Tumman herkun alkulähteillä
ECUADOR
Eurooppalaiset pääsivät tutustumaan kaakaoon, kun ensimmäiset sitä tarjoavat baarit perustettiin 1700-luvun lopulla. Espanjalaiset olivat havainneet, että kaakao piristää kahvin tavoin, ja alkoivat tuoda sitä meren yli.
Kaakao on kotoisin Etelä-Amerikan trooppisista pohjoisosista. Se kasvaa 10–12-metrisenä puuna ja vaatii paljon, reilusti yli 1 000 millimetriä vettä vuodessa. Kastelun avulla kaakaota viljellään myös kuivemmilla alueilla.
Kaakaon viljelyyn ja suklaan valmistukseen erikoistunut Hacienda El Castillo sijaitsee Ecuadorin lounaisosassa, Cerecitan laaksossa, lähellä maan suurinta kaupunkia Guayaguilia.
Maaperältään ravinteikkaan alueen sademäärä on vain 300 millimetriä, joten tehokas kastelujärjestelmä on välttämätön.
Tilan omistaa Benjamin Rosales. Hänen tyttärensä Maria Rosales vastaa kaakaon viljelystä sekä sen jatkojalostuksesta suklaaksi.
Kaakaon lisäksi tilalla viljellään muun muassa mangoa yli kymmenen hehtaarin alalla sekä papaijaa, sitruspuita ja banaania.
Luonnonvaraisena kasvava kaakao vaatii menestyäkseen varjopuita. Jalostuksella on pystytty luomaan aromiltaan erilaisia kaakaopuulajeja. Samalla on pyritty vähentämään niiden varjon tarvetta.
El Castillon tilalla itse kasvatetut, muutaman kuukauden ikäiset kaakaopuun taimet istutetaan ruokabanaanien varjoon.
Parin satokauden jälkeen banaanit poistetaan viljelmältä. Samaan aikaan kaakaopuut alkavat tuottaa hedelmiä. Tuotanto jatkuu jopa 70 vuotta.
Kaakaon lajike on Don Homero, joka 1960-luvulla kehitti ecuadorilainen tiedemies Homero Castro. Se on vastustuskykyinen monille taudeille ja tuottaa runsaan sadon.
El Castillon tilalla tuotanto on noin 2 500 kuutiometriä papuja lähes sadan hehtaarin alueelta.
Kaakaopuun hedelmät kasvavat parikymmensenttisinä, kurkun muotoisina suoraan puun rungosta. Pienet pavut ovat hedelmän sisällä hedelmälihassa ja ne irrotetaan käsin jalostusta varten. Hedelmälihasta saadaan muun muassa maukasta mehua.
Ecuadorilaiset kaakaon viljelijät ovat aiemmin vieneet kaakaon jalostamattomana, mutta viime vuosina omaa jatkojalostusta on pyritty lisäämään.
Hacienda El Castillossakin on pieni suklaatehdas, jossa valmistetaan 55- ja 70-prosenttista tummaa suklaata ilman kasvis- tai maitorasvalisää.
Papujen annetaan käydä 5–7 päivää, minkä jälkeen ne paahdetaan, kuoritaan ja murskataan.
Erilaisten käsittelyjen tuloksena saadaan kaakaomassaa, johon lisätään muun muassa lesitiiniä. Osa papujen kuoriaineesta voidaan lisätä massaan, loput käytetään maanparannusaineena viljelyksillä.
Suklaan maun muodostumisessa on sekä kaakaopapujen käyttämisellä että paahtamisella suuri merkitys. Niitä säätämällä saadaan erilaisia makuvivahteita.
Tumma, vain kaakaovoita sisältävä suklaa on nykytutkimusten mukaan terveellistä, sillä se sisältää flavonoideja.
Suomessa paljon käytettyyn maitosuklaaseen on lisätty muun muassa maitorasvaa, ja kaakaovoin osuus voi olla vähäinen.
MAIJA-LIISA SAKSA
Kaakaopavut ovat
hedelmän sisällä hedelmälihassa, josta ne poimitaan käsin kuivattavaksi ja
edelleen jatkojalostettavaksi.
Maija-Liisa Saksa
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
