Kaksi vaihtoehtoa

JASKAN PADASTA:

Riistaa kannattaa

käsitellä kunnioittaen

R

iista on suomalaista ruokaa parhaimmillaan. Jos ei itse metsästä, kannattaa hakeutua metsästäjän lähipiiriin, jotta saaliin saaminen olisi turvattu.

Ruuanlaittajan on syytä tuntea riista raaka-aineena. Sitä kannattaa kunnioittaa, jotta lopputulos olisi mahdollisimman onnistunut.

Karkeasti jakaen liha voidaan kypsentää kahteen ihanteelliseen kypsyysasteeseen: se joko jätetään sisältä punaiseksi tai sitten kypsennetään ylikypsäksi. Kaikki siltä väliltä on kuivaa, kovaa ja harmaata.

Kun lihan sisälämpö nousee yli 60 asteen, sen valkuainen hyytyy ja puskee nesteet ulos. Tällöin lihasta tulee kovaa ja kuivaa.

Liha tavallaan mureutuu uudelleen kun sen sisälämpö kohoaa lähelle 90 astetta. Tällöin sen sidekudos al-

kaa liueta ja liha muuttuu pehmeäksi.

Haluttu lihan kypsyysaste määrää niin menetelmän, kypsennysastian, lisäkkeet ja kastikkeen kuin viininkin. Kummallekin valmistustavalle on omat kypsennysmenetelmänsä. Pannulla tai uunissa paistamalla saadaan kaunis pinta ja lihan sisäosa pysymään punaisena. Padassa taas saadaan pidempään hauduttamalla linnuista ja paisteista kokonaan kypsiä.

Riistalintujen rintalihat voi paistaa puolikypsiksi, samoin nisäkkäiden fileet ja paistit. Muut osat on syytä kypsentää kunnolla. Kokonaisen linnun voi myös kypsentää padassa kypsäksi.

Kypsälle lihalle voi laittaa kermaisen kastikkeen, mutta puolikypsä pitää tummista kastikkeista.

Tanniininen viini vaatii rinnalleen puolikypsän lihan, koska tanniinit taittuvat raa’ahkon proteiinin voimin. Kypsä viini haluaa taas rinnalleen kypsän lihan, muuten raa’ahko liha latistaisi viinin.

Älä peitä makua

Riistalle sopivia lisäkkeitä ovat juurekset, sienet, sipulit ja mausteina pippurit ja voimakkaat yrtit. Katajanmarja sopii suurriistaan. Ainoastaan hyvin voimakasta riistaa kannattaa marinoida, mutta lisäten sen makujen syvyyttä, ei peittäen niitä.

Jos keittokirjasi neuvoo sinua liottamaan riistaa maidossa tai piimässä, jotta sen riistainen maku heikkenisi, polta kirja. On järjenvastaista nähdä vaivaa riistan hankkimiseen

ja sen jälkeen poistaa siitä sen ominaismaku.

Myös liiallinen viinin käyttö ruoanvalmistuksessa saattaa pilata ruoan. Kaada viini lasiin ja nauti sitä ruoanvalmistuksen yhteydessä sekä riista-aterialla ruokapöydässä.

Hyvää ruokahalua!

Jaakko Nuutila

jaakko.nuutila@mtk.fi