Silli, parfyymi ja valkosipuli tuoksuvat sienimetsässä
JOENSUU
Metsäntutkimuslaitoksen vanhempi tutkija Kauko Salo istuu metsässä huivi silmillä. Hän sulkee sienen kämmentensä sisään ja nuuhkaisee.
”Hmm... Jauhosienihän tämä on, Clitopilus prunulus.”
Seuraavan näytteen Salo tunnistaa helposti sillihape-roksi. Vahvasta sillintuoksusta huolimatta sillihapero on erinomainen ruokasieni. Ruuaksi laitettaessa tuoksu häviää.
Pieni retikkavalmuska on kinkkisempi.
”Vasemmasta kädestä tulee edelleen valtava sillinhaju. Pitäisi haistella miedot sienet ensin tai pestä kädet välillä”, Salo sanoo.
Hallayön jäljiltä aamu on kylmä. Tuoksu irtoaa paremmin lämpimistä sienistä, joten kylmiä sieniä on syytä lämmittää kämmenissä. Pienten sienten tuoksu on yleensä heikompi kuin täyteen mittaan kasvaneiden.
Seuraavan näytteen hajua Salo kuvaa spermaattiseksi. Mukana on aavistus kellarin tuoksua. Tuoksun perusteella sieni menee tympösiin tai risakkaisiin.
Viimeinen näyte on helppo.
”Voimakas hedelmäinen tuoksu. Tämä ei voi olla muu kuin tuoksuvalmuska.”
Japanilaisten arvostaman tuoksuvalmuskan eli matsutaken tuoksua on kuvailtu vahvan aromaattiseksi, hedelmäiseksi ja parfyymimäiseksi.
Vahva sieni sopii samalle lautaselle riisin, bambun ja soijakastikkeen kanssa.
Matsutake lukeutuu sieniin, jotka voi löytää hajun perusteella. Salo kertoo, että kuulaana ja tyynenä syysaamuna metsäpolulla kulkijan nenään voi tulvahtaa matsutaken tuoksu.
Tuoksun avulla voi löytää myös vihertuoksumalikan, joka haisee vahvasti anikselle.
Mädäntyneen herkkutatin voi havaita kymmenen metrin päästä. Mutta kysymys ei ole enää sienituoksusta vaan sienilemusta.
Sienikirjojen tuoksukuvauksiin haetaan toisinaan vertailukohtia eilispäivän maailmasta.
Nousevan polven sienestäjä tuskin tietää, miltä tuoksuu sikuri, johon sikurirouskun tuoksua verrataan.
Kultamyrkkyseitikin tuoksun vertaaminen höyryveturin tuoksuun tuskin avautuu sille, joka ei ole käynyt höyryveturissa.
Salo tunnetaan marja- ja sieniennusteistaan, mutta hän pitää myös sienikursseja yliopistolla. Salon kuvaus tuoksuhelokan tuoksusta tulee lähelle opiskelijoiden kokemusmaailmaa.
”Se tuoksuu lasiin kaadetulle omenaiselle siiderille, jonka haju on kylmänä kirpeän aromaattinen. Sieni on harvinainen puulla kasvava helttasieni ja sen tuoksu on yksi upeimpia”, Salo kuvailee.
Löytäessään tuoksuhelokan ja tuoksuvalmuskan Salo nuuhkaisee niitä aina.
Kalkkitryffeliä, jota pidetään toiseksi parhaana valkotryffelinä, on löydetty myös Suomesta.
Salo nuuhki kollegoidensa kanssa tätä gourmet-sientä ja jokainen kirjoitti tuoksukuvauksen paperille. Kuvauksista tuli varsin kirjavia.
”Tryffelin haju, siinä on vähän valkosipulia, miellyttävää perunan tuoksua, tuoreen kalan tuoksua ja hedelmäisyyttä. Se on hajujen sekamelska, mutta hyvin ja tiiviisti omassa paketissaan.”
Tuoksukuvauksen perusteella kalkkitryffeliä ei välttämättä voi tunnistaa. Mutta sientä nuuhkaistuaan tuoksun osaa yhdistää kuvaukseen.
”Tuoksu on keskeinen osa sienten tunnistamista. Sienet ovat nuorena eri näköisiä kuin vanhoina. Pitää olla hyvä sienestäjä, että oppii tunnistamaan eri kehitysvaiheet. Myös sienen väri muuttuu iän myötä. Esimerkiksi haperoiden värit liukenevat sateessa.”
Suomalaisten sienikirjojen kuvia Salo kehuu maailman parhaiksi. Myös kasvupaikat, syötävyys ja myrkyllisyys on yleensä esitelty ansiokkaasti. Tuoksujen kuvaamiseen voisi Salon mielestä kiinnittää enemmän huomiota.
Tryffelinetsinnässä on käytetty apuna italialaista lagotto romagnolo -lintukoiraa. Herkän hajuaistinsa opastuksella lagottot, kuten monet muutkin koirat, voivat löytää sieniä, jotka tuoksuvat tryffeliä heikommin.
Koiran voi opettaa etsimään esimerkiksi kantarelleja tai herkkutatteja.
Salo koulutti kultaisennoutajansa haistamaan tatteja piilottelemalla niihin makupaloja. Kahtena vuonna Elli haukkui metsästä herkkutatteja.
”Kolmantena vuonna Elli oli niin innokas, että se ryhtyi ilmoittamaan kaikki sienet. Metsässä se koko ajan haukahteli, että tule tänne, täällä on iso seitikkiryhmä. Tattikoirasta tuli yleissienestäjä.”
Salo tähdentää, että hajun perusteella ei aina voi erottaa syömäkelvotonta sientä ruokasienestä. Suomen myrkyllisimmät sienet ovat lähes hajuttomia.
Tarkkanenäinen voi haistaa suippumyrkkyseitikissä lievästi retikkaa ja valkokärpässienessä tunkkaisuutta.
”Mieluummin nämä sienet kannattaa opetella tunnistamaan habituksesta ja väristä”, Salo toteaa.
TOPI LINJAMA
Sienet ovat nuorena eri näköisiä kuin
vanhoina. Pitää olla hyvä sienestäjä, että oppii tunnistamaan eri kehitysvaiheet.
Suomalaisten sienikirjojen kuvat ovat maailman parhaita. Myös kasvupaikat, syötävyys ja myrkyllisyys on yleensä esitelty ansiokkaasti.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
