Rantakala kruunaa elokuisen illan

Oikeaoppisen rantakalan valmistus vaatii paljon voita. 

Kultakylkiset savumuikut ovat herkku vailla vertaa. 

Kun savolaiset lähtevät rantakalailtaan, jalkaan laitetaan tanssikengät. Kalaa ei toki syödä kengästä, vaan lautaselta, mutta syömisen päälle saatetaan panna tanssiksi. Rantakala on savolainen viritys kesään.

Mannilan matkailutilalla Punkaharjulla vietetään joka kesä monta rantakalailtaa. Rannalla seisoo muuripata, jonka alle sytytetään tulet sillä aikaa, kun kalaa pyydetään.

Pihlajavedessä juuri äsken uineet muikut heitetään tuoreeltaan puhkottuina isoon valurautapataan. Ennen kalojen lisäämistä padassa on kuullotettu sipulisilppua voissa.

Rantakalamestari Veikko Puustisella on hyppysissään selkeät suhteet: kymmenelle kilolle muikkuja kaksi kiloa voita, lisäksi suolaa, sipulia, tillisilppua ja vettä.

Jotkut lisäävät rantakalaan perunaa, mutta Puustinen ei. Perunan kanssa rantakalasta tulee huoripoika, mies tuhahtaa.

Muuripadan annetaan muhia tulella sen aikaa, että kala kypsyy ja ruodotkin pehmenevät. Sitten keitos on valmista syötäväksi.

Punkaharjulaiset emännät Kirsti Laamanen ja Tuija Kosonen tekevät joskus itsekin rantakalaa. Toinen muistelee, miten ennen oli nuotalla papan kanssa. Kun kalaa saatiin, pataan pantiin saman verran kaloja ja voita, lisäksi Puruveden vettä ja vähän suolaa. Keitto syötiin rannan lituskakiviltä. Että oli hyvää.

”Ruisleipä on ihan ehdoton. Sitä pitää olla myös”, naiset opastavat.

”Eikä muikkuja pidä liikaa lotrata, järvivedellä vain huuhtoa. Rantakala pitää keittää ihan tuoreesta kalasta. Eilinen maistuu jo vanhalta.”

Naiset nauttivat Mannilan rantakalaa hartaudella, vaikka tanssijalka jo vähän vipattaa, kun Pauli Huttusen hanurista alkavat kuulua tutut sävelet.

Rannalla Puustinen jatkaa muikkujen puhkomista eli suolistusta, sillä illan pimetessä aiotaan vielä savustaa.

Puhkominen tapahtuu seuraavasti: Otetaan kalasta etuevä pois ja vedetään samantien suoli ja kidukset irti. Jos suoli katkeaa – mikä tapahtuu herkästi, jos muikku on päässyt muutamankin tunnin vanhenemaan järvestä ottamisen jälkeen – niin puristetaan mahasta. ”Silloin tulee ainakin paska perästä ulos.”

Suolistetut muikut heitetään kylmään veteen, pyöräytetään ja nostetaan siivilään, että ne kuivuvat. Sitten kalat asetellaan ritilälle.

Puustisen matkamiehen retkisavulaatikko on valmis. Puustinen käyttää savustukseen pelkkää hienoa sokeria. Kahdesta kilosta muikkuja tulee kaksi ritilällistä ja niille riittää kaksi desilitraa sokeria.

”Ei tule karsinogeeniä, kun ei käytä purua. Puru antaa kitkerän maun”, tuumaa savustusmestari.

Varttitunnin päästä muikkujen hopeakyljet ovat muuttuneet kultaisiksi. Puustinen vetää ritilät ulos ja pudottaa kalat suolaliemeen kahdeksi minuutiksi. Viisi litraa vettä ja kilo suolaa, niin johan syntyy särmää.

”Puoleen kiloon asti syön muikun ruotoineen päineen päivineen”, Puustinen ilmoittaa. Kiintiö on jo tältä illalta täynnä, joten jaettavaa riittää isolle porukalle.

Kalanhakijat järjestäytyvät piiriin savustajan ympärille. Ihastuksen ynähdykset säestävät voipaperin rapinaa, kun kultakalat uppoavat ahneisiin suihin. Voiko parempaa olla!

2 kg perattuja muikkuja

400 g voita

2 sipulia

tilliä

suolaa

Kuullota kuorittu ja silputtu sipuli voissa. Lisää kalat, vähän vettä ja suolaa maun mukaan. Hauduta kypsäksi niin, että kalan ruodot ovat pehmenevät. Lisää lopuksi tillisilppu. Tarjoa heti ruisleivän ja voin kanssa.

1/2 kg perattuja muikkuja

1 tl suolaa

2 sipulia

mustapippuria myllystä

1 rkl sitruunamehua

tuoretta tilliä tai 3–4 rkl kuivattua

vähän vettä

Kuori ja halkaise sipulit, viipaloi. Hienonna tilli. Mausta kalat suolalla.

Lado muikut öljyllä voideltuun uunivuokaan kerroksittain viipaloidun sipulin, tillisilpun ja pippurin kanssa. Lorauta päälle vähän vettä, mutta ei niin, että kalat peittyvät kokonaan. Kypsennä 100–150 asteessa 1–3 tuntia muikkujen koon mukaan eli kunnes ruodotkin ovat pehmenneet. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja varhaiskasvisten kera.

Vinkki: Jos on kiire, voit hauduttaa kalat myös kattilassa liedellä kannen alla miedolla lämmöllä. Muikut kypsyvät noin 20 minuutissa, mutta isojen kalojen ruodot jäävät silloin vielä koviksi.