Ruoka

Ravintola Nollan kompostoimat biojätteet palautetaan pelloille – kotimaista luomua suosiva ravintola ei käytä edes pippuria

Ruoka 02.05.2018

Ravintola Nolla ostaa raaka-aineensa pieniltä luomutuottajilta. Tavoitteena on minimoida jätteen määrä.


Juho Leskinen
Luka Balac esittelee ravintolan kompostia, jonka sulattelemat biojätteet palautetaan ravinteikkaana multana takaisin viljelijöiden tiloille.
Luka Balac esittelee ravintolan kompostia, jonka sulattelemat biojätteet palautetaan ravinteikkaana multana takaisin viljelijöiden tiloille.
Juho Leskinen
Nollan tiloissa toimi ennen ravintola Kruna. Nykyinen sisustus on tehty vanhaa kunnioittaen. Seiniä koristavat Luka Balacin vaimon ottamat valokuvat.
Nollan tiloissa toimi ennen ravintola Kruna. Nykyinen sisustus on tehty vanhaa kunnioittaen. Seiniä koristavat Luka Balacin vaimon ottamat valokuvat.
Juho Leskinen
Ravintola Nollassa pääsee maistamaan sampea. Uroskalat saadaan kaviaarintuottajalta, joka hyödyntää vain naaraat.
Ravintola Nollassa pääsee maistamaan sampea. Uroskalat saadaan kaviaarintuottajalta, joka hyödyntää vain naaraat.

Helsinkiläisen ravintola Nollan ruuissa vain suola ja oliiviöljy tulevat ulkomailta. Perustajakolmikko haluaa suosia kotimaista niin henkeen ja vereen, ettei edes pippuria käytetä. Espanjalaistaustainen kokki Albert Franch Sunyer kaipaa sitrushedelmiä, mutta korvaa ne esimerkiksi etikalla, tyrnillä ja yrteillä.

"Emme tee kompromisseja", yksi perustajista Luka Balac vahvistaa. Hänen juurensa ovat Serbiassa. Kolmas perustajajäsen on portugalilainen Carlos Henriques, jonka isoäidin tilalta oliiviöljyä saadaan.

Kokkikolmikko on tutustunut työskennellessään helsinkiläisissä huippuravintoloissa. Balacin mukaan into jätettä tuottamattoman zero waste -ravintolan perustamiseen kumpusi turhautumisesta. Kokkeja hirvitti, miten paljon ravintoloissa haaskataan ja suoranaisesti raiskataan raaka-aineita.

Nollassa ainekset halutaan näyttää parhaassa valossa ilman turhaa kikkailua. Kaikki ostetaan suoraan pientuottajilta luomuna. Ringissä on vihannestuottajien lisäksi muun muassa kalastajia, lammastila ja metsästäjäperhe. Tilamaitoa ravintola ostaa Turun suunnalta ja osterivinokkaita helsinkiläiseltä kasvattajalta. Erikoisuutena mainittakoon, että Nollassa tarjoillaan Varkauden kaviaarikasvattamolta sivutuotteena saatavaa urossampea.

Franch Sunyerin mukaan tuottajien tarjonta sanelee, mitä ravintolassa myydään. Nyt eletään haastavinta vuodenaikaa, kun varastot ovat ehtymässä, eikä uutta satoa ole vielä saatavilla. Vihreitä osia annoksiin saadaan muun muassa härkäpavun versoista.

Kun ensimmäiset villiyrtit puskevat esiin, Nollan omistajat rientävät keräämään niitä. Täksi kesäksi ravintolalle järjestyi myös oma palsta Vuosaaresta. Sinne pistetään kasvamaan yrttejä ja kenties kaaleja.

Nollan väki kehottaa pientuottajia ottamaan yhteyttä ja tarjoamaan raaka-aineitaan. Myös neuvojen kysyminen on tervetullutta, sillä ravintola haluaa näyttää esimerkkiä jätteiden vähentämisessä.

Balac vilauttaa kassapäätteen näytöstä ohjelmaa, johon naputellaan pienimmänkin hävikin syy. "Tämän verran on jäänyt asiakkailta syömättä. Ne ovat enimmäkseen ruotoja", Balac osoittaa yhtä sarakkeista. Tiukan seurannan ansiosta hävikki vähenee ja säästyy rahaa. Sitä kautta laadukkaista raaka-aineista on varaa maksaa keskivertoa enemmän.

Ravintola on perustettu joukkorahoituksella. Mukana on 87 ihmistä, joista yli puolet on ulkomaalaisia.

On aika kurkistaa ravintolan sydämeen. Tässä tapauksessa se ei ole keittiö, vaan ruokasalin seinän takana suriseva kompostori. Franch Sunyer raottaa lämpimänä jylläävän kompostorin kantta. Sisuksissa sekoittuu multaa, josta erottuu vielä viinipullon korkinmuruja. Seoksesta ei leviä lainkaan hajua.

Ravinteikasta multaa syntyy 24 kiloa vuorokaudessa. Tuottajat nappaavat mullat mukaansa tuodessaan kuormaa. Näin ravinteet kiertävät takaisin viljelmille.

Samassa huoneessa on roskis, jossa on ravintolan runsaan parin kuukauden sekajätteet. Niistä lajitellaan vielä muovit ja metallit erilleen. Saman verran syntyy jätettä viikossa-parissa tavallisessa kotitaloudessa. Franch Sunyerin mukaan muovia tulee vessapaperien kääreistä ja metallia viinipullojen korkkien päällyksistä. Juuri muuta ei pakattuina osteta.

Rypsiöljy ja etikka kulkevat 200 litran kestotonkissa ja muut raaka-aineet uudelleenkäytettävissä muovirasioissa. Jopa viinoja ostetaan isoissa kanistereissa.

"Vähennä, vähennä, vähennä", hokee Franch Sunyer ravintolan jätemantraa. Keittiöstä poistettiin roskikset, jotta kokit joutuvat joka kerta miettimään, mihin he käyttävät sellaisenaan syömiskelvottomat osat. Sipulinkuorilla maustetaan öljyä ja juuresten kuorista keitetään liemiä ennen kompostointia.

Balacin mukaan Nollassa arvostetaan joka ikisen porkkanan tuottamiseen kulunutta aikaa ja energiaa.