Savusaunan oven avautuessa karkaa paksua savua saunan eteiseen ja ulko-oven kautta ulos.
Pistävää savua piisaa silti saunan täydeltä, kun Raimo Kitunen kyykistyy kiukaan tulipesän äärelle lisäämään puita. Savusaunassa lihoja palvatessa viipyy savu mustien seinien sisällä raskaana lattiasta kattoon. Lämpöä näyttää saunassa olevan nyt sata astetta. Lihat kypsyvät lämmössä hitaasti ja saavat makunsa savusta.
”Tulta on pidettävä, mutta tavoite on laskea lämpö 90 asteeseen”, sanoo Kitunen savun seasta.
Hän pistää kiukaan pesään muutaman kuivan puun ja savun takaamiseksi muutaman tuoreen leppäklapin.
Savun keskeltä raikkaaseen ilmaan palattuaan kertoo Kitunen, miten palvausta on valmisteltu. Sauna on lämmitetty ensin 120 asteeseen. Kinkkuverkkoihin pujotetut lihakimpaleet on ripustettu saunan kattoon riviin. Lauteiden päälle on tuotu vanerinen kaukalo. Sen pohjalla on haketta, joka imee lihoista mahdollisesti tippuvan rasvan.
”Kun lihat riippuvat valmiina kuumassa saunassa heitän puoli ämpäriä kylmää vettä kiukaalle. Ja palvari lähtee äkkiä”, nauraa Kitunen.
”Kuuma höyry sulkee lihan pinnan solukon ja neste pysyy paremmin lihassa”, hän selittää.
Lihojen sijoittelussa on omat sääntönsä. ”Kiukaan päälle ei lihoja laiteta, saunassa kun edelleen kylvetään.”
Kuumimpaan paikkaan kiukaan lähelle on ripustettu possunlihakimpale. Se vaatii korkeimman sisälämmön kypsyäkseen. Siitä edetään poispäin kiukaasta lihapalan laadun ja koon mukaan. Sisäfileet viileämmälle puolelle.
Osassa lihapaloja on mittarianturit, joilla lihan sisälämpötilaa ja kypsymistä voi seurata kännykkäsovelluksesta. Tekniikka helpottaa hommaa.
”Ennen piti käydä useammin savun seassa tarkistamassa lihoissa kiinni olevia mittareita. Itsekin oli ihan lämminsavustettu silloin”, nauraa Kitunen ja kertoo, että edelleen on palvarin palkkana urakan päätteeksi päänsärky.
”Savun seassa käydään nopeasti mutta usein.”
Hän kertoo perehtyneensä saunapalvaukseen siitä pitäen, kun sai oman savusaunan valmiiksi vuosituhannen alussa. Nyt tuttavat lähiseudulla tietävät, että Kitusella on perinne joulun alla palvata lihaa savusaunassa. Orrella roikkuu kypsymässä kolmisenkymmentä lihapalaa.
”Alussa savustin vain itselleni. Puskaradiolla tieto levisi ja nyt oli kymmenkunta lihan tuojaa.”
Kitunen naurahtaa, että palvaajalla jännitys kasvaa, kun vieraille tekee.
”Mutta ei ole kukaan tuonut lihoja takaisin.”
Kitunen on herännyt jo aamuyöstä ja laittanut tulet savusaunan kiukaan pesään heti kolmen jälkeen. Hän selittää, että lihan palvaaminen saunassa vie aikaa laskutavasta riippuen jopa kolmisen vuorokautta. Itse hän laskee mukaan edellisillan saunomisen kaveriporukassa.
Pitkämatkalaisin palvarin apulainen Raimo Rantanen on tullut Joensuun kupeeseen Koveroon Ylivieskasta saakka. Ossi Kettunen on ajellut Kuopiosta. Itsenäisyyspäivälle sovittu palvausurakka on tavallaan jo perinne, hyvä syy kokoontua mukavalla joukolla yhteen.
”Eilisiltana kylvettiin oikein pitkän kaavan mukaan. Kun saunan lämmittää edellisiltana, lyhenee lämmitysaika palvausta varten.”
Nyt lihat on saatu saunaan jo aamukymmeneltä.
”Ensimmäisiä pienimpiä paloja päästään maistamaan illan suussa kuuden aikoihin”, arvelee Kitunen.
Palvaaminen ei ole kevyt urakka. Puita on kiukaan pesään lisättävä kolmen vartin välein. Lihojen kypsymistä on vahdittava ympäri vuorokauden.
Aamulla on porukalla ensin verkotettu savustukseen tuodut lihakimpaleet. Siinäkin meni useampi tunti. Valmistelu alkoi jo pari päivää aiemmin. Ossi Kettunen kertoo suolanneensa tuomiaan lihakimpaleita kymmenen prosentin suolaliuoksessa pari vuorokautta. Nyt on odotettava toinen samanmoinen tovi, jotta lihoja päästän maistamaan.
”Rami se mestari tässä hommassa on”, toteaa Kettunen Kitusta kiitellen.
”Rami opettaa meille jaloja perinnetaitoja”, täydentää Rantanen.
Kitunen myöntää, ettei tämän kokoluokan urakka yksin onnistu. Lihan palvaaminen savusaunassa on Kitusen mielestä hieno perinne, jota kannattaa vaalia.
”Porukalla tehdessä siirtyy taito kavereillekin.”
Rantasen mukaan parasta palvilihan maun ohella onkin tavata vanhoja kavereita, yhdessä oleminen ja yhdessä tekeminen.
