Alppijuusto tehdään käsin vuoristomaidosta
CHARMEY, GRUYÈRE (MT)
Pistävä ammoniakin haju tunkee nenään Tzintren juustokypsyttämössä Charmeyn kylässä Sveitsissä. Juustotahkot lepäävät pitkissä riveissä kuusilautahyllyillä ja jokaisessa on leima AOC eli suojattu alkuperänimitys.
Alkuperämerkki on alppijuuston tuottajille tärkeä, sillä se takaa, että juusto on tuotettu käsityönä tiettyjen sääntöjen mukaan.
Alppigruyèren tuottajia on Fribourgin osuuskunnassa 32, ja he tuottivat viime vuonna 170 tonnia alppigruyèreä.
Jokaisella tuottajalla on 30–40 lehmää, joiden kesäaikana alpeilla lypsetystä maidosta valmistetaan juustoa tulilla isossa kuparikattilassa ja siirretään puumuotteihin. Vuorilta tuottaja tuo juustotahkot alas laaksoon kellariin kypsymään.
”Koska lehmät syövät laitumella erilaisia kasveja, juuston maku on erilainen. Meidän gruyèremme voitti kultamitalin Sveitsin juustokilpailussa viime vuonna”, kehuu juustomestari Jean-Pierre Häni.
Gruyèret saavat kypsyä vuodesta kahteen vuoteen ennen kuin ne myydään. Vajaa puolet menee ulkomaille, eniten Yhdysvaltoihin, Saksaan ja Ranskaan.
Juuston hinta kellarilta suoraan ostettuna on 21–26 euroa kilolta, mutta lontoolaisissa kaupoissa alppigruyèrestä joutuu maksamaan jopa 64 euroa.
Alppigruyèreä tuotetaan toukokuusta lokakuuhun. Talviaikaan lehmien maidosta valmistetaan tavallista gruyèreä, jolla on puolestaan maantieteellinen alkuperämerkki AOP.
Molemmat gruyèret valmistetaan pastöroimattomasta raakamaidosta. Laadunvalvonta on tarkkaa. Hänin uran aikana ei ole kertaakaan ollut ongelmia hygienian kanssa.
Tuottajat tuovat kahdesti kuukaudessa raakamaitonäytteet Hänin arvioitavaksi. Seuraavana päivänä Häni lähettää tekstiviestin tuottajalle, onko kaikki kunnossa.
Jos maito käytetään gruyèren valmistukseen, lehmät eivät saa syödä säilörehua. Rehustuksesta vähintään 70 prosenttia pitää tulla omalta tilalta. Maito toimitetaan juustolaan kahdesti päivässä ja se tulee enintään 20 kilometrin päästä.
Gruyèren alueella yhteensä 2 300 tuottajaa tuottaa maitoa gruyèreen. Jalostajia on kymmenkunta, joista yksi on iso näytösjuustola, minne yleisö pääsee katsomaan juustonvalmistusta ja syömään juustoherkkuja, kuten fondueta tai raclettea.
Näytösjuustolassa esitelmöivä professori Philippe Bardet muistuttaa, että aito gruyère on valmistettu tietyllä Länsi-Sveitsin alueella, mutta monet käyttävät nimeä väärin.
”Täällä oli paljon köyhiä juustomestareita, jotka muuttivat muualle ja alkoivat tehdä juustoa. Samoin kävi emmentalille, sitäkin tehdään ympäri maailmaa eikä senkään nimeä ole pystytty säilyttämään sveitsiläisenä.”
”Aito gruyère on kuitenkin aina sveitsiläinen käsintehty ja perinteinen, tehty samalla reseptillä kuin tuhat vuotta sitten.”
RIITTA MUSTONEN
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
