Ruoka

Ville Haapasalo avasi Puumalaan hatsapuri-baarin – juustoleipien juusto tulee Virosta

"Suomesta ei saa sellaista sulguni-juustoa, jota leipiin tarvitaan", Haapasalo perustelee.
Jonne Vaahtera
Haapasalolla on georgialainen leipuri leipomassa hatsapureja eli juustoleipiä.

Hatsapuri on georgialainen juustoleipä, Georgian kansallisaarre, suojeltu ruoka, jolle on jopa kansallinen juhlapäivä 27. helmikuuta. Näyttelijä-yrittäjä Ville Haapasalo ihastui hatsapuriin jopa niin paljon, että perusti mökkipaikkakunnalleen Puumalaan hatsapuri-leipomon. Sen leipiä myydään Sahanlahden rantamakasiinissa ja Puumalan torilla Haapasalon "ravintolassa".

Ravintola-sana on ehkä liioittelua. "Se on anniskelupaikoiltaan varmaan Suomen pienin. Pieni snagari, jonka olen siihen raahannut ja pöydät siinä edessä. Mutta kävin jopa anniskelupassin sitä varten."

Hatsapuriin tarvitaan tietynlaista sulguni-juustoa, jollaista Haapasalo ei löytänyt Suomesta. Niinpä luomujuusto tulee ainakin alkuun Virosta. Leipä leivotaan paikallisista Rapion myllyn jauhoista. "Lisäksi helvetisti salaisia ainesosia", Haapasalo virnuilee.

"Mullahan ei ole leipomisesta mitään hajua. Olen kaksi kuukautta ottanut netistä selvää, miten leivotaan. Löysin väitöskirjan leipomoteollisuuden kulurakenteesta ja luin sitä kaksi yötä. Olen jopa opetellut, mitä on kylmäleipominen", Haapasalo kertoi leipomon avaamispäivänä viime viikolla.

Georgialaista keittiötä ei tunneta maailmalla, sillä reseptit ovat sukusalaisuuksia eikä niitä kerrota muille. Haapasalolla on Helsingissä georgialainen ravintola, jonka georgialainen kokki on ollut Puumalassa apuna.

Hatsa tarkoittaa juustoa ja puri leipää. Kyseessä on suolainen juusto, joka leivotaan leivän sisään. Perusversio on tämä, mutta Georgiassa hatsapureja on varmaan viittätoista eri lajia, arvelee Haapasalo. Häntä kiinnostaisi tehdä esimerkiksi nokkosella tai villiyrteillä täytettyjä hatsapureja.

"On myös sellaisia, joissa ripotellaan juustoa vielä päällekin. Silloin kyseessä on todella tuhti annos, sillä yhdessä perusleivässä on jo noin 1 300 kaloria."

Koronan takia mökilleen Puumalaan vetäytynyt Haapasalo on miettinyt itselleen uutta ammattia matkailu- tai ravintola-alalla. Hän uskoo lähimatkailun kasvuun.

"Suomalaiset lähtevät nyt Kanariansaarten sijaan tutustumaan Suomeen. Täällä ei tartte töniä toisiaan ruuhkissa. Venäläisiäkin Suomi kiinnostaa, koska luonto on meillä samanlainen kuin Venäjällä ja venäläisten mielestä sellainen kuin Venäjäkin voisi näyttää toisissa olosuhteissa."

Lue myös:

"Kukkien syöminen on kuin laittaisi valoa suuhunsa" – Ville Haapasalo innostui villiyrteistä

Ville Haapasalo vetäytyi mökille Puumalaan – bisnekset seis, niiden tilalle tulivat halonhakkuu, luontoretket ja ruuanlaitto

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Neljän ruokayrityksen vientirinki oli tammikuussa jo lähtökuopissa Hongkongiin – "Nyt odotamme Kiinassa uudenvuoden juhlinnan päättymistä", sanoo Snellmanin vientivastaava

Söin täällä: Suomalainen hevonen tekee viimeisen palveluksensa herkkusuun lautasella

Hammaslääkärilehti: Kasvijuomien runsas käyttö voi aiheuttaa kariesta

Maailman helpoimpaan suklaamousseen tarvitaan vain kaksi raaka-ainetta