Sadan sienen tuntija Petri Salmela löytää suomalaisesta metsästä laventelin, curryn, mantelin ja äyriäisten makuiset lajit

Petri Salmela asuu Porvoossa ja mökkeilee Helsingissä. Molemmissa paikoissa on hyvä sienestää. Kuva: Sanne Katainen

Graafikko Petri Salmelan lapsuudessa Pohjanmaan Vetelissä ei juurikaan intoiltu sienistä. Kangasrouskuja tosin kerättiin ja suolattiin, mutta muuten alueella ei ollut varsinaista sieniperinnettä eikä juuri sienilajejakaan.

Salmela tykkäsi kuitenkin liikkua luonnossa. Muutettuaan Helsinkiin hän tutustui ihmisiin, jotka sienestivät intohimoisesti. Himo tarttui Salmelaankin.

"Opettelin kirjojen kanssa pari sientä kerrallaan. Aloitin varmoista lajeista ja olin hyvin varovainen", mies kertoo.

Nyt Salmela tuntee jo yli sata ruokasientä ja osaa myös käyttää niitä. Sienten mauissa on nimittäin suuria eroja.

Lampaankääpä – mantelinen, sikurirousku – vahva curryn maku ja hyvä kantarellin terästäjänä, vihertuoksumalikka – anista, kultarousku – äyriäisen makuinen, matsutake – parfyymimäisen laventelimainen.

Salmela luettelee sienten makuvivahteita tottuneesti. Jotta sieniä riittää ympäri vuoden, hän säilöö niitä. Tatit, haperot, sikurirouskut, mustatorvisienet, suppilovahverot ja kultarouskut hän kuivattaa. Kangas-, haapa- ja mustarouskut hän ryöppää ja suolaa.

Kantarellit Salmela kiehauttaa omassa liemessään ja pakastaa tai pakastaa ihan sellaisenaan, jos tietää käyttävänsä pian.

Talvella hän käyttää lisäksi viljeltyjä sieniä, kuten herkullista putkivinokasta, jota löytyy kaupoista kuningasosterivinokkaan nimellä.

"Sienet ovat niin monipuolisia ja tällaiselle kala-kasvissyöjälle ne korvaavat lihaa. Ne ovat todellinen kulinaristinen raaka-aine, joka houkuttaa kokeilemaan. Olen innostunut sienistä kuin viinistä."

Salmelasta on tullut sieni-ihminen.

Salmela haluaa levittää sienten ilosanomaa myös muille. Ystäviensä kanssa hän on perustanut Sieni-ihmiset-nimisen yhdistyksen, jonka puheenjohtaja hän on. Loppukesästä ilmestyi yhdistyksen julkaisema Sienivallankumous-kirja, jossa on sekä sieniaiheisia juttuja että ruokareseptejä ja sienitietoutta.

"Sienissä on valtava potentiaali. Niiden poimintaa ja käyttöä pitäisi kehittää, sillä vain pari prosenttia ruokasienistä kerätään talteen."

Sieni-ihmiset haastoivat ravintolat elokuun viimeisellä viikolla pitämään sieniviikkoa. Haasteen otti vastaan parikymmentä ravintolaa eri puolilla Suomea.

"Heti tuli kyselyjä, mistä saisi muita kuin tukkusieniä. Kerääjät voivat tarjota sieniä ravintoloille, mutta kokin pitää tunnistaa sienet, sillä ravintolalla on lopullinen vastuu ruuan turvallisuudesta. Niinpä myös kokkien sienitietoutta pitäisi lisätä."

Syyskuun lopulla Sieni-ihmiset ry järjestää Helsingin Kaapelitehtaalla Fungus Figura -tapahtuman, jonne rakennetaan pop up -sieniravintola. Sen tunnelma syntyy kuuden eri muotoilijan sieniaiheisilla teoksilla. Lauantaina samassa tilassa pidetään sieni-ihmisten äpivä, missä on muun muassa sieninäyttely ja myyntitori.

Sienet ovat tuoneet Salmelan elämään uutta sisältöä, mutta perusasiana hän pitää sitä, että sienimetsään mennessä kiireiseltä ihmiseltä unohtuu kaikki muu, kun ajatukset ovat vain sienissä.

"Tämä on innostava harrastus. Selailen talvisin sienikirjoja ja opettelen kursseilla lisää, jotta voisin joskus toimia jopa sienioppaana."

Salmelan sienisilmä on jo melko kehittynyt. Lentäessään Helsingistä Lappiin hän bongasi koneen laskeutuessa maaston, missä kasvaa matsutakea eli tuoksuvalmuskaa. Ennen poislähtöä hän kävi keräämässä sieltä korillisen suosikkisieniään.

"Puolisoni keksimä matsutake-kermamuhennos on ihan ylitse kaiken", Salmela hymyilee.