Kinkkua uusin kujein

Kinkun voi vaihteeksi kuorruttaa pähkinöillä. 

Kinkun tähteet uppoavat aasialaiseen riisipaistokseen tai lihahyytelöön eli aladobiin. 

HKScan 

TEKSTI: Riitta Mustonen

Kinkku on joulupöydän kunkku. Näinhän meistä monet ajattelevat – ja tuskailevat joulun jälkeen, mitä tehdä ison kinkun rippeille.

HKScanin tuotekehityskokit Sami Lamminaho ja Tero Honkaniemi ovat kuulleet kuluttajien huokaukset ja kehittäneet kinkun tähteille ohjeita vaihtoehdoksi hernekeitolle. Joka sekin tietysti pitää keittää, jos on hankkinut potkallisen kinkun.

Kokeilla on ideoita myös itse joulupöytään. Tutun sinappi-korppujauho-neilikka-kuorrutuksen sijaan voi tänä jouluna kokeilla terveelliseltä kuulostavaa pähkinävoikuorrutusta.

Ja koska ympäristötietoinen kokki ei heitä mitään hukkaan, niin jouluna voi olla erityisen tarkka ja hyödyntää kinkusta kaiken.

Kinkun paistetusta nahkasta tehdään vaikkapa uudenvuodenbileisiin kamarasipsejä. Nahan alla oleva rasva käytetään paistamiseen ja aina ihanaan hollandaise-kastikkeeseen.

Kinkun paistoliemestä valmistuu maukas tähtianiskastike.

Ja jos kinkkua jää tähteeksi, niin upota rippeet riisipaistokseen tai annostele aladobiin. Mitään ei heitetä hukkaan!

Pähkinävoilla kuorrutettu juhlakinkku

• noin 7 kg painava juhlakinkku

• paistopussi

Pähkinäkuorrute:

• 100 g pistaasipähkinöitä

• 100 g macadamianpähkinöitä

• 50 g parmesanjuustoa raastettuna

• 100 g maapähkinävoita

• 1 ruukku lehtipersiljaa

• 2 rkl taloussiirappia

• 1 kananmuna

• 1tl suolaa

Ota kinkku hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Tarkista kinkun sisälämpötila paistolämpömittarilla, sen tulisi nousta jääkaappilämpötilasta noin 10 asteeseen ennen kypsennystä.

Laita kinkku paistopussiin. Paista kinkkua ensin 180 asteessa noin tunnin ajan ja laske lämpötila sitten noin 100 asteeseen. Jatka kypsennystä niin kauan, että paistolämpömittari osoittaa 88 astetta eli noin 10 tuntia.

Ota kypsä kinkku uunista ja jäähdytä hetken aikaa, jotta päältä on helpompi poistaa nahka ja tarvittaessa ylimääräistä rasvaa. Siivilöi paistoliemi astiaan, jäähdytä. Kuori kinkun päältä rasva talteen. Älä heitä mitään pois.

Rypsiporsaskinkun rasvasta ja voista saat tehtyä hollandaise-tyyppisen kastikkeen joulupöytään ja kinkun nahasta syntyy rapeita sipsejä.

Kuorrutus: Paahda pähkinöitä 160-asteisessa uunissa 8–12 minuuttia.

Rouhi paahdetut pähkinät hienoksi, lisää parmesaani ja hienonnettu lehtipersilja ja sekoita.

Mittaa toiseen astiaan pähkinävoi, siirappi, kananmuna ja suola. Sekoita tasaiseksi ja lisää joukkoon pähkinät juuri ennen kinkun kuorrutusta.

Taputtele seos kinkun päälle ja paahda 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia, kunnes väri on kauniin ruskea.

Huomio! Ole tarkkana, ettei kuorrute kärähdä.

Rapeat ja maukkaat kamarasipsit valmistuvat kinkun päällä olevasta nahkasta.

Poista paistetun kinkun päällä oleva nahka ja kaavi sen sisäpuolelta rasva pois lusikalla.

Leikkaa nahkalevystä 2x2 cm:n kokoisia paloja ja levitä tasaisesti uunipellille irti toisistaan.

Kuivata nahanpaloja uunissa tai kasvikuivurissa 50 asteessa 6–8 tuntia.

Uppopaista 190-asteisessa rasvassa noin 15 sekuntia. Valuta paperin päällä ylimääräinen rasva pois

Tarjoile sellaisenaan tai raikkaan kermaviilidipin kera.

• 1,5dl rypsiporsaan kinkun rasvaa

(rypsiporsaan rasva on riittävän pehmeää)

• 200 g voita

• 3 keltuaista

• 0,5 dl vaaleaa

balsamicoa

• 1 rkl dijon-sinappia

• 1 tl suolaa

Sulata kattilassa voi ja kinkun rasva. Mittaa tehosekoittimeen keltuaiset ja vaalea balsamico.

Kytke tehosekoitin päälle ja anna pyöriä täydellä teholla. Kaada kupliva rasva ohuena nauhana joukkoon. Seos alkaa paksuuntua pikkuhiljaa ja keltuainen kypsyy.

Mausta sinapilla ja suolalla ja tarjoile kinkun kera.

• 3 dl kasaan keitettyä kinkun

keitinlientä

• 2 tl kokonaisia maustepippureita

• 1 tähtianis

• sormenpään kokoinen pala inkivääriä

• 3 valkosipulinkynttä halkaistuna

• ½ dl tummaa siirappia

• 1 rkl maizenaa

Kiehauta liemi ja nosta kattila liedeltä. Lisää kaikki loput ainekset maizenaa lukuun ottamatta ja peitä kattila kannella. Anna liemen maustua noin 15 minuuttia ja siivilöi mausteet pois. Kuumenna uudelleen ja suurusta pieneen vesimäärään sekoitetulla maizenalla.

• 3 dl basmatiriisiä

• 300 g kypsää joulukinkkua

• 1 puntti kevätsipulia

• 1 sipuli

• 1 punainen chili

• 1 dl soijaa

• 1 lime

• 2 rkl sokeria

• 2 valkosipulinkynttä

• 1 ruukku thaibasilikaa

• öljyä paistamiseen

Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi.

Pilko pieniksi kinkku, sipuli, valkosipuli, chili, ja kevätsipuli.

Kuumenna laakea pannu kuumaksi ja kaada siihen öljyä. Paista ensin kinkkua kuumassa rasvassa, että se saa kauniin värin. Lisää riisi ja kasvikset ja jatka paistamista. Lisää joukkoon limen mehu, soija, sokeri ja thaibasilika lehdet. Tarkista maku.

Tämän helpon aladobin voit valmistaa juhlakinkun potkasta ja kinkun liemestä. Aladobin suolaisuutta voi itse säädellä lisäämällä vettä paistoliemeen. Mikäli lisäät vettä, niin muista lisätä yhtä desilitraa kohden 1 liivatelehti.

• kypsä juhlakinkun potka (400 g)

• 0,5 l kinkun lientä ilman rasvaa

• 50 g kuivattua viikunaa

• 1 ruukku lehtipersiljaa

Irrota potkasta lihat erilleen ja pilko paloiksi. Hienonna lehtipersilja ja viikuna. Sekoita lihan joukkoon.

Laita ainekset lientä lukuun ottamatta noin 1 litran vetoiseen vuokaan, joka on vuorattu kelmulla.

Kaada lämmin liemi muiden ainesten päälle siten, että ne peittyvät kokonaan. Laita vuoka jääkaappiin vähintään 4 tunniksi.

Kumoa hyytynyt ja jäähtynyt aladobi ja leikkaa haluamallasi tavalla.

Vinkki: Voit tehdä hyytelön suoraan lasipurkkiin, josta sitä voi lusikoida esimerkiksi leivän päälle.