Makumualiman parraat palat

Kalalautanen on täynnä veden herkkuja. 

Pepe Vesalainen taiteilee kalasta herkkulautasen. 

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Paula Myöhänen

Keittiömestari Pertti ”Pepe” Vesalainen palasi Rantasalmen Järvisydämeen muutama vuosi sitten vaimon perässä kierrettyään sitä ennen noin 40 ravintolassa. Järvisydän on vienyt hänen sydämensä.

”Täällä on loistava työskennellä. Tällaisia paikkoja ei ole muita suomenniemellä. On vapaat kädet ja haasteellinen työ. Kaksi päivää ennakkoon voit tietää, mitä olet tekemässä, sillä ruokalista riippuu siitä, mitä järvi antaa”, Vesalainen kertoo.

Kantrin lukijoille Pepe suunnitteli syksyisen aterian. Alkuruoka koostuu Kala-Iekon eli Eino-ukin saaliista. Pääruokana on ankanmaksalla täytettyä sorsanrintaa ja jälkiruuaksi Hilkka-mummon omenapuun antimista tehtyä omenapaistosta.

Siis olkaapa hyvät: Savolaisen makumualiman parraita paloja!

• 1 kg järviahvenia

• 1 l vettä

• 1 porkkana

• 1 sipuli

• 1 tl suolaa

• 1 rkl vaaleaa maizena-suurustetta suurustamiseen

Kuori ja pilko porkkana ja sipuli. Fileoi ahvenet ruodottomiksi. Poista myös kidukset.

Keitä ahvenen ruodoista ja kasviksista kalaliemi. Kun olet ”hymyilyttänyt”, siis keitellyt, lientä hissukseen noin tunnin verran, siivilöi se ja anna kirkastua. Siivilöi toisen kerran, mutta jätä sakka astian pohjalle.

Kuumenna liemi, tarkista maku. Saa olla tuntuva suolaisuus. Suurusta kevyesti vaalealla maissijauholla.

Annostele kalalientä noin 1 dl kuumennettuihin kahvikuppeihin ja koristele esimerkiksi tillisilpulla. Tarjoile välittömästi.

Ahvenet käytetään kukkoon, siitä erillinen ohje tuonnempana.

(4 hengelle)

Kokoa lautaselle:

1. 200 g kylmäsavulohen mätiä (valmiina kaupasta)

2. 100 g siian mätiä + 100 g smetanaa + 1 punasipuli

3. 120 g graavisiikaa + 1 punasipuli

4. 120 g savumuikkumoussea + 100 g tuorejuustoa

5. 200 – 300 g ahvenkukkoa

6. Ruislastuja

Siian mäti:

Notkista smetana ja vatkaa siihen siianmäti, hienonnettua punasipulia ja mustapippurirouhetta. Pursota ruislastujen päälle ruusukkeeksi.

Graavisiika:

Ota noin 250 gramman ruodoton järvisiikafilee (nahkoineen). Purista fileen päälle 1 sitruunan mehu tasaisesti. Jauha päälle noin 1 tl merisuolaa ja hienonnettu punasipuli sekä myllystä mustapippuria ja morttelista roseepippuria. Kelmuta filee tiukasti ja laita jääkaappiin vetäytymään 2–3 tunniksi. Siivuta herkullisia graavisiikasiivuja.

Muikkumousse:

Ota noin 250 g purkki öljysavustettuja muikkuja. Valuta öljy pois ja hienonna muikut massaksi. Lisää muikkumassaan maustamatonta tuorejuustoa ja tillihaketta ja laita massa kylmään jäähtymään. Muotoile moussesta ruokalusikalla soikionmuotoisia pallukoita, koristele tillinoksalla. Tarjoile ruislastujen päällä.

Ahvenkukko:

Kaaviloi paistovalmis ruistaikina levyksi leivinpaperin päällä. Aseta levyn keskelle kalaliemen valmistuksesta jääneet ahvenfileet, 2 dl voissa kuullotettua purjosipulihaketta, kourallinen tillisilppua ja ripaus suolaa kerroksittain. Käännä reunat päälle.

Voitele pinta kananmunan keltuaisella, pistele haarukalla muutama pisto ja paista puolisen tuntia noin 180 asteessa. Sitten laske lämpö 120 asteeseen ja anna paistua noin tunti. Kääri paistos folioon ja anna vetäytyä noin 2 tuntia. Tarjoile annospaloina hieman lämmitettynä.

(4 hengelle)

• 2 sorsaa

• porkkanaa, sipulia

• tuoretta rosmariinia

• 1–2 dl mustaherukoita

• 1 rkl sokeria

• suolaa

täyte:

• 200–300 g ankanmaksapateeta (valmiina tölkistä)

• tuoretta timjamia

• suolaa

• viidenpippurinsekoitusta

kastikkeeseen:

• mustaherukkahyytelöä

• voita

• tilkka kuohukermaa

Nypi sorsa rintojen osalta, jätä nahka ehjäksi fileiden päälle. Irrota ja leikkaa sorsan täkkilihat (rintafileet) tuoreesta elikosta. Riko muut osat (luut, siivet, jalat) pienemmiksi ja paahda uunissa juuresten kera tummanpuhuviksi.

Laita paahdetut osat veteen kiehumaan ja mukaan rosmariininoksa, pari kourallista mustaherukoita, suolaa ja 1 rkl sokeria. Keittele noin 1 tunti ja siivilöi liemi. Valmista lientä tulisi olla noin puoli litraa. Jäähdytä liemi ja poista rasva pinnalta.

Ruskista kuumalla pannulla sorsan rintafileet nahkapuolelta ensin oikein rapeaksi, käännä rinnat ja anna myös lihapuolelle pannulla väri. Nosta rinnat jäähtymään.

Sekoita täytteen ainekset, riivi timjaminlehdet joukkoon.

Tee pieni viilto sorsanrintaan heti nahan alle ja lenkota veistä rei’ästä niin, että sinne syntyy reilu onkalo. Täytä onkalo pulleaksi pursotinpussin ja tasaisen tyllanterän avulla (täytettä menee 1–1,5 ruokalusikallista).

Ota liemi kattilaan ja suurusta kevyesti maissijauholla. Lisää mustaherukkahyytelöä ja pehmennä kastikkeen maku tilkalla kuohukermaa ja voita.

Laita pulleat sorsanrinnat uuniin 170–180 asteeseen nahkapuoli ylöspäin ja paista 12–15 minuuttia. Anna rintojen vetäytyä folion alla noin 10 minuuttia. Leikkaa rinnat kahteen osaan ja tarjoile kastikkeen kera.

• rikottuja esikypsennettyjä ohrasuurimoita

• silputtuja sieniä

• voita

• suolaa

Keitä ohrasuurimot vedessä viittä vaille kypsiksi. Huuhtele suurimoista tärkkelys pois kylmällä vedellä.

Laita suurimot wokkipannuun, lisää makusi mukaan esimerkiksi tatti-, keltavahvero- tai torvisienihaketta, voita ja suolaa ja kuullota suurimorisotto. Tarjoile sorsan rintafileiden kera.

• 3 munaa

• 3 dl sokeria

• 3 1/2 dl vehnäjauhoja

• 1 tl leivinjauhetta

• 1 1/2 dl juoksevaa margariinia

Päälle:

• 4 kotimaista omenaa

• 1 rkl kanelia

• 1 rkl sokeria

• omenamehua (kostutukseen)

Paistamiseen:

• voita

• tervasiirappia (tai tavallista siirappia)

• kotimainen omena

Voitele ja korppujauhota halkaisijaltaan 26 cm:n irtopohjavuoka.

Poista omenista siemenkota ja leikkaa lohkoiksi kulhoon. Sekoita joukkoon kaneli ja sokeri.

Vaahdota munat ja sokeri. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin ja lisää seos varovasti käännellen muna-sokerivaahtoon, samoin kuin juokseva margariini. Kaada taikina vuokaan.

Kaada omenat taikinan päälle ja sisään. Paista 175 asteessa noin tunti.

Anna kakun jäähtyä. Leikkaa kakusta paloja ja kostuta omenamehulla. Paista palat kevyesti voissa ja nosta sivuun.

Leikkaa kiinteästä omenasta pieniä omenalohkoja ja keitä tervasiirapin kera pannulla käännellen.

Nosta omenalohkot omenakakkupalojen päälle. Keitä tervasiirappia kasaan tahmeaksi siirapiksi, jonka nostat lusikalla nauhamaisesti huiskuttaen annoksen päälle. Koristele tomusokerilla. Tarjoile vaahdotetun vaniljakastikkeen kera.