Maukkain leipä on itse tehty

Rieska voi olla pieni ja ohut tai reilunkokoinen hiivaleipä. Jaana Kankaanpää Kuva: Viestilehtien arkisto

Rieska on suomalaista leipäperinnettä parhaimmillaan. Sillä on ystäviä sekä pohjoisessa että etelässä. Sanalla on erilainen merkitys eri puolilla maata. Pohjoisen rieska on ohut ja kohottamaton. Kaakkois-Suomessa se on reilun kokoinen hiivaleipä.

Rieskat valmistetaan veteen, kasvisten keitinliemeen, maitoon, piimään tai juustomaitoon. Tavallisimmin jauhoina käytetään ohrajauhoja. Hiivaleipärieskoihin vaivataan mukaan vehnä- tai hiivaleipäjauhoja sitkon aikaansaamiseksi.

Kohottamattomien rieskojen neste saa olla kylmää, jotta lopputuloksesta tulee murea. Hyvän pikkurieskan salaisuus onkin lämpötilaerossa. Kylmästä taikinasta leivotut leipäset paistetaan kuumassa uunissa.

Vaikka perinnerieska valmistuu ilman kohotusaineita, nokare hiivaa tai ripaus soodaa tai leivinjauhetta antaa pehmeämmän lopputuloksen. Vaikka mukana olisi hiivaa, taikinaneste saa olla kylmää. Taikina leivotaan heti ja paistetaan saman tien.

Ruisleipä on toinen suosikkimme. Lännessä se on ohutta, hapanta ja kovaa. Idässä ruisleipä on leivottu paksuksi limpuksi. Hyvän ruisleivän salaisuus piilee juuressa.

Jos sinulla on vanha juuri, vaali sitä huolella. Pikajuuri syntyy hapankorpuista tai ruisleivästä. Tämä taikina kaipaa hiukan hiivaa lisäksi, jotta leipä kohoaa kunnolla. Perinteinen ruisleipä leivotaan ilman hiivaa.

2–3 kpl

Juuri

3 viipaletta vanhaa ruisleipää tai

6 kpl hapankorppuja

3 dl vettä

Taikina

3 dl vettä

1 rkl suolaa

1/2 palaa hiivaa

noin 15 dl (vajaa kilo) ruis-

jauhoja

Leikkaa leivästä kuoret pois ja murenna kädenlämpöiseen veteen. Jätä juuri lämpimään paikkaan vähintään puoleksi vuorokaudeksi.

Lisää sitten osa hiivasta juureen ja anna tekeytyä pari tuntia. Lisää loppu hiiva, suola sekä kädenlämpöistä vettä. Sekoita.

Alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan jättää.

Tarvittava määrä riippuu siitä, miten jauhot turpoavat. Jauhot imevät vettä hiljalleen – lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.

Vaivaa, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan pariksi tunniksi. Lämpö edistää nousemista.

Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi.

Nosta taikina ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Painele taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi leiviksi ja taputtele ohuiksi leiviksi. Anna kohota lämpimässä noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä.

Tee juomalasilla keskelle reikä. Paista pala leipien kanssa. Pistele tai paina veitsellä leipien pintaan ristiviillot ennen paistamista.

Paista 225 asteessa hetki ja alenna lämpötila 200 asteeseen. Jatka paistamista reilu puoli tuntia. Ohuet reikäleivät voivat paistua jo parissakymmenessä minuutissa. Jos käytössä on kiertoilmauuni, voit laittaa leivät kylmään uuniin 200 asteeseen ja paistaa reilu tunti. Anna leipien jäähtyä leivinliinaan käärittynä.

24 kpl

5 dl maitoa

1/2 palaa hiivaa

1 rkl siirappia

1 tl suolaa

200 g (3 pientä) porkkanaa raastettuna

3 dl ruisjauhoja

9 dl vehnäjauhoja

50 g voita

Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää muut aineet ja alusta taikina hyvin. Kohota. Pyörittele taikinasta soikeita sämpylöitä. Kohota leivinliinalla peitettynä. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia.

8 kpl

1 1/2 dl maitoa

1/2 dl omenahilloa tai -sosetta

1 tl suolaa

1 dl ohrajauhoja

3 dl hiivaleipäjauhoja

Pinnalle

hiutaleita (ohra, kaura tai speltti)

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Sekoita kylmään maito-hilloseokseen suola ja jauhot. Jaa taikina kahdeksaan osaan. Taputtele palat jauhotetulla kädellä leivinpaperin päälle pellille. Ripottele pinnalle hiutaleita. Pistele haarukalla. Paista uunin keskitasolla 12–15 minuuttia.

4 kpl

4 keskikokoista, kypsää perunaa

1 prk (2 dl) kermaviiliä

1 tl suolaa

1 muna

2 dl hiivaleipäjauhoja

1 dl ohrajauhoja

2 rkl voita

Survo kypsät, kuoritut perunat. Sekoita kermaviilin joukkoon. Lisää suola, muna, jauhot ja voi sulatettuna. Leivo taikinasta neljä ohutta leipää, noin 15 senttiä halkaisijaltaan. Pistele ja paista heti 275 asteessa noin 12 minuuttia. Tarjoa lämpiminä.

2 kpl

6 dl maitoa tai vettä

1/2 palaa hiivaa

2 tl suolaa

3 dl ohrahiutaleita

4 dl ohrajauhoja

noin 6 dl hiivaleipäjauhoja

50 g voita

Murenna hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Sekoita suola ja hiutaleet joukkoon. Anna turvota hetki ja lisää ohrajauhot puuhaarukalla sekoittaen. Alusta lopuksi käsin taikinaan hiivaleipäjauhot ja pehmeä voi. Taikina tarttuu käsiin enemmän kuin pelkillä vehnäjauhoilla alustettu. Kohota lämpimässä liinalla peitettynä.

Leivo kaksi pitkulaista leipää pellille. Leikkaa pintaan terävällä veitsellä ristikkäin pari viiltoa. Kohota leivät hyvin. Paista 200 asteessa noin puoli tuntia uunin alatasolla.

3 kpl

5 dl maitoa

50 g hiivaa

1 tl suolaa

2 rkl siirappia

2 dl kaurahiutaleita

3 dl ruisjauhoja

7 dl hiivaleipäjauhoja

50 g voita

Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää suola ja siirappi. Alusta kaurahiutaleet, jauhot ja voi taikinaan. Kohota. Leivo taikinasta kolme leipää ja kohota. Paista 200 asteessa noin 25 minuuttia.

2 leipää

Juuritaikina

3 dl kylmää vettä

1 tl tuoretta hiivaa

1 tl suolaa

5 dl hiivaleipäjauhoja

Varsinainen taikina

3 dl vettä

1/2 palaa tuorehiivaa

1/2 rkl suolaa

2 dl auringonkukansiemeniä

2 dl ruisjauhoja

noin 7 dl vehnä- tai hiivaleipäjauhoja

25 g voita

Murenna hiivanokare kylmään veteen ja sekoita, kunnes liukenee. Lisää suola ja jauhot. Peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin tai kellariin. Anna sen käydä noin vuorokauden verran.

Ota juuritaikina noin tunniksi huoneenlämpöön. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää hiiva-vesiseos ja suola huoneenlämpöiseen juuritaikinaan. Vaivaa siemenet ja jauhot vähitellen taikinaan.

Lisää lopuksi pehmeä voi ja jatka vaivaamista, kunnes taikina on kimmoisaa. Anna taikinan kohota peitettynä noin pari tuntia. Jos se kohoaa liikaa, niin paina se kasaan kesken kohotuksen.

Voitele kaksi leipävuokaa (1 1/2–2 litraa). Vaivaa kohonneesta taikinasta ilmakuplat ja jaa se kahteen osaan. Painele taikinapalat vuokiin. Peitä ja anna kohota kaksinkertaiseksi, noin 1 1/2 tuntia.

Paista leipiä 200 asteessa noin 30 minuuttia ja kumoa leivät uunipellille. Paista vielä 10–15 minuuttia, jotta myös sivut ja pohja saavat väriä. Kopauta leivän pohjaa. Kypsästä leivästä kuuluu kumea ääni.

ANNELI PESSALA

n Kylmään nesteeseen

Valmista hiivataikina kylmään nesteeseen ja käytä vain vähän hiivaa. Puolelle litralle taikinanestettä

tarvitaan noin neljäsosa hiivapalasta. Kun taikinan

kohotusaika pitenee, sen maku paranee.

Nosta alustettu taikina öljyttyyn tai voisulalla

voideltuun reilun kokoiseen kulhoon.

Peitä hyvin muovikelmulla tai pistä kulho isoon

pakastuspussiin.

Laita taikina jääkaappiin tai kellariin noin puoleksi vuorokaudeksi.

Leivo taikina leiviksi tai sämpylöiksi.

Varaa vielä reilusti kohotusaikaa tässä vaiheessa.

n Mausteilla makua

Suolaa ei käytetä leipätaikinassa pelkästään maun takia. Se parantaa taikinan rakennetta, pitää sen

kosteana ja hillitsee hiivan toimintaa.

Pieni rasvalisäys parantaa leivän makua ja

säilyvyyttä. Kun haluat makua, voi on hyvä valinta. Myös rypsi- tai oliiviöljy sopii hiivataikinaan.

Mausteiksi sopivat pomeranssinkuori, anis, fenkoli, kumina, yrtit sekä erilaiset siemenet, kuivatut

hedelmät ja juustoraasteet.

Avaa artikkelin PDF