Vuoden Tarjoilija osaa lukea asiakasta: "Ihmisten palvelu on ihanaa!"

"Hyvän tarjoilijan perusta on aitous ja asenne, että kaiken voi oppia. Pitää olla intohimo ja polte tähän työhön. Jos sitä ei ole, se kyllä näkyy", Noora Sipilä sanoo. Kuva: Juho Leskinen

Kuva: Juho Leskinen

Kun Noora Sipilä, 29, neljä vuotta sitten osallistui ensimmäistä kertaa Vuoden tarjoilija -kilpailuun, hän hurahti täysin.

"Oli mahtava nähdä, miten paljon kisoissa voi oppia."

Jokapäiväisessä tarjoilijan työssä joutuu harvoin esimerkiksi liekittämään kreppejä asiakkaan edessä tai transeeraamaan eli viipaloimaan kanaa salin puolella. Kilpailuissa joutui.

Niinpä Sipilä osallistui kisaan toisen kerran. Kun hän silloinkaan ei päässyt palkintosijoille, hän päätti opetella tekniikat tosissaan. Kolmannella kerralla tuli hopeaa.

"Hopeasija tuli syystä. Keskityin vain tekniikkaan, asiakaspalvelu unohtui, vaikka se on kaikista tärkein."

Tänä vuonna Sipilä voitti. Hänestä tuli Vuoden tarjoilija eikä hän enää voi osallistua kansallisiin kilpailuihin. Pohjoismaisissa kilpailuissa Tanskassa hän voitti hopeaa.

Kilpailut ovat Sipilän mukaan paitsi oppimisen myös mainio verkostoitumisen paikka. Sipilä työskenteli tarjoilijana turkulaisessa ravintola Kaskiksessa, kun toisena kilpailuvuonna Samuil Angelov soitti ja tarjosi Sipilälle töitä ravintola Murussa Helsingissä.

"Siellä minulle alkoi uusi 'tarjoilijakoulu'. Murussa oli Suomen paras sommelier ja tarjoilija, ja he opettivat, miten kisataan", Sipilä kiittää.

Puolitoista vuotta sitten Sipilän puhelin soi jälleen. Keittiömestari Sasu Laukkonen kysyi häntä kahville. Niin Sipilästä tuli Laukkosen uuden Ora-ravintolan ravintolapäällikkö ja sommelier eli viinimestari.

Nyt Sipilä pääsi viimein siihen työhön, mihin hän oli alun perin käynyt koulun, kun hän opiskeli Turussa restonomiksi. Tai ei ihan.

"Orassa on vain 20 asiakaspaikkaa ja viisi työntekijää, kolme keittiössä ja kaksi salissa. Työni sisältää kaikkea vessan pesusta viinivalintoihin", Sipilä naurahtaa.

Puoli vuotta avaamisen jälkeen Ora sai Michelin-tähden, ravintolamaailman eniten arvostaman suosituksen. Sipilän mukaan se on hieno kunnianosoitus ravintolalle, muttei muuta työntekoa. Tähti on ansaittava työllä joka päivä.

Sipilä ei ikinä suunnitellut opiskelevansa tarjoilijaksi, vaikka hän pikkutyttönä Päijänteen rannalla mökillä leikkikin ravintolaa ja tarjoili saunajuomia kylmästä järvestä.

Sipilän lapsuudenperheeseen kuuluu maatalousteknologi-isä Ilkka, Sirpa-äiti ja sisko Saana. Kaikki lomat perhe vietti Paattisilla suvun maatilalla.

"Sisko luki sisällä Aku Ankkaa ja minä tein herkkukakkuja lehmille navetassa. Edelleen me ollaan Paattisilla se mikä ehditään, heinä- ja metsätöissä."

Maatilalla ei ole enää lehmiä, ja sen tulevaisuus on avoin.

"Haaveenamme on pitää tila arvokkaana osana perhettämme."

Sipilän puheissa kuultaa läheinen suhde perheeseen ja maaseutuun.

"Maatila ja isovanhemmat, Salli ja Veikko, ovat minulle todella tärkeitä. Katson heitä ylöspäin."

Kun uusi asiakas tulee ravintolaan, Sipilällä on heti silmät ja korvat auki. Haluaako vieras huomiota vai istua ihan rauhassa? Tarvitaanko ohjeistusta? Kuinka paljon ruuasta ja viinistä kannattaa kertoa?

"On osattava lukea ihmisiä. Lisäksi on oltava hyvät ryhmätyötaidot, sillä ravintolassa työskennellään joukkueena, jolla on yhteinen visio, mitä ja miten tehdään", Sipilä selvittää tarjoilijan työtä.

Oran visio on, että ei mennä sieltä, mistä aita on matalin.

"Eli ei tilata kaikkea vuoden ympäri tukusta. Käytetään suomalaisia raaka-aineita niin paljon kuin pystytään ja kaikista raaka-aineista kaikki."

Ei siis osteta vain fileitä ja paisteja, vaan koko ruho, ja käytetään siitä niin lihat, luut kuin sisäelimetkin. Kasviksetkin pyritään hyödyntämään kokonaan: esimerkiksi palsternakan lehdet menevät jäädykkeeseen.

Ruokalista suunnitellaan yhdessä keittiömestarin kanssa ja mietitään raaka-aineita. Viime vuonna ennen ravintolan avaamista työntekijät jopa kävivät yhdessä keräämässä yrtit ja villivihannekset ja vieläkin käyvät sikäli, kun aika antaa myöten.

"Meillä on nyt kaikkein kiireisin aika, kun säilömme kesän satoa niin paljon kuin mahdollista, että on talvellakin kotimaista ruokaa. Fermentoimme, pikkelöimme, kuivaamme."

Tarjoilijan työ on fyysisesti raskasta, kun koko päivän on jalkojen päällä, kumartelee, kantaa, kannattelee.

Sipilä on nuori ja terve, ja hän toivoo voivansa hyvin tulevaisuudessakin. Siksi hän kiinnittää huomiota myös työn fyysiseen puoleen.

"Vaihdan kenkiä päivän mittaan, pidän pohjallisia ja käytän tukisukkia", nainen paljastaa.

"Fysioterapiassa käyn, koska haluan, että selkä kestää tätä ammattia viidenkin vuoden päästä. On uskomatonta, miten pelkästä seisomisesta voi paikat mennä niin jumiin."

Metelin varalta Sipilällä on avaimenperässä pienet kuulosuojaimet, jotka hän tarvittaessa sujauttaa korviin.

Kotona Sipilää tukee avopuoliso, joka on samalla alalla, tosin baarin puolella.

"Ei tule kiistaa työajoista, kun kummatkin olemme iltaisin töissä."

Sipilä on hyvä tarjoilija, mutta millainen on hänen mielestään hyvä asiakas?

"Avoin ja kokeilunhaluinen. On ihanaa, kun asiakkaat uskaltavat kysyä ja kyseenalaistaa. Esimerkiksi viinien kanssa on vaikeaa, jos asiakas viiniä maistettuaan ei pidä siitä, muttei osaa sanoa, mihin suuntaan mennään."

Huonoa asiakasta ei Sipilän mielestä ole.

"Jos joku tulee todella huonolla tuulella, niin pyrin siihen, ettei hänen tarvitse miettiä mitään muuta kuin sitä hyvää ateriaa, ja kun hän lähtee, hän on unohtanut kaikki murheet. Siinä on minulle haaste."

Noora Sipilä

Valittu Vuoden Tarjoilijaksi 2018.

Ravintolapäällikkö ravintola Orassa. Sitä ennen tarjoilijana Murussa ja Kaskiksessa.

Restonomi, suorittanut myös viini- ja baarimestaritutkinnot.

Avoliitossa ravintolapäällikkö Tuomo Itäsalon kanssa.

Juuret maatilalla Turun Paattisilla.

Olen onnellinen

1. Kesästä, kun kaikki kasvaa ja ruokalistalla voi olla mitä vain.

2. Ihanista ihmisistä ympärilläni ja uusista kontakteista.

3. Voittovuodella tulossa olevista mielenkiintoisista projekteista.