Kauden parhaat pöytään

Metsästäjän perheessä hirveä on omasta takaa. Me muut turvaudumme kaupan pakastealtaaseen tai lihakauppiaan palvelutiskiin.

Mikäli pakastimessa on reilun kilon kokoinen, murea paistipala, niin siitä ehtii vielä tehdä isänpäiväksi jääpaistin. Jäinen lihapala sulaa ja kypsyy hiljalleen alhaisessa lämmössä ja pulahtaa lähes kypsänä kuumaan mausteliemikylpyyn. Jäähtyessään liha maustuu tasaisesti.

Metsä antaa aineksia myös alkuruokaan. Suppilovahverot kasvavat nyt sammaleisissa, kosteissa paikoissa. Jälkiruokana nautitaan pakkasen puraisemista puolukoista tai karpaloista pehmeä piimähyytelö.

4–6 annosta

5 dl suppilovahveroita

1 sipuli

1/2 (100 g) purjoa

2 rkl voita

3 rkl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 1/2 tl mustapippurirouhetta

oksa tuoretta rosmariinia

8 dl vettä

1 prk smetanaa

1 dl persiljasilppua

(suolaa)

Hienonna puhdistetut sienet ja sipulit. Paista sieniä ja sipulisilppua voissa, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Lisää jauhot ja mausteet. Kaada päälle vesi. Anna kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia. Nosta tuore rosmariinin oksa pois. Lisää smetana ja hienonnettu persilja. Kuumenna keitto. Tarjoa alkukeittona ruisleivän kanssa.

reilu kilo mureaa hirvenpaistia pakastettuna

Liemi

2 l vettä

3 rkl merisuolaa

2 rkl (valkoviini)etikkaa

2 rkl sokeria

1 rkl katajanmarjoja

2 tl valkopippureita

2 tl mustapippureita

3–4 laakerinlehteä

2–3 oksaa tuoretta rosmariinia

3 valkosipulinkynttä

Nosta jäinen liha uunivuokaan. Nestettä ei tarvita. Kypsennä 100 asteessa 6–7 tuntia. Työnnä kypsentämisen puolivälissä lämpömittari lihaan. Kun sisälämpötila on noin 60 astetta, niin liha on vielä hieman punertavaa. Nosta nyt paisti pois uunista ja upota saman tien kiehuvan kuumaan mausteliemeen.

Kiehauta liemen ainekset tilavassa kattilassa. Upota paisti heti uunista tultuaan kuumaan liemeen. Mikäli liha nousee liemestä ylös, niin laita painoksi esimerkiksi lautanen. Sulje kattila kannella ja laita astia kylmään. Anna maustua viileässä vähintään yli yön. Isompi paisti saa maustua liemessä parikin vuorokautta. Nosta paisti hyvissä ajoin pois liemestä ennen leikkaamista. Mikäli haluat leikata ohuen ohuita viipaleita, niin anna paistin olla hetki pakastimessa.

Tarjoa lisäksi perunasosetta, ruusukaalia ja porkkanoita.

10 annosta

reilu kilo poron- tai hirvenpaistia

1/2 dl ruokaöljyä

1 rkl mustapippurirouhetta

1 rkl rosmariinia hienonnettuna

1 rkl katajanmarjoja

murskattuna

1 tl suolaa

Vuokaan

25 g voita

1 dl vettä

Hiero paistin pintaan öljyyn sekoitetut mausteet. Laita paisti muovipussiin ja anna maustua kylmässä yön yli. Sulata voi uunivuoassa ja pyöräytä paisti voissa. Lisää pannulle hiukan vettä. Laita paistiin lihalämpömittari. Kypsennä 150 asteessa, kunnes paistin sisälämpötila on noin 60 astetta. Valele paistia kypsennyksen aikana.

2 dl paistolientä

2 dl punaviiniä tai rypälemehua

50 g voita

2 rkl vehnäjauhoja

2 rkl tuoretta rosmariinia

1/4 tl mustapippuria

1 rkl soijakastiketta

Yhdistä lihaliemi ja punaviini, keitä noin 5 minuuttia. Sekoita jauhot ja pehmeä voi tasaiseksi tahnaksi ja lisää kastikepohjaan. Keitä pari minuuttia. Lisää mausteet, rosmariini hienonnettuna.

n. 8 annosta

1 kg hirven-, poron- tai naudan paistia

2–3 sipulia

1 tl suolaa

3/4 tl mustapippurirouhetta

2 rkl riistafondia

1 tlk (70 g) tomaattisosetta

5 dl vettä

2 tl timjamia

2 dl ruokakermaa

1 dl mustaherukkamehua (sokeroitua)

2 rkl vehnäjauhoja

Paistamiseen

voita

Päälle

tuoretta persiljaa

Puhdista paisti kalvoista. Kuutioi reiluiksi paloiksi. Ruskista lihat pienissä erissä paistinpannulla ja siirrä ne sitä mukaa pataan tai kattilaan (pese paistinpannu tarvittaessa välillä). Paista hienonnettu sipuli ja lisää lihojen joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää fondi, tomaattisose, kuivattu timjami ja vesi. Anna kiehua hiljalleen kannen alla lihan mureudesta riippuen 1–2 tuntia kypsäksi.

Lisää ruokakerma ja mustaherukkamehu. Sekoita vesitilkkaan vehnäjauhot. Kaada seos ohuena nauhana kastikkeeseen samalla sekoittaen. Anna kiehua 2–3 minuuttia. Tarkista maku.

Lisää tarjoiluastiaan kastikkeen päälle tuoretta persiljaa. Tarjoa perunoiden ja juuresten kanssa.

14 kpl

1 prk kermaviiliä

1/2 dl vettä

1 dl korppujauhoja

1 sipuli

1 rkl voita

700 g hirvijauhelihaa (tai paistijauhelihaa)

1 muna

1 tl suolaa

1/2 tl valkopippuria

5–6 katajanmarjaa rouhittuna

Paistamiseen

voita

Sekoita kulhossa kermaviili, vesi ja korppujauhot. Anna seistä noin 15 minuuttia. Hienonna sipuli ja kuullota voissa. Yhdistä kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Jaa taikina 14 osaan. Muotoile pihvit öljytyin käsin ja ruskista ne voissa pannulla, jälkikypsennä pihvit tarvittaessa uunissa 200 asteessa 10 minuuttia.

Vinkki:

Voit tehdä taikinasta yhtä hyvin lihapullia tai murekkeen.

5–6 annosta

2 dl lihalientä liemikuutiosta

tai fondista

1 tl makeaa soijakastiketta

1 rkl vahvaa sinappia

1 rasia (200 g) kolmen pippurin tuorejuustoa

1 rkl vehnäjauhoja + 1/2 dl vettä

Sekoita kiehuvaan liemeen mausteet, tuorejuusto ja vehnäjauho-vesiseos.

Anna kiehua hiljalleen muutama minuutti.

6 annosta

2–3 liivatelehteä

1/2 dl kiehuvaa vettä

3 dl puolukoita tai karpaloita

1 dl sokeria

2 dl kuohukermaa

2 dl piimää

2 tl vaniljasokeria

Koristeluun

puolukoita ja piparimuruja

Liota liivatelehtiä runsaassa kylmässä vedessä vähintään kymmenen minuuttia. Jos haluat napakan hyytelön, niin käytä kolme liivatelehteä. Kahdella tulee pehmeärakenteinen jälkiruoka.

Soseuta puolukat esimerkiksi sauvasekoittimella ja mausta sokerilla.

Vatkaa kerma vaahdoksi. Liuota liivatelehdet kuumaan veteen ja anna seoksen jäähtyä haaleaksi. Sekoita sillä aikaa kermavaahto, sokeroitu puolukkasose ja piimä sekaisin. Mausta vaniljasokerilla. Tarkista makeus. Sekoita liivateseos joukkoon ja jaa seos annoskulhoihin.

Anna hyytyä jääkaapissa vähintään neljä tuntia. Koristele annokset puolukoilla ja piparimuruilla.

Anneli Pessala

Avaa artikkelin PDF