Hyvä liha ei mausteita kaipaa

Pasi Tammisen grillissä paahtuvat niin liha kuin kasviksetkin. 

Itse tehty hampurilainen voittaa valmistuotteen mennen tullen. 

TEKSTI: Riitta Mustonen

KUVAT: Jaana Kankaanpää

Isäni sanoja lainatakseni, Pasi Tamminen täydentää neuvoa. Pasi työskentelee kolmatta vuotta Lihatukku Harri Tammisen toimitusjohtajana ja vannoo hyvän lihan nimeen.

Tamminen tekee hampurilaispihvin 17 rasvaprosentin naudanlihasta. Ei munaa eikä muutakaan jatketta, vaan pelkästä lihasta taputellaan pihvi, joka paistetaan kuumassa grillissä tiriseväksi. Mausteeksi suolaa.

”Lihan maku on rasvassa ja luussa. Filee on kallista eikä siitä saa niin hienoja juttuja kuin muista ruhonosista”, Tamminen tietää.

Kun Tamminen grillaa entrecôtea eli välikyljystä, hän paistaa ensin kuumalla parilalla pinnat kiinni, sitten kypsentää lihan niin, että sisälämpö on 50–60 astetta ja nostaa sen jälkeen lautaselle vetäytymään noin varttitunniksi.

”Ei missään nimessä saa kääriä folioon, vaan tulee antaa lihan hengittää. Foliossa liha alkaa kiehua.”

Valmiiksi marinoituja lihoja Tamminen karttaa. Hän tykkää maustaa lihan itse ja silloinkin maltillisesti.

Tamminen grillaa kotonaan Porvoossa ympäri vuoden, mutta varsinainen sesonki alkaa keväällä. Hänen kuuden polttimon kaasugrillissään on kaikki hienoudet savustimesta, vartaasta ja pihvitasosta lähtien.

”Mun mukavuusalue menee kaasugrillissä. Siinä ei voi sanoa, että suutarin lapsilla ei ole kenkiä. Grillaushommissa mulla on kengät”, Tamminen nauraa.

Jos grilli onkin viritelty, ruuassa Tamminen suosii selkeyttä.

”Olen yksinkertainen grillaaja, ei mitään turhaa hifistelyä. Pannaan esimerkiksi tomaatin sisään Koskenlaskija-juustoa ja kääritään pekoniin. Parilalle porsaan sisäfileetä, halloumijuustoa, persikkaa ja maissia.”

Tammisen herkuista saavat yleensä nauttia vaimo ja 12-vuotias Viivi-tytär.

Pasin isä Harri Tamminen perusti lihatukun vuonna 1994 Vantaalle. Firma on kasvanut sata henkeä työllistäväksi raa’an lihan ammattilaiseksi, joka nykyisin on HK Scanin tytäryhtiö. HK on vuodesta 2003 ollut Tammisen vähemmistöosakas.

Pasi Tamminen opetteli liha-alalle kantapään kautta työskentelemällä kaalitilalla, HK-Ruokatalolla pakkaamossa ja lihanleikkaajana ja omassa yrityksessä lihanleikkaajana.

”Sitten liha-alan perustutkinto, johtamistaidon ammattitutkinto ja kursseja. Paras juttu on, että olen ollut alalla, asiakkaat uskaltaa soittaa ja kysyä.”

Lihatukku Tamminen on panostanut rotukarjan lihaan, jota sen leikkaamasta lihasta on jo yli puolet. Se lanseerasi viime vuonna lihalaatikon, jonka voi tilata netistä, ja postin kylmäkuljetus tuo sen kotiovelle saakka.

”Toimme rotukarjatuotteet markkinoille vuonna 2008. Siihen asti meillä oli ollut vain naudanlihaa. Moni kuluttaja ei tiennyt, että on olemassa sonneja, lehmiä tai hiehoja, saati ikinä kuullut sanaa hereford”, Tamminen toteaa.

”Kokkiohjelmista ja muusta julkkishypetyksestä on ollut paljon apua. Pyrimme siihen, että meidän asiakkaamme, vähittäiskauppa ja ravintolat, myisivät lihan eteenkinpäin rotukarjana.”

Tamminen huomauttaa, että rotukarjan lihan lisääminen ei ole hätäisen miehen harrastus. Neljä, viisi vuotta hurahtaa nopeasti ennen kuin liha on markkinoilla.

”Innostus rotukarjaan lähtee siitä, että on tavannut näitä maaseudun veikkoja”, Tamminen viittaa Mikko Leikolaan, jonka tilalla nyt ollaan grillaamassa.

”Nää tekee täällä töitä. Jos kuluttaja ei osaa arvostaa sitä, niin harmi. Kyllä tästä pitää maksaa.”

• 600 g rotukarjan jauhelihaa

• 3 tomaattia viipaleina

• 1 punasipuli, ohueksi viipaloituna

• 4 viipaletta cheddarjuustoa

• 1 dl majoneesia

• 2 rkl dijon-sinappia

• 2 rkl ketsuppia

• 1 ruukku lehtisalaattia

• 4 isoa sämpylää

• suolaa ja mustapippuria

Ota jauheliha huoneenlämpöön ja avaa pakkaus noin puoli tuntia ennen valmistusta. Muotoile jauhelihasta säännöllisen muotoisia pihvejä. Viipaloi tomaatit, punasipuli ja revi pesty lehtisalaatti haluamaasi kokoon. Viipaloi myös cheddarjuusto, mikäli käytät kokonaista.

Grillaa jauhelihapihvit haluamaasi kypsyyteen. Mausta mustapippurilla ja suolalla. Lisää grillauksen lopussa pihvien päälle cheddarviipaleet. Laita pihvit sivuun vetäytymään hetkeksi. Sillä aikaa paahda sämpylät nopeasti kauniin värisiksi molemmin puolin. Kokoa hampurilainen reseptin aineksista, tai lisää omia suosikkimakuja joukkoon niin halutessasi.

• noin 1 kg rotukarjan entrecôte’ta

• suolaa ja mustapippuria myllystä

• 2 dl öljyä tai chimichurri-kastiketta valeluun

Ota liha huoneenlämpöön noin tunniksi ennen grillauksen aloittamista. Leikkaa entrecôte 150–200 gramman pihveiksi.

Hiero suola ja mustapippuri pihvien pintaan kevyesti. Anna maustua muutama minuutti. Grillaa pihvit haluamaasi kypsyyteen. Valele pihvejä grillauksen aikana joko öljyllä tai chimichurri-kastikkeella. Nosta pihvit vetäytymään hetkeksi puhtaan kankaan alle.

• 1 kesäkurpitsa viipaleina

• 5 tomaattia puolikkaina

• 3 suippoa paprikaa puolikkaina

• 10–15 uuden sadon pieniä porkkanoita tai tuoretta vihreää parsaa

• 1 dl öljyä valeluun

• suolaa ja mustapippuria

• 2 dl persiljaa silputtuna

• 1–2 dl oliiviöljyä

• 1/2–1dl punaviinietikkaa

• 2 valkosipulinkynttä silputtuna

• 1 dl punainen paprika kuutioituna

• 2 tl sokeria

• suolaa ja vastarouhittua mustapippuria

Silppua, kuutioi, mittaa ja yhdistä kaikki ainekset kulhoon. Tarkista maut ja lisää tarvittaessa joko suolaa, etikkaa tai oliiviöljyä. Siirrä kannellisessa rasiassa jääkaappiin ja anna maustua mielellään vuorokauden ajan. Kastiketta voit käyttää niin lihan marinointiin kuin grillatun lihan kastikkeena.