Perunan mainetta on kolhittu syyttä, mutta vaatimaton mukula ansaitsee ylistystä

Perunaa nostetaan syksyllä koko talven tarpeiksi. Kuva: Johannes Tervo

Mielipide

11.10.202022:00

Kolumni

Nikke Kinnunen

Perunan syönti on romahtanut puolessa vuosisadassa. Kuva: Stiina Hovi

Peruna on syystä yksi maailman viljellyimmistä ravintokasveista. Se on sitkeä ja sopeutuvainen ja menestyy jopa Suomen vaativissa olosuhteissa. Oikeastaan peruna kasvaa lähestulkoon jokaisessa maailman kolkassa. Se on kertakaikkisen luotettava kasvi.

Kolhitusta maineestaan huolimatta peruna on terveellistä ravintoa. Peruna on ravitseva ja vähäkalorinen. Esimerkiksi sydämen, lihasten ja hermoston toimintaa tukevan kaliumin lähteenä se on yksi ­parhaista.

Perunan makua ei voisi kylliksi ylistää. Se on mieto, mutta silti selkeästi tunnistettava ja omaperäinen. Perunasta puhuessa ylisanoja ja superlatiiveja riittää.

On kuitenkin outoa puhua perunasta tällä tavalla, eikö? Kaikessa erinomaisuudessaankin peruna on niin vaatimaton, että sen vuolas ylistys on vähän kummallista. Moni suomalainenkin tietää, kuinka kiusallista on joutua ylitsevuotavan kehumisen kohteeksi, vaikka siihen olisi aihetta.

Perunaan on siksi jotenkin helppo samastua. Se on kuin kansallisluonne, johon on laitettu kuoret päälle. Perunan vaatimattomuudessa on jotain niin kotoisaa ja turvallista, kuin muistikuva rintamamiestalon seinustalle kuokitusta palstasta, josta mummo lähettää noutamaan tuoreita perunoita.

Toimittaja Sanna Mansikkamäki ottaisi autiolle saarelle mukaansa munivan kanan ja siemenperunaa. ”Sillä pärjäisi aika pitkälle”, hän sanoo. Kuva: Kari Salonen

Peruna on ollut suomalaisille rakas ruoka monta sataa vuotta. Sotien jälkeen perunankulutus oli maassamme huippulukemissaan. Silloin jokainen suomalainen söi keskimäärin runsaat 140 kiloa perunaa vuodessa. Pottujen voimalla maksettiin sotakorvaukset ja rakennettiin pohjoismaista hyvinvointia.

Huippuvuosien jälkeen kulutus on laskenut reippaasti. Nykysuomalainen syö keskimäärin noin 50 kiloa perunaa vuodessa. Syitä löytyy paitsi ruokatarjonnan monipuolistumisesta, myös perunan mainehaitoista.

Kymmenen vuoden takaisen karppausvillityksen aikaan perunasta tuli epäterveellinen ”hiilaripommi”. Vähähiilihydraattinen ruokavalio tuli ja meni, mutta ihmisten mieliin jäi ajatus perunan epäterveellisyydestä.

Hiilihydraattien karttamisen jälkeen epäterveellisyyttä on perusteltu perunan glykeemisellä indeksillä. Lyhyesti sillä tarkoitetaan ruuan vaikutusta verensokeriin. Perunalla indeksi on korkea, eli se saa verensokerin nousemaan ja laskemaan nopeasti. Tuhdin peruna-aterian jälkeen olo voi olla hieman kuin olisi syönyt pussillisen karkkia kerralla.

Perunan ravitsevuutta tutkineen Turun yliopiston tutkimusprofessorin Anu Hopian mukaan pelkkää glykeemistä indeksiä tuijottaessa mennään kuitenkin metsään.

”Ruuan terveellisyyttä tai haitallisuutta ei voi päätellä yhden muuttujan perusteella. Kokonaisuus ratkaisee.”

Vaikka peruna saisikin yksinään syötynä verensokerit pomppaamaan, lautasen muu sisältö tasaa vaikutusta. Eihän kenenkään ateria koostu pelkästä perunasta. Suomen virallisissa ravintosuosituksissa perunaa suositellaan päivittäiseen ruokavalioon.

Valkoiseen riisiin ja pastaan verrattuna peruna on parempi vaihtoehto, monilla mittareilla. Kaupasta ostettu peruna on Suomessa lähes poikkeuksetta kotimaista ja lähellä tuotettua. Sen viljely kuluttaa paljon vähemmän vettä kuin esimerkiksi riisin.

Hopian mielestä vertailut riisin, pastan ja perunan välillä eivät kuitenkaan ole erityisen hyödyllisiä.

”Riisistä ja pastasta voi mainita samalla tavalla hyviä ominaisuuksia kuin perunasta. Jokaisesta ruokakulttuurista on jokin mieto hiilihydraatin lähde, joka on ateriassa energian lähde. Suomalaisessa ruokakulttuurissa se on peruna.”

Ruokaperunan viljelyala on laskenut Suomessa rajusti viime vuosina. Vuonna 2020 ruokaperunaa viljeltiin yhteensä 9136 hehtaarilla. Kuva: Johannes Tervo

Syökö joku muka edelleen perunaa? Tutun naisen kommentti sai toimittaja Sanna Mansikka­mäen kauhistumaan.

Mansikkamäki suunnitteli tuolloin keittokirjaa, joka keskittyisi yhteen raaka-aineeseen. Suunnitelmissa oli peruna. Ajatuksen kuultuaan kaveri kertoi, että heillä ei syödä koskaan perunaa. Naisen lapset eivät käyneet ­tarhaa, joten peruna ei ollut tullut heille sielläkään tutuksi.

”Olin aivan järkyttynyt. Kauhea ajatus, että Suomessa on lapsia jotka eivät ole koskaan syöneet perunaa”, Mansikkamäki kertoo.

Kaukaisten ruokakulttuurien ja eksoottisten raaka-aineiden suosio on ajanut perunaa syrjään. Lähi-idän ja Aasian keittiöt ovat olleet viime vuosina trendikkäitä, eikä moni ajattele perunan kuuluvan niihinkin.

Käsitys on ainakin osittain väärä. Perunaa käytetään jossain muodossa lähes kaikissa maailman ruokakulttuureissa. Se on raaka-aineena esimerkiksi monissa intialaisissa kastikkeissa, jotka tosin tarjoillaan riisin tai leivän kanssa. Italiassa perinteiseen pesto-pastaan lisätään usein perunaa.

Mansikkamäki kuitenkin arvelee, että monen kotikokin reseptikirjasto on perunan osalta kapea. Perunaa saatetaan ajatella aterian lisukkeena, eikä esimerkiksi pääruuan raaka-aineena.

Perunan ei kuitenkaan tarvitse olla aina ”vain peruna”, joka keitetään ja tarjotaan kastikkeen kera.

Peruna onkin kokemassa Suomessa eräänlaista maineenkohotuskampanjaa. Mansikkamäen kirja on siitä vain yksi esimerkki.

Alkukesästä sekä Suomen Kuvalehti että Helsingin Sanomat kirjoittivat perunasta innostuneeseen sävyyn. Loppuvuodesta elokuvateattereissa nähdään Perunasta kertova elokuva, jonka budjetti oli kaksi miljoonaa euroa. Perunasta koetetaan tehdä jopa trendikästä.

Ehkä trendikkyyden myötä peruna voisi kokea arvonnousua myös perheiden ja kotikokkien arjessa.

Rami Lilja viljelee Frex-perunaa Ylihärmässä regeneratiivisella menetelmällä. Perunapelloissa on kolmen vuoden kierto. Kuva: Johannes Tervo

Ylihärmäläisen perunapellon kasvusto on niin tasaista, että sen näkee lähes kokonaan pellon reunalla seistessä. Se on hyvä merkki. Vaikka peruna on sitkeä kasvi, sen viljelyyn liittyy joitakin riskejä. Jos pellossa on esimerkiksi notkelmia, sateet voivat saada niissä aikaan tulvia. Se tietää pahaa, sillä maan alla kasvavat mukulat ovat herkkiä hukkumiselle.

”Enimmillään tuli 90 milliä päivässä”, perunoita Frex-tuotemerkin sopimusviljelijä Rami Lilja kertoo.

Liljan perunapellot ovat kuitenkin välttyneet niin tulvilta kuin toiseltakin perunoita riivaavalta riesalta: kasvitaudeilta. Syynä Lilja pitää perunanviljelyssä käyttämäänsä regeneratiivisen viljelyn tekniikkaa. Yksinkertaistaen kyse on siitä, että viljelyn seurauksena maaperälle annetaan enemmän kuin sieltä otetaan.

Tämänkaltainen viljely vaatii kuitenkin paljon. Perunapellon tasainen kasvusto ei johdu vain kuopattomasta maaperästä. Kasvit lannoitetaan Liljan tilalla erittäin tarkasti. Maan ravinteita mitataan koko ajan ja satelliittien paikkatiedot mahdollistavat hyvin täsmällisen lannoittamisen. Sen seurauksena kasvit kasvavat samankokoisiksi.

Hyvälaatuisen maaperän ansiosta lannoittaminen on kuitenkin vähäistä. Esimerkiksi fosforia tarvitaan vain noin kahdeksasosa tavanomaisessa perunanviljelyssä käytetystä määrästä.

Suuren työmäärän lisäksi regeneratiivinen viljely vaatii viljelykierron vuoksi myös tavallista enemmän tilaa. Liljan pelloilla perunaa kasvaa vain joka kolmas vuosi. Perunan lisäksi kierrossa on vuosi kerrallaan muuta tuottavaa kasvia, kuten härkäpapua tai viljaa. Yhden vuoden ajan pellot saavat levätä kasvipeitteen alla. Yksi regeneratiivisen viljelyn keskeisistä käytännöistä on maan pysyminen vihreänä.

”Musta maa on kasvukunnolle myrkkyä. Siksi pyrin pitämään pellot vihreinä. Muokkaan maata mahdollisimman vähän ja aina harkiten.”

Ravintola Nokan keittiömestari Ari Ruoho on luotsannut ravintolaansa jo kymmenisen vuotta. Suomalaisen ruokakulttuurin arvostuksen nostaminen on hänelle sydämen asia. Kuva: Jarno Mela

Tutkijat ovat havainneet, että ruokakasvien ravinnepitoisuudet ovat laskeneet viimeiset 50–70 vuotta. Esimerkiksi viljan ja perunan proteiini-, vitamiini- ja mineraalipitoisuudet ovat köyhtyneet.

Tutkijat eivät ole varmoja, mistä on kyse. Yhdeksi selitykseksi on tarjottu ilmakehän hiilidioksidipitoisuuden kasvua. Kasvit käyttävät ravintonaan hiilidioksidia. Ne kasvavat nopeasti, mutta tuottavat vähemmän ravinteita. Toisena mahdollisena selityksenä on pidetty maaperän köyhtymistä. Rami Lilja puhuu siitä kuolleen maan viljelynä.

Siinä maaperästä eivät katoa pelkät ravinteet, vaan myös mikrobiologinen elämä. Esimerkiksi sienimyrkyt eivät valikoi, mitä sieniä ne maaperästä hävittävät. Tuholaissienet katoavat siinä missä hyödyllisetkin rihmastot. Silloin myös luonnon omat torjuntamekanismit joutuvat ahtaalle ja tasapaino katoaa. Liljan mukaan toisinkin voi toimia.

”Minulla ei ole esimerkiksi koskaan ollut ongelmia sienitautien kanssa, vaikka en käytä mitään fungisidejä.”

Mutta miksi nähdä kaikki tämä vaiva, jos hyviin satoihin pääsee muutoinkin?

Liljan mukaan ainakin siksi, että tällä tavalla perunasta tulee paremman makuista. Syyksi hän kertoo perunan ja maaperän symbioosin. Kasvaessaan elämää kuhisevassa mullassa, peruna kasvattaa mukuloitaan maaperän eliöstön ravinnoksi. Lopputuloksena on maukas ja ravinteikas peruna, Lilja sanoo.

Väite saa tukea arvovaltaiselta taholta. Vuoden 2019 Grüne Woche -messuilla berliiniläinen ­ravintolaguru Hendrik Haase valitsi Frex-perunan yhdeksi neljästä suosikkituotteestaan Suomen osastolta.

Sen jälkeen Frex-perunoita on tarjottu Michelin-tähden ravintoloissa asti.

Ravintola Nokassa Helsingin Katajanokalla vasta odotetaan parhaan perunasesongin alkua. Vielä heinäkuussa ravintolassa elettiin perunarintamalla hiljaiseloa. Hieman yllättäen keittiömestari Ari Ruoho sanoo, että kesä ei ole heille perunakauden huippu.

”Tarjolla on uutta perunaa ja ­siinä se.”

Syksyn myötä kypsyvät ne lajikkeet, jotka innostavat Ruohoa eniten. Tärkeimpänä on Suomen suosituin maatiaislajike, Puikula.

Ravintola Nokassa peruna on yksi tärkeimmistä raaka-aineista. Tärkeämpi kuin kananmuna, Ruoho sanoo hetkeäkään miettimättä. Perunaa voi olla likimain kaikissa kattauksen annoksissa. Jokaiseen ruokalajiin etsitään ominaisuuksiltaan ja maultaan parhaiten sopiva peruna.

Lajikkeiden väliset erot ovat suuria ja jopa maaperä, jossa peruna kasvaa, vaikuttaa merkittävästi mukulan makuun. Täydellisen perunan löydyttyä se valmistetaan asiaan kuuluvalla vakavuudella. On nimittäin väärin kuvitella, että peruna olisi helppo valmistaa. Pikemminkin se on helppo pilata, kuten linjastoruokailussa usein tehdään.

”Buffetit pitäisi kieltää”, Ruoho tuhahtaa.

Lounaslinjastosta jos jostain löytää luokatonta perunaa. Kuoritut, suolattomassa vedessä esikeitetyt ja pahimmassa tapauksessa pakastetut ulkomaiset perunat lämmitetään uudelleen ja jätetään koko päiväksi lämpöhauteeseen vetistymään. Tuloksena perunat ovat niin epämiellyttäviä, että moni valitsee mieluummin riisin tai pastan.

Koulujen kumiperunoista kerrottavat kauhutarinat ovat antaneet yhä uusille suomalaissukupolville vääristyneet kuvan siitä, millainen ruoka peruna on. Toisin voi onneksi tehdä, eivätkä linjastotkaan ole menetetty tapaus. Tärkeintä olisi kypsentää perunaa vain vähän kerrallaan. Pahin virhe taas jättää se tuntikausiksi lämpimään odottamaan.

Myös kotikokkien on helppo saada perunasta erinomainen lisuke. Siihen ei tarvitse muuta, kuin säätää keittoaika ja suolan määrä kohdilleen.

Eikä pidä antaa yksinkertaisuuden hämätä. ­Peruna ansaitsee parempaa.

Juttuun on lisäksi haastateltu tutkija Anna Sipilää ­Perunantutkimuslaitos Petlasta.