuväline supikkaan ummistamisessa. Kuva: Kari Salonen

Nosta supikkaat uunipellille leivinpaperin päälle. Paista 250 asteessa noin 10–15 minuuttia, varo etteivät ne pala. Kiehauta kattilassa vedellä reippaasti ohennettua öljyä tai vegaanista margariinia ja kasta supikkaat reikäkauhan avulla nesteeseen heti uunista ottamisen jälkeen.

Peitä supikkaat liinalla, anna jäähtyä syömälämpimiksi ja nauti!

Lanttusupikkaat maistuvat parhailta juuri uunista otettuina ja öljy-siirappiveteen kastettuina. Kuva: Kari Salonen

• Ainekset
• 1 porkkana per syöjä
• 1 pieni tai puolikas iso punasipuli per syöjä
• kuivattua rakuunaa
• balsamicoa tai muuta hyvää viinietikkaa
• siemenvoita eli öljyä oman maun mukaan
• suolaa ja mustapippuria

Valmistusohje

Kuori ja raasta porkkanat karkeaksi raasteeksi, kuori ja siivuta punasipuli ohuiksi renkaiksi. Sekoita ainekset salaattikulhossa, lisää rakuuna. Viimeistele lorauksella balsamicoa ja hyvää öljyä, hieraise halutessasi vielä suolaa ja pippuria päälle. Anna maustua viileässä hetki.

Porkkanasalaatti on raikas lisä talviseen ruokavalioon. Kuva: Kari Salonen

Ohjeet: Liisa Kaski