Juustomestari Matti Salmi, Joensuu Tiimipelillä tuloksiin

Matti Salmen mukaan töistä selviää, kun on yksi suu, kaksi silmää ja kaksi korvaa. Olet oma itsesi, kuuntelet ja avoimin silmin katselet. Kuva: Riitta Mustonen 

”Juustomestarin työssä minua kiinnostaa, miten ihmeessä maidosta syntyy juustoa ja niin paljon muitakin tuotteita. Maito on niin monikäyttöinen raaka-aine.

Hyvä juusto lähtee kunnon raaka-aineista. Tutkimukset osoittavat, että suomalainen maito on maailman puhtainta.

Tässä on tapahtunut valtava kehitys. Tuottajat saavat paljon tietoa siitä, mitä pitää tehdä hyvän maidon tuottamiseksi. Pitkäjänteinen neuvonta on kantanut hedelmää.

Kun minut nimitettiin vuoden juustomestariksi pari vuotta sitten, niin se oli kai tunnustus pitkästä työstä tuorejuustojen kehittämiseksi.

Tunnustus olisi kyllä pitänyt antaa koko porukalle. Minä keräsin vain kerman kakun päältä ja olin alussa vähän vaivautunutkin tittelistä, mutta nyt siitä osaa jo olla ylpeä. Olemme me kai jotain asioita tehneet oikein, kun edellinenkin vuoden juustomestari oli meidän meijeristämme.

Käytämme Joensuun meijerissä 400 000 litraa maitoa päivässä. Ykkösmerkkimme ovat Polar-juustot ja Viola-tuorejuustot. Yhteen Polar-juustokiloon menee noin kymmenen litraa maitoa. Tuorejuustokilo syntyy noin neljästä maitolitrasta.

Maito tulee meille pohjoisesta Valtimon nurkilta, etelästä Simpeleen seudulta ja lännestä Savo-Karjalan rajalta asti.

Juustonvalmistuksessa ollaan tekemisissä erilaisten bakteerikantojen kanssa. Joskus erä saattaa mennä pieleen: ei muodostu aromia, kolonmuodostus on pielessä tai rakenne ei tyydytä.

Kun virheitä sattuu, tärkeintä on, että niistä oppii. Seuraavalla kerralla sitten onnistuu.

Nykyisessä työssäni vastaan juustojen suunnittelusta ja toimituksista jakeluvarastoihin asti. Esimerkiksi Polaria menee neljään ja tuorejuustoja yhteen jakeluvarastoon.

Juustoja pitää olla oikea määrä oikeaan aikaan oikeassa paikassa.

Siinä onkin haastetta, varsinkin sesonkien alla. Kuluttajien käyttäytymistä ei kukaan osaa ennustaa. Koko ajan saa olla varpaillaan ja seurata, mitä tapahtuu markkinoilla.

Pyrin olemaan mahdollisimman vähän kirjoituspöydän ääressä. Käyn joka päivä tuotantolinjoilla rupattelemassa, miten menee. Työni on sellaista valmentamista ja miettimistä, miten asiat voitaisiin tehdä fiksummin.

Parhaimmat ideat tulevat työntekijöiltä. Se mikä on nyt hyvin, on ihan ok, mutta aina voi kehittää. Positiivinen ote on kaiken a ja o.

Työntekijöistä löytyy valtavasti voimavaraa, kun osaa vain vetää oikeasta narusta. Tämä porukka on kuin urheilujoukkue, jossa jokainen on erilainen yksilö, mutta toteuttaa tehtäväänsä yhdessä sovitun taktiikan puitteissa.

Johdon tehtävä on katsoa, että mennään oikealla polulla.

Olen toisen polven meijeriläinen. Uravalinta ei silti ollut itsestään selvyys. Vaihtoehtoina olivat joku urheiluun liittyvä ammatti tai maantiedon opiskelu.

Pistinpähän sattumalta paperit Hämeenlinnan meijerikouluun. Toisen opiskeluvuoden jälkeen vasta kiinnostuin alasta ja hain opistoon.

Opiskeluun kuuluvat harjoittelut opettivat eniten. Pääsin Valiolle ja tänne jäin, aluksi Suonenjoelle hillojen tekoon ja sieltä Lieksan kautta Joensuuhun jogurttia ja juustoja valmistamaan.

Jälkeenpäin on hieno katsoa, miten asiat ovat kehittyneet. Tuotevalikoima on kasvanut hirvittävästi.

Kun tuorejuustot tulivat markkinoille, vaihtoehtoja oli alle kymmenen. Nyt niitä on lähes kolmekymmentä ja lisäksi neljää eri pakkauskokoa. Sama kypsytetyissä juustoissa. On laktoositonta, kevyttä, täyteläistä, vähäsuolaista ja luomua.

Valio on ollut monissa tuotteissa edelläkävijänä. Voin ylpeänä sanoa, että olen Valiolla töissä. Tällä talolla on hyvä maine Suomenmaassa.

Työssäni nautin aika pienistä asioista. Siitä, kun näkee työkaverin hymyilevän, ja siitä, kun aamulla herätessä ei kolota mistään.

Olen kotoisin Turusta, mutta sopeutunut hyvin Pohjois-Karjalaan. Idässä on iloisia ihmisiä. On niitä toki länsirannallakin, mutta siellä iloisuus näkyy vasta, kun olet päässyt ihon alle.

Syön juustoja joka päivä. Ne eivät pääse kertymään vyötärölle, sillä liikun paljon. Kilpailen tenniksessä. Esimerkiksi viime viikolla pelasin Englannissa nelinpeliä 76-vuotiaan miehen kanssa ja totesin, että mulla on vielä toivoa, jos vain paikat kestää.

Lisäksi pelaan kaukalopalloa ja jääkiekkoa ja seuraan muuta urheilua. Joukkueurheilu on mun lajini, ihan niin kuin täällä töissäkin. Yhteispelillä syntyy tulosta.”

RIITTA MUSTONEN