Pinnoittamaton pannu on usein paras vaihtoehto: Kun testaat, et palaa enää entiseen – tiedätkö teräs-, hiiliteräs- ja valurautapannujen erot?

Kuvassa musta hiiliteräspannu. Paistoon voi käyttää puolet öljyä ja puolet voita. Paistetun kananmunan reunoista tulee herkullisen rapsakat ja pohja saa mukavasti makua. Kuva: Janiko Kemppi

Pinnoitetut pannut ovat tuttu näky suomalaisten keittiöissä, eikä ihme, sillä ne ovat helppokäyttöisiä ja vaivattomia puhdistaa. Pinnoittamattomat pannut voidaan taas nähdä vaikeina käyttää ja pitää puhtaana.

Moni saattaa pelätä, että ruoka tarttuu heti pinnoittamattomaan pannuun, mikä aiheuttaa kamalan sotkun. Toki näin voi käydäkin, mutta maltilla paistaminen onnistuu vaivatta.

Todellisuudessa pinnoittamaton pannu voi olla jopa parempi vaihtoehto kuin pinnoitettu. Kun pannua opettelee käyttämään omalla hellalla, on kananmunankin paistaminen vaivatonta – ja siihen tulee samalla herkullisempi maku.

Alla esittelemme kolme erilaista pinnoittamatonta pannutyyppiä sekä niiden ominaisuuksia.

Jäähtyneen teräspannun voi pestä astianpesuaineella. Kuva: Janiko Kemppi

Teräspannu on tuttu näky monesta ammattikeittiöstä. Teräspannu on valmistettu ruostumattomasta teräksestä.

Teräspannulle ominaista on se, ettei pannulle tarvitse tehdä rasvapolttoa. Tarttumattomuus perustuu siihen, että pannu lämmitetään tarpeeksi kuumaksi, käytetään rasvaa, eikä paistettavaan ruokaan kajota paiston alussa. Käytännössä tämä tarkoittaa esimerkiksi lihan kohdalla sitä, että pinnan annetaan paistua rauhassa, jolloin se irtoaa helposti pannusta.

Varsinkin teräspannun kohdalla on tärkeää, että se lämmitetään hyvin ennen paistamisen aloittamista. Oikean lämpötilan voi testata pudottamalla pannulle tipan vettä. Jos tippa alkaa kiehua, ei pannu ole tarpeeksi lämmin. Jos taas tippa juoksee pannulla kuin elohopea, on pannu oikean lämpöinen.

Pannuun voi jäädä paiston aikana jonkin verran ruokaa kiinni. Tästä ei kannata kuitenkaan huolestua, vaan paistojäänteitä kannattaa hyödyntää kastikepohjana kaatamalla hieman viilenneelle pannulle esimerkiksi vettä, liha-, kana- tai kasvislientä ja/tai kermaa. Tämän jälkeen kastikepohja suurustetaan ja maustetaan. Samalla pannu puhdistuu.

Koska teräspannua ei rasvapolteta, voi sen surutta pestä tiskiaineella ja hankaamallakin. Värjäytyminen ei muuta pannun ominaisuuksia, mutta jos se häiritsee, voi pesemisessä hyödyntää hankausnesteitäkin. Niin sanotut sateenkaarijäljet saa pannusta pois etikalla.

Tämän hiiliteräspannun paistopinta on hieman kärsinyt. Puhdistus pinnalle kertyneestä hiilestä sekä kevyt rasvapoltto voisivat tehdä pannulle hyvää. Puhdistukseen voi käyttää esimerkiksi teräsliinaa. Kuva: Janiko Kemppi

Hiiliteräspannu vain paranee, mitä enemmän sitä käytetään. Hiiliteräspannu on todella kestävä ja siihen muodostuu pinta, joka lähentelee tarttumatonta pinnoitetta, kunhan pannua ei hinkkaa liian puhtaaksi.

Hiiliteräspannun tarttumattomuus perustuu rasvapolttoon. Tämä tarkoittaa siis, että rasva (tavallisesti korkeaa lämpötilaa kestävä öljy) palaa pannun pintaan kiinni luoden luonnollisen pinnoitteen. Mitä enemmän pannulla paistaa, sitä parempi patina ja pinta siihen syntyy.

Tärkeintä hiiliteräspannun käytössä on, ettei pannua pestä astianpesuaineella. Ylimääräinen hinkkaaminen ja pesuaine liottavat pannusta pois tarpeellista rasvaa ja patinaa, mikä taas huonontaa pannun ominaisuuksia.

Lisäksi hiiliteräspannu on huono valinta happamien kastikkeiden valmistamiseen. Tomaattimurskaa tai viiniä ei tulisi pannussa haudutella, koska niiden hapot poistavat rasvaa pannun pinnasta.

Hiiliteräspannu kannattaa myös säilyttää kuivassa paikassa, eikä sitä tulisi liottaa pitkiä aikoja vedessä. Kosteus voi ruostuttaa paistinpannun. Ruosteesta ei kannata kuitenkaan huolestua, sillä se ei pilaa pannua: ruosteen saa hangattua tarpeen mukaan pois.

Jos hiiliteräspannun patina on kärsinyt pahasti, voi pannun hangata esimerkiksi teräsvillalla täysin puhtaaksi ja uusia rasvapolton. Näin hiiliteräspannu on käytännössä elinikäinen kumppani.

Hiiliteräspannuista on alkanut tulla markkinoille myös erilaisia versioita. Esimerkiksi Heirolin valikoimaan kuuluu mustasta hiiliteräksestä valmistettuja pannuja, jotka eivät vaadi rasvapolttoa. Yksi tunnetuimmista valmistajista lienee kuitenkin ranskalainen De Buyer, joka esikäsittelee pannunsa kevyesti mehiläisvahapinnoitteella. Nämä pannut kannattaa ennen käyttöönottoa rasvapolttaa.

Tällä valurautapannulla on ikää useita kymmeniä vuosia. Hyvin hoidettu pannu kestää sukupolvelta toiselle. Kuva: Janiko Kemppi

Valurautapata saattaa olla monelle tuttu mummolan keittiöstä. Nämä järeät pannut takaavat todella herkullisen paistopinnan, jollaista ei oikein muilla pannuilla tahdo saada aikaiseksi. Hauduttamiseen, kuullottamiseen ja kastikkeiden valmistamiseen se ei taas ole paras valinta.

Myös valurautapannun tarttumattomuus perustuu rasvapolttoon sekä vuosien tuomaan patinaan. Itseltäni löytyy esimerkiksi mammani vanha valurautapannu, jossa on vuosikymmenten patina. Tätä ei missään tapauksessa saa hinkata pois.

Samaan tapaan kuin hiiliteräspannussakin, kannattaa valurautapannu pestä vain vedellä ilman pesuaineita. Jos pannuun jää paistossa jotain kiinni, kannattaa lika keittää mieluummin pois kuin hangata pesuaineella.

Valurautapannua kannattaa käyttää lihojen ja kalojen paistamiseen. Myös kasvikset saavat siinä mahtavasti väriä. Ruokia pannussa ei kannata säilyttää, jotta pannu ei ruostu.

Jos valurautapannua ei ole käyttänyt pitkään aikaan, voi se ruostua. Tästä ei kannata kuitenkaan huolestua, vaan ruosteen voi hangata varovasti pois, jonka jälkeen pannu öljytään. Kun öljy on vaikuttanut, voidaan loppu ruoste puhdistaa talouspaperilla, jonka jälkeen suoritetaan taas kevyt öljyäminen.

Lisäksi valurautapannu kannattaa rasvata jokaisen käyttökerran jälkeen kevyesti. Tämä ehkäisee pannun ruostumista.

Valurautapannu on oikein huollettuna elinikäinen kumppani. Kuten omalla kohdallani, siirtyy kestävä ja laadukas valurautapannu sukupolvelta toiselle.