Suomen kesä tekee kotimaisista sipuleista erityisen voimakkaita – sipuli-itkun välttämiseen on muutama niksi

Sipulin lisäksi paljon umamia, eli ruokaisaa makua, sisältäviä ruoka-aineita ovat esimerkiksi tomaatit, sienet ja kovat juustot. Kuva: Sanne Katainen

Jos avaa sattumanvaraisen lämpimän ruuan reseptin, se sisältää hyvin todennäköisesti sipulia. Sipulin pilkkominen ja kuullottaminen onkin jokaiselle kotikokille tuttua hommaa.

Sipulin monikäyttöisyyden ydin piilee siinä, että sipulin maussa on paljon umamia. Umamilla tarkoitetaan yhtä viidestä perusmausta suolaisen, happaman, makean ja karvaan rinnalla, ja umamimaista makua voi kuvailla esimerkiksi täyteläiseksi tai ruokaisaksi. Siksi sipulin jättäminen pois reseptistä saattaa vetistää lopputuloksen makua.

Kun sipulista puhutaan ruuanlaiton yhteydessä, tarkoitetaan yleensä ruoka- eli keltasipulia (Allium cepa). Sipuli on todennäköisesti peräisin Lounais-Aasiasta, mutta nykyisin sitä viljellään maailmanlaajuisesti.

Sipuli on yksi maailman vanhimmista viljelykasveista, joka tunnettiin Intiassa, Kiinassa ja Lähi-idässä jo ennen kirjoitettua historiaa.

Muinaisessa Egyptissä sipulin pallomainen muoto symboloi maailmankaikkeutta, ja myös Aristoteleen kosmoksen kerroksia verrattiin sipuliin. Roomalaiset levittivät sipulin Britanniaan, ja Pohjois-Amerikassa alkuperäiskansat käyttivät paikallista villisipulia (Allium canadense) ruuanlaitossa. Esimerkiksi Chicagon kaupungin nimi tulee paikallisen alkuperäiskansan juuri tätä villisipulia tarkoittavasta sanasta.

Suomen kesän pitkien ja valoisien päivien ansiosta täällä viljellyt sipulit kehittävät tavallista intensiivisemmän maun verrattuna eteläisempien alueiden sipuleihin. Kotimaisista sipuleista miedoimman makuisia ovat sesongin ensimmäiset, nipuissa myytävät sipulit.

Sipulin tunnusomainen, voimakas maku ja haju johtuvat haihtuvista aromaattisista öljyistä, jotka sisältävät rikkiyhdisteitä. Näitä yhdisteitä vapautuu erityisesti silloin, kun sipulia leikataan, mikä saa monien silmät vuotamaan.

Sipulin kuorimista helpottaa, jos käyttää mahdollisimman terävää veistä tai liottaa sipulia ensin hetken kylmässä vedessä. Valmiit pakastesipulikuutiot tarjoavat itkuttoman mahdollisuuden käyttää sipulia.

Sipulin maku pääsee parhaiten oikeuksiinsa miedossa kypsennyslämpötilassa. Myös marinointi ja pikkelöinti miedontavat sipulin ärhäkkää makua.

Punasipuli (oik.) on keltasipulin punakuorinen muunnos. Kuva: Vesa Ranta

Vaikka sipulista puhuttaessa ensimmäisenä tulee yleensä mieleen kellertävänsävyinen sipuli, itse asiassa punasipuli on samaisen keltasipulin punakuorinen muunnos.

Punasipulia käytetään samoin kuin keltasipulia, mutta iloisen värinsä ja voimakkaan makunsa vuoksi se sopii monenlaisten ruokien väriläiskäksi. Kaikissa sipuleissa on terveydelle tärkeitä flavonoideja, mutta punasipulissa niitä on vielä 10–20 prosenttia enemmän kuin keltasipulissa.

Keltasipulista on muitakin erinäköisiä muotoja, kuten ryvässipuli ja hillosipuli.

Valkosipuli jakaa mielipiteitä samaan tapaan kuin salmiakki. Joidenkin mielestä valkosipulin määrällä ei ole kokkailussa ylärajaa. Kuvan henkilö ei liity juttuun. Kuva: Taneli Laine

Sipuleista on mahdotonta puhua mainitsematta valkosipulia (Allium sativum), jonka kuuluu ruokamaailmassa samaan kategoriaan kuin oliivit, sinihomejuusto tai salmiakki – joko makua rakastaa tai sitten inhoaa.

Valkosipuli, jota kutsutaan myös kynsilaukaksi, koostuu useista kynnenmuotoisista pikkusipuleista, joita suojaa ohut, paperimainen kuori. Myynnissä on myös yksikyntisiä valkosipuleita.

Valkosipuli voidaan silputa veitsellä, murskata puristimella, raastaa hienoksi raasteeksi tai käyttää uskaliaasti jopa kokonaisena. Tavallisesti valkosipulia käytetään kypsennettynä, mutta esimerkiksi jugurttikastike tsatsiki saa omaperäisen makunsa nimenomaan raa’asta valkosipulista.

Intohimoisimmat valkosipulinystävät tuskin huomaavat valkosipulilta haiskahtavaa hengitystään, mutta hengityksen raikastaminen hyvin valkosipulipitoisen aterian jälkeen on kohteliasta kanssaihmisiä kohtaan.

Lähteet: Britannica, kasvikset.fi, Yhteishyvä 17.9.2018