Kouluruualla kasvanut suomalainen kisaa maailman kokkimestaruudesta Italiassa

"Tekemisen pitää näyttää rennolta ja mukavalta, vaikka syke on koko ajan keskimäärin 120", Ismo Sipeläinen sanoo. Kuva: Jarkko Sirkiä

Ismo Sipeläinen, 27, on kotoisin Sammatista, missä hän syntyi perheen iltatähdeksi kolmen isosiskon jälkeen. Äiti oli emäntänä Karjalohjan kunnassa, ja niinpä Sammatissa syödyn koululounaan jälkeen Ismo sai kotonakin usein kouluruokaa, tosin naapurikunnasta.

Isä oli autopeltiseppä, ja poikaa sekin ammatti kiinnosti, mutta kotitaloustunneilla oli niin kivaa, että Sipeläinen lähti yläasteelta kokkikouluun Hämeenlinnaan. Samalla hän pääsi pois kotoa ja pelaamaan jääkiekkoa, jota harrasti kilpailumielessä.

Kokkinakin pääsi kilpailemaan, ja sekös Sipeläistä kiehtoi. Hän aloitti Taitajat-kisoista ja eteni Vuoden kokki -kisojen kautta kokkimaajoukkueeseen ja Bocuse d'Or -kisojen avustajaksi.

Ravintolakoulu Perhon Bocuse d'Or -kisakeittiössä Helsingissä Sipeläinen teippaa varpaitaan. Keittiön pohjapiirros oli muuttunut, minkä seurauksena kokki on lyönyt varpaansa mustelmille harjoitellessaan.

Sipeläinen ja avustaja Johan Kurkela, 21, ovat treenanneet Bocuse d'Orin Euroopan karsintaa varten kuukausikaupalla. Loppuvaiheessa joka toinen päivä on ollut kellotus eli kilpailuannokset on valmistettu tarjolle 5 tunnissa 35 minuutissa. Sääntöjen mukaan viiden tunnin päästä aloituksesta tarjolla on oltava viisitoista lautasannosta, joissa Torinossa pakollisina raaka-aineina ovat piemontelainen luomukananmuna ja Castelmagno-juusto. 35 minuutin kuluttua on tarjottava lihavati, jonka pakolliset raaka-aineet ovat kateenkorva, Fassona Piemontese -naudan filee ja Sant’Andrea-lajikkeen riisi.

"Kilpailuaika on tarkkaan mietitty. Ei siinä kahville lähdetä", Sipeläinen tuumii.

Kaikkien tavaroiden ja ainesten on oltava työjärjestyksessä ja paikoillaan. Jääkaapissakin eturivissä seisovat ensiksi tarvittavat ainekset selkeästi nimettyinä. "Ettei tarvitse etsiä eikä mene väärät liemet kattilaan."

Tällä viikolla Torinoon on matkannut jo kaikki keittiöirtain. Kisakeittiö on messuhallissa, tuhatpäisen yleisön edessä, ja siellä on valmiina vain uuni, työtasot ja liedet. Kaikki muu on vietävä itse – lusikat, siivilät, kupit ja kipot, vispilät ja vatkaimet.

Pakolliset raaka-aineet saadaan kilpailuaamuna. Muut raaka-aineet kilpailija tuo mukanaan.

Ruuissa pitää näkyä kansallinen elementti. Suomalaisille se on erityinen haaste, sillä kun Italiassa on kilpailun aikaan täysi kesä, meillä satokausi on alussa. Lisäksi puolet kasviksista pitää sääntöjen mukaan hankkia kilpailuja varten pystytetystä marketista. Joitain suolattuja, säilöttyjä ja kuivattuja tuotteita saa viedä, joten Sipeläinen aikoo käyttää sieniä eri muodoissaan ja marjoja ja yrttejä. Kuivamausteet, maitotuotteet ja kasvisliemet pakataan myös mukaan koti-Suomesta, samoin Puikula-perunat.

Kiehtovaa kilpailemisessa on Sipeläisen mielestä se, ettei taloudellista puolta tai katteita tarvitse miettiä, vaan yrittää saada raaka-aineiden ja työmenetelmien avulla paras mahdollinen tulos. "Se on itsensä haastamista. Kun kello pärähtää käyntiin, kaikki ympärillä katoaa ja tila loppuu siihen, mihin käsi yltää. Jälkeenpäin koko tilanteesta ei muista mitään, on vain tyhjä kohta. Ja kevyt olo. Tää oli tässä."

Ennen kisaa kokit yrittävät olla tarkkoja syömisistään, ettei esimerkiksi mahatauti iskisi. "Siinä tulee nopeasti vainoharhaiseksi."

Itse kilpailutilanne ei Sipeläistä jännitä, sillä se on hiottu minuutilleen moneen kertaan. Pahin jännityksen paikka on, kun kisan jälkeen kokit seisovat rivissä ja aletaan luetella sijoituksia. Suomi pyrkii Torinossa kolmen kärkeen.

Kurkela tuo Sipeläisen maistettavaksi vaahtoa. "Oliko tää eilen parempaa? Tänään ei maistu samalta", mestari puntaroi.

Seuraavaksi Kurkela nostaa esiin viiriäisenmunilta näyttävät pallot, jotka ovat parsavanukkaita. Sipeläinen asettelee pinseteillä niiden koristeeksi paahdettua purjonvartta ja mustaa tryffeliä. Annos on kuin koru.

Onko keittiömestari enemmän kokki vai taitelija?

"Olen käsityöläinen. Jos menee estetiikka edellä, maku saattaa kärsiä. Parhaalta maistuva ei aina ole kauneimman näköistä", Sipeläinen pohtii.

Kilpailussa ulkonäöstä saa 30 prosenttia pisteistä. Mutta ulkonäön pitää vastata mielikuvaa mausta.

"Ei ole hyvä, jos ruoka on ihan kivan näköistä, muttei maistu miltään. Pitää löytää se kultainen keskitie."