"Kotimaisen ruuan kalleus on yleinen harhaluulo" – konttiravintolaketjua luotsaava Jarna Kaplas uskoo paikallisuuteen ja pieniin toimijoihin

Jarna Kaplas on tehnyt päättäväistä työtä saadakseen käyttöönsä kotimaiset raaka-aineet. Kuva: Pentti Vänskä

Tarinallisuus ja paikallisuus näkyvät Jarna Kaplaksen luotsaaman Mortonin toiminnassa. Morton-perheeseen kuuluu viisi kesäisin toimivaa konttiravintolaa, ja tämän vuoden lopulla Helsinkiin avautuu kuudes, ympäri vuoden palveleva ravintola.

Ravintola on saanut nimensä rautalampilaisen kaskenpolttajan Martti Marttisen jälkeläisten Amerikassa omaksumasta sukunimestä. Suvun tarina on kirjoitettu muun muassa ravintolan lautasliinoihin.

Toiminta alkoi vuonna 2010 Rautalammilla kivijalkaravintolasta, jossa oli 300 asiakaspaikka – kunnassa, jossa asukkaita on noin 3 000. Yrittäjinä oli tuolloin kolme 22-vuotiasta rautalampilaista, joiden tavoitteena oli nostaa kotikunta takaisin maailmankartalle.

Viiden vuoden kuluttua tuli aika tehdä päätöksiä ravintolan tulevaisuudesta ja etsiä tapoja laajentumiselle.

"Rautalammilla toimi sellainen yritys kuin Morehouse, joka rakensi erityisesti puolustusvoimille merikontteja. Sitten me muistettiin tarina Marttisesta ja ajateltiin, että hän varmasti pakkasi tuohikonttiin seutukunnan parhaat eväät, kun lähti maailmalle."

Merikontteihin pakattiin hampurilaisten täytteeksi muun muassa Peltolan Blue -sinihomejuustoa, joka on tehty Suonenjoella rautalammilaisten lehmien maidosta. Naudanlihapihvit ja varta vasten Mortonille kehitetyt porkkana-pellavapihvit tulevat pieneltä kuopiolaiselta Eväsmiehet Oy:ltä.

"Ollaan panostettu siihen, että kaikki mikä on mahdollista on kotimaista ja mielellään vielä pieniltä toimijoilta. Esimerkiksi pekonin suhteen joutuu aina vähän jumppaamaan, koska oikeasti kotimaista pekonia ei ole niin helppo löytää."

Kesäisin auki olevat konttiravintolat vaativat suuria määriä tuotteita suhteellisen lyhyessä ajassa, ja toimittajien löytäminen ei aina ole helppoa. Yleensä se kuitenkin onnistuu. Ulkomailta tulevat oikeastaan vain majoneesi ja sämpylät.

Paikalliset tuotteet näkyvät ruokalistalla. Kaplas esimerkiksi arvelee, että Morton saattaa olla Suomen suurin lipstikan ostaja. Kaikkien aterioiden mukana tulee dippinä lipstikka-jugurttiaiolia, joten tuoretta kasvia kuluu vuodessa paljon.

Menestykseksi on osoittautunut myös karviaislimonadi, joka myytiin loppuun jo elokuun puoliväliin mennessä. Kaikkein lähin lähituote lienevät Kaplaksen vanhempien viljelemältä kotitilalta poimitut tyrnit.

Iso osa ravintolan makuyhdistelmistä on tiimin kotikokeilujen tulosta. Jokaisen hampurilaisen väliin tulee pihvin lisäksi juustoa ja jotain erityistä hilloa.

"Me yritetään tarjota ihmisille tutun hampurilaisen seassa aina jotain uutta ja vähän jännittävää."

Suomalainen ravintolakulttuuri on kymmenen vuoden aikana muuttunut Kaplaksen silmissä valtavasti. Ruuissa on enemmän valinnanvaraa, ja ulos mennään syömään muulloinkin kuin äitienpäivänä.

Kaplas uskoo että kotimaisten raaka-aineiden suosimisesta on ravintolalle hyötyä. Hänestä kotimaisuus ei tule tuontitavaraa kalliimmaksi.

"On hyvä miettiä myös arvopohjaa. On iso asia, että tuntee tavarantoimittajat henkilökohtaisesti ja tietää, ketkä tuotteita oikeasti tekee. Monesti kotimainen on jopa halvempaa. Kotimaisen ruuan kalleus on jotenkin yleinen harhaluulo."

Yksi toive yrittäjällä olisi vielä viljelijöiden suuntaan:

"Miten me voisimme yhteistyössä saada markkinoille luomutuotteita ammattikokoisissa pakkauksissa? Kuluttajien puolesta kysyntää kyllä olisi, mutta kun esimerkiksi luomumajoneesia saa vain 250 gramman tuubeissa, niin siitä ei moneen hampurilaiseen riitä."