Valkosipulin vallassa

Eliisa Malinin Ville-vauva tottuu valkosipulin makuun jo äidinmaidossa. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaakko Martikainen Vihdin Siippoossa

”Haudutetut tuoreen valkosipulin kukat ovat parsan veroinen herkku.”

Näin tammikuussa sipuleista vain nautitaan, mutta keväästä myöhäiseen syksyyn sipulit panevat tilanväen ahertamaan, etenkin, kun lähes kaikki työvaihteet tehdään käsin, niin istutus, haraus, kitkentä kuin nostokin. Ja sitten vielä puhdistus, lajittelu, pakkaaminen ja valkosipulien letitys.

Sipuleita kasvaa Vierelässä kolmella hehtaarilla, ja niiden lisäksi viljellään viittä viljaa ja hernettä yli 80 hehtaarilla. Tuotteita myydään suoramyyntinä kotoa, messuilla ja toreilla, mutta myös jälleenmyyjien kautta.

Vierelä on luomutila. Sen pihalta aukeavaa Vihtijokilaaksoa on ryhdytty kutsumaan luomulaaksoksi, koska useat luomutilat muodostavat siellä yhtenäisen viljelyalueen.

Eliisa Malin, 27, tilan nykyinen emäntä ja viljelijä jo neljännessä naispolvessa, on ollut sipulien perään ihan pienestä pitäen. Oppia maatalouteen Eliisa haki Helsingin yliopistosta yhdessä miehensä Mika Malinin, 29, kanssa.

Valkosipulia viljellään Suomessa vähän, vaikka toki se kasvaa meillä siinä missä tuttu keltasipulikin. Kasvatuksessa on kuitenkin omat kikkansa, ja erityisen tärkeää on onnistua kuivatuksessa.

Talvivalkosipulit istutetaan jo syksyllä. Kunnon talvi – lunta ja pakkasta – on sipuleille paras. Keväällä valkosipulit tarvitsevat kosteutta tarpeeksi aikaisin, joten viime keväänäkin jouduttiin aloittamaan kastelu huhtikuussa. Maan tulee olla koko ajan kostea, mutta vesi ei saa seistä.

Vierelässä viljellään tätä nykyä viittä valkosipulin talvilajiketta ja kahta kevätlajiketta.

Kesällä valkosipulimaita harataan ja kitketään. Talvivalkosipuli tekee kukkavarren, joka kannattaa taittaa pois, jotta varsinainen kynsiosa kehittyy pulleaksi. Kesä-heinäkuun taitteessa sekä kitketään että taitellaan kukkavarsia.

”Haudutetut tuoreen valkosipulin kukat ovat parsan veroinen herkku syötäväksi sellaisenaan tai voin kanssa. Kiepillä oleva nuppu on lisäksi kaunis. Yksi naapuri tulee aina muovipussin kanssa pellon laitaan, kun näkee, että meiltä mennään katkomaan sipulien varsia”, Eliisa Malin kertoo. Hän ehdottaakin, että kesällä vietettäisiin valkosipulin kukkaviikkoja. ”Niihin jää koukkuun.”

Toistaiseksi kukat menevät pääosin hukkaan.

Valkosipulien korjuu alkaa heinäkuun puolivälissä talvivalkosipuleista ja kestää syyskuun puoliväliin. Syksyllä valkosipulia saa tuoretavarana, joka on monelle valkosipulifriikille ehdotonta herkkua.

”Hunajan ja voin kanssa paahdetut valkosipulit – aah. Ne on niin ihania, kun kynnet plutsahtelevat haarukkaan”, Eliisa Malin unelmoi.

Suurin osa sadosta kuivataan – ja siinä onkin oltava tarkkana, sillä viime kädessä kuivatus ratkaisee sadon laadun. Jos se epäonnistuu, koko sato saattaa pilaantua, kun hometaudit pääsevät valtaan.

Sipuleita kuivataan kuukauden verran noin 30 asteessa. Vierelässä on puulämmitteinen uuni, joka tuottaa lämmintä ilmaa kuivaamoon.

Myös ilmavuus on tärkeää. Ilmanpoiston tulee olla jatkuvaa, jotta ilmankosteus pysyy alhaisena.

Kuivista valkosipuleista katkotaan ennen kuivatusta varret. Pitkinä kuivataan ainoastaan ne valkosipulit, jotka myydään letitettyinä. Pisimmät letit painavat jopa kuusi kiloa– sellaisia saa tilauksesta.

Kuluttajille valkosipuli on valkosipulia – ainoa ero on, onko se kotimaista vai ulkomaista. Valkosipulinviljelijälle valkosipuleissa on eroa kuin viineissä.

”Makuvoimakkuudet vaihtelevat tosi paljon. Vaikka me tuotamme luomua, minusta ero ei ole luomun ja tavanomaisen välillä, vaan nimenomaan kotimaisen ja ulkomaisen välillä. Meidän valkosipulimme ovat raikkaampia kuin kaupan tuontisipulit”, Eliisa Malin väittää.

Hän muistuttaa, että terve valkosipuli ei ole kitkerä eikä se viipaloituna nautittuna löyhkää hengityksessä.

Kun valkosipulin halkaisee, siinä ei saa näkyä rusehtuneita kohtia.

”Siinä syy, miksi emme käytä koneellista nostoa. Valkosipuli on kuin omena: jos siihen tulee kolhuja, se vaurioituu ja pilaantuu.”

Monelle on käynyt niin, että on ostanut kauniin valkosipulin, joka kotona onkin tyhjää täynnä. Silloin sipuli on homehtunut, mikä johtuu huonosta kuivatuksesta. Jos kynsiä ympäröivien kalvojen väliin jää kosteutta, home pääsee sisään ja sipuli homehtuu tai kuivuu käppyräksi.

”Ihmiset kuvittelevat, että kuivuminen on valkosipulin ominaisuus, mutta ei se ole. Kyllä valkosipuli säilyy hyvin kevääseen asti, kun se kuivataan hyvin ja säilytetään lähes nollassa asteessa. Huoneenlämmössäkin se säilyy, jos se on täysin kuiva.”

Lajikkeissakin on eroa. Kotipuutarhureille tuttu talvilajike Aleksandra on isokyntinen ja voimakkaan makuinen itäinen lajike, joka voi kasvaa todella kookkaaksi. Printanorm on täysvalkoinen ja talvilajike Hammar hopeakylkinen jäykkis.

Joillain lajikkeilla on vain 5–10 kynttä, toisilla jopa 14. Yksikyntinen valkosipuli ei ainakaan Vierelässä ole oma lajikkeensa vaan kehityksensä kesken jättänyt yksilö tai ennen aikojaan korjattu vauvavalkosipuli.

Vierelän luomutila on sipulitilana todella pieni, mutta Eliisa Malinin haaveissa on kehittää tilaa niin, että se antaisi toimeentulon toiselle puolisoista. Nykyisin sekä Mika että Eliisa käyvät tilanpidon ohella töissä tilan ulkopuolella ihan niin kuin Eliisan vanhemmatkin aikoinaan.

”Nyt on mielenkiintoinen vaihe katsoa, mikä suunta vetää. Yhteistyökumppaneiden kanssa suunnitellaan sipuleiden istukasmyynnin laajentamista sekä uusia tuotesarjoja erityisesti viljatuotteista. Kun niiden makuun pääsee, ei muuta halua”, Eliisa Malin uskoo.

”Valkosipuli on kuin omena, jos siihen tulee kolhuja, se vaurioituu ja pilaantuu.”