Kuusamon Kalan viihtyisät myymälä-kahvilatilat houkuttelevat kalanystäviä paitsi ostoksille, myös vaihtuvalle kalakeittolounaalle arkisin. Kuva: Helena Saine-Laitinen
Jarmo Pitkänen jalostaa Kuusamossa villikalaa – ”Mietimme, miten haukivonkaleet saataisiin uimaan ravintoloiden listoille”
Keittiömestari on aina pitänyt kalaa hienona, mutta haasteellisena raaka-aineena.Kuusamo
Jarmo Pitkänen rakentaa maistiaisannoksen villikalavorschmackista ja perunasoseesta itse tekemiinsä keramiikka-astioihin. Kuva: Helena Saine-LaitinenKuusamon Ruukinvaarassa hanget kimmeltävät maaliskuisessa auringonpaisteessa. Vaarat kumpuilevat maisemassa, joka jatkuu silmänkantamattomiin. Korvessa ollaan, vaikka lentokentältä ajomatka pihaan kestää kymmenen minuuttia.
Punaisen talon ovella seisoo hymyilevä mies. Voisi luulla, että hän odottaa vieraita kyläilemään kotiinsa, mutta ei. Isäntä on keittiömestari Jarmo Pitkänen, joka on yli 20 vuotta pyörittänyt entisen navetan yläkerrassa studioravintola Tundraa ja kokkauskursseja. Pitkän pöydän ääreen, takkatulen loimuun pääsee vain ennakkovarauksella.
Erilaiset menukokonaisuudet hivelevät vieraiden makuhermoja pohjoisen mauilla. Yhdeksään ruokalajiin mahtuu sesongin järvikalaa, riistaa, villiyrttejä, sieniä ja marjoja.
Ulkomaalaiset vieraat maistelevat hartaasti erikoisherkkuja, kuten karhua tai poroa eri tavoin valmistettuna. Ja millaisella lautasella. Nekin ovat Pitkäsen käsissä syntyneitä uniikkikappaleita.
Matkailukauden hiljennyttyä Pitkänen päästää luovuutensa valloilleen keramiikkapajassa talon alakerrassa ja muovaa syötäville luomuksilleen juuri oikeanlaiset tarjoilulautaset, vadit, ja kipot.
Mutta nyt ei olla tekemässä ravintola-arvostelua. Jarmo Pitkänen on luvannut kertoa kalajuttuja. Sossonniemeläisen, sivutoimisen kalastajan poika tuntee hyvin puhtaiden, viileiden vesien pyrstökkäät ja niiden merkityksen paikallisille. Lapsuuden kodissa kalaa saatiin pöytään, mutta sitä riitti myyntiinkin.
”Lapsikin tiesi, että hyvä muikkusaalis tarkoitti rahaa. Niillä on ostettu kotitilalle monta työkonetta.”
Kuusamon seutu on kuuluisa suurista, puhtaista ja kalarikkaista vesistöistä. Kuva: Sami SäilyLukion jälkeen Pitkänen oli karistanut kotikylän pölyt kengistään, ja tie oli vienyt Helsingin kautta Tukholmaan pariksi vuodeksi. Siellä hän heräsi huomaamaan, että kokin ammatissa voisi yhdistää kiinnostuksensa ruokaan ja matkailuun. Mutta ensin hän palasi Espooseen opiskelemaan alaa. Ympyrä sulkeutui, kun ravintolavuosien jälkeen tarjolle tuli töitä kotikulmilta, ja perhe asettui Kuusamoon.
Ajatus kotimaisen kalan hyödyntämisestä raaka-aineena paremmin ja isommin on pitkään kolkutellut kokin takaraivossa. Hengenheimolainen löytyi Juha Korhosesta, ja palaset loksahtivat kohdilleen, kun korona-aikana Pitkäsen ravintolahommat menivät jäihin. Oli aikaa kehitellä.
"Muikku oli jo brändätty Kitkan viisaaksi ja sille riitti kysyntää. Me mietimme, miten järviemme vähemmän arvostetut villikalat, kuten jänkäkoirat eli haukivonkaleet saataisiin uimaan ravintoloiden listoille.”
Lukuisten kokeilujen jälkeen, vuonna 2020 toivotunlainen tuote oli purkissa – kirjaimellisesti. Samaan aikaan perustettiin Kuusamon Kala Oy, jonka missiona oli hyödyntää kotimaista kalaa ja kasvattaa sen osuutta kansalaisten lautasilla tarjoamalla kalaa helposti syötävässä, maukkaaksi jalostetussa muodossa.
”Nimesimme ensimmäisen säilyketuotteemme haukikebabiksi, ja samana vuonna pääsimme kisaamaan Suomalainen menestysresepti -ohjelmaan, jossa etsitään ja kehitetään elintarvikealan yrittäjien ruokainnovaatioita.”
Entisen rengasfirman tilat Kuusamon Torangin alueella on remontoitu nykyaikaiseksi kalan käsittely- ja tuotantolaitokseksi sekä viihtyisäksi kahvila-myymäläksi. Kuva: Kuusamon KalaTelevisio-ohjelman tuoman julkisuuden myötä kalakansan kiinnostus heräsi. Kysyntä räjähti niin, että nyt Kalalastuksi nimettyä tuotetta purkitettiin kahdessa vuorossa, jotta sitä saatiin jokaisen S-marketin hyllylle.
Kypsä, hyvin maustettu säilyke sisältää hauen lisäksi vaihtelevasti särkeä, lahnaa, säynettä ja muita villikaloja. Näitä kaloja hyödyntämällä siivotaan samalla järviä eli sivutöinä tehdään hyvää ympäristölle.
"Kaupallinen menestys valoi meihin uskoa, ja jatkoimme kalavalikoiman kehittämistä. Hyvin pian huomasimme, että tarvitsimme lisää tilaa tuotannolle. Onneksi saimme rahoitusapua muun muassa Kuusamon Ystävät -verkostoon kuuluvan Plantingin perheen sijoitusyhtiön kautta.”
Keittiömestari Jarmo Pitkänen todistaa, että villikalasta valmistettu vorschmacksäilyke on lämmittämistä vailla valmis herkku ja maistuu myös ruotokammoisille. Kuva: Helena Saine-LaitinenKeväällä 2023 Kuusamon Torangin teollisuusalueella kävi kuhina, kun entinen Vianorin rengasliike koki täydellisen muodonmuutoksen. Kooltaan 1 600-neliöinen tila remontoitiin ajatuksella, että yhdestä päästä kalat otetaan sisään ja toisesta päästä ne päätyvät viihtyisän myymälän hyllyiltä kalanystävien ostoskasseihin ja keittolounaaksi asiakkaiden lautasille.
”Teemme yhteistyötä paitsi kalastajien, myös kalankasvatus Vääräniemi Oy:n kanssa. Heillä on kymmenkunta siian ja kirjolohen kasvattamoa eri puolilla Pohjois-Suomea. Kalat tulevat 300 neliön perkaamoon eli kalankäsittelyhalliin elävinä tankkiauton kyydissä lähes nolla-asteisessa vedessä uiskennellen.”
Tuoreuslupaus onkin kalayrittäjille kunnia-asia. Siikaa ja kirjolohta lähtee fileenä niin suurtalouksiin, ravintoloihin kuin päivittäistavarakauppaan.
”Parhaassa tapauksessa kuluttaja valitsee illalla kaupan jääpetiltä kalan, joka on vielä aamulla sätkinyt reippaasti”, Pitkänen kehaisee.
Kuusamon järvistä pyydetty pieni ja maukas muikku tunnetaan myös lempinimellä Kitkan viisas. Kuva: Kuusamon Kala
Anjoviksella tai sillillä maustettu lampaanlihavorschmack inspiroi Jarmo Pitkästä kehittelemään siitä villikalaversion. Kuva: Helena Saine-LaitinenTuore kala on syötävä tuoreena. Säilykkeet saavat toisenlaista hehkutusta yrityksen tuotekehityksestä vastaavalta Pitkäseltä.
”Annamme peltipurkkiin pakatuille täyssäilykkeille neljän vuoden säilyvyystakuun, ja +3-asteessa säilytettävät puolisäilykkeetkin ovat syötävissä kolmen kuukauden ajan pakkaamisesta.”
Matkailupitäjässä säilykekalalla on menekkiä, sillä purkki sujahtaa kätevästi niin retkeilijän reppuun kuin mökkiläisen kuivamuonakaappiin, ja sisältö on parhaimmillaan lusikoitavissa suoraan suuhun.
Pitkänen pohdiskelee paljon myös, miten terveellisen kalan saisi maistumaan kansan suussa yhä useammin. Ruotokammoiset kun vierastavat kalaruokia, ja harva voi kehua olevansa taitava kalankäsittelytaidoiltaan.
”Helppoa ja vaivatonta halutaan, sekä runsaasti makuvariaatioita. Niitä pyrimme tarjoamaan joka makuun”, Pitkänen summaa.
Jarmo Pitkänen
56-vuotias keittiömestari ja artenomi-keraamikko sekä Kuusamon Kalan osakas ja tuotekehitysvastaava.
Asuu ja pyörittää tilausravintola Kuusamon Ruukinvaarassa.
Perheeseen kuuluu vaimo ja viisi tytärtä, joista kaksi nuorimmaista asuu vielä kotona.
Harrastaa työhön liittyviä asioita, kuten gastronomiaa, ruokakuvausta, matkailua ja lukemista.
Haluaa kannustaa kaikkia kokeilemaan rohkeasti ruokia, sillä makuasioissa jokainen on asiantuntija.
Yllättävää: Kuusamon kasvatti on ehtinyt kokata työkseen myös Kiinassa, Sveitsissä, Venezuelassa ja Australiassa.
Motto: Haluan olla ammatissani huomenna parempi kuin tänään.
Jarmo Pitkäsen taidonnäyte. Kuva: Helena Saine-LaitinenKuusamon Kalan kahvila-myymälä onkin kalanrakastajan taivas. Sisään poikkeava saattaa päästä maistelemaan kokeiluerää kylmäsavustetusta hauenmädistä tai löytää hyllystä mateenmaksasäilykettä, kuusenkerkkägraavattua kirjolohta ja sillin tyyliin syötävää tervamarinoitua haukea. Tuotteita, joita ei muualta saa.
Sijainti teollisuusalueella ei Pitkästä huoleta – autolla kun pääsee oven eteen ja verkkokaupasta säilykkeitä lähtee kaikkiin ilmansuuntiin.
”Kalakansa kyllä löytää apajalle, vaikka se olisi ”keskellä ei mitään”. Sen on korpiravintolani vuosien saatossa osoittanut. Kun tuote on kunnossa, puskaradio ja sen nykymuoto sosiaalinen media hoitaa markkinoinnin. Eikä tästä Kuusamon matkailukeskus Karhuntassuun ja isoihin marketteihin ole matkaa kuin kivenheiton verran.”
Kalanjalostuksella on jo nyt ollut merkittävä työllisyysvaikutus Kuusamossa ja tulevaisuudessa enemmänkin. Haasteena on ennemminkin ollut saada ammattitaitoista väkeä töihin.
”Tavoitteena on jatkossakin panostaa laatuun ja tuplata tai jopa triplata liiketoiminta. Pitää muistaa, että yrityksemme on vielä lapsen kengissä. Taaperot pyllähtelevät, mutta vahvistuvat kasvaessaan, Pitkänen muotoilee pilke silmäkulmassaan.”
Tilausravintola Tundrassa pääsee ihastelemaan myös Jarmo Pitkäsen käsissä syntynyttä keramiikkaa. Kuva: Helena Saine-Laitinen
Kuusamon muikku tunnetaan myös Kitkan viisaana. Savustettuna ja eri tavoin maustettuna säilykkeenä sille annetaan neljän vuoden säilyvyystakuu. Kuva: Helena Saine-LaitinenArtikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
