Gurmeeta valmistetaan nyt ylijäämäruuasta, joka muuten päätyisi biojätteeseen

Kuivattu sitruunan valkoinen osa toimii sokerikippona pop up -ravintola Alphassa. Kuva: Kimmo Haimi

Lähellä tuotettu ruoka ja hävikin huomioiminen ovat kuumia trendejä maailmalla. Myös ravintolat ovat heränneet tähän. Eurooppaan on popsahdellut ravintoloita, joissa hävikkiä on hyödynnetty eri tavoin.

Helsingissäkin on juuri avattu Suomen ensimmäinen hävikkiruokaravintola Loop, jota toteuttaa From Waste to Taste -kiertotaloushanke. Ravintolassa valmistetaan kauppojen ja tuottajien ylijäämäruuasta salonkikelpoista syötävää.

Tampereella sijaitseva pop up -ravintola Alpha taas pyrkii toimimaan kahden kuukauden ajan niin, että hävikki olisi pyöreä nolla. Ravintola-alalla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen.

"Halusimme tehdä jotain uutta ja tuoda esille sitä, ettei ruokaa tarvitse heittää pois", kertoo Alphan vuoromestari Roni Toivari ideasta.

Sitruunankuoresta valmistetaan teetä ja kuivattu sitruunan valkoinen osa toimii sokerikippona. Munankuoret kuivataan, jauhetaan ja käytetään lannoitteena. Miettimistyö on ollut työlästä mutta myös innostavaa, Toivari kertoo.

Esimerkiksi porkkanan naateista he ovat tehneet öljyä, jolla maustetaan kastikkeita ja kuoret he ovat polttaneet tuhkaksi ja käyttäneet maustamiseen.

Ravintola Alpha on mielenkiintoinen kokeilu, mutta ongelma on polttavampi muualla kuin pienissä ravintoloissa. Suurin osa hävikistä syntyy linjastoruokailujen tarjoilutähteistä.

Yritykset ovat myös huomanneet lounastähteet. Ainakin kaksi yritystä Suomessa, ResQ ja Lunchie, ovat kehittäneet sovelluksia, joiden avulla ravintolat voivat tiedottaa lounaalta ylijääneestä ruuasta. Rekisteröitynyt asiakas näkee sovelluksesta tarjonnan, tilaa annoksen ja noutaa sen ravintolasta alennettuun hintaan.