Häivähdys makeaa

Valion kuluttajatutkimusjohtaja Ulla Suhonen on erikoistunut maidon makuun, hienosti sanottuna aistittavaan laatuun. Silti hänestä on vaikea kuvata, miltä maito maistuu.

”Maito on neutraali, valkea neste. Mitä enemmän maidossa on rasvaa, sitä kellertävämpää se on. Rasvaton maito on lievästi sinertävää. Tuoreessa maidossa on lievä makea vivahde. Maito voi säilyä yli viikonkin hyvänä, mutta makeuden voi aistia vain ihan tuoreesta.”, Suhonen kuvailee.

Tutkijan on helpompi sanoa, miltä maito ei saa maistua. ”Maito ei saa olla hapanta eikä siinä saa olla ylimääräisiä makuja. Maitoon voi syntyä virhemakuja: jos se esimerkiksi seisoo puoli tuntia lasikannussa valoisassa, siihen tulee valon maku, sama, minkä voi huomata, jos maitolasi on auringonpaisteessa.”

Jos maito pääsee jäätymään, kuten voi käydä, jos kauppakassi joutuu seisomaan pakkasessa auton takakontissa, maidosta tulee hileistä. Maito kyllä sulaa jääkaapissa, mutta hiutaleista maitoa on ikävä juoda.

Suhonen uskoo, että maito säilyy tärkeänä osana suomalaisten ravitsemusta. Kulutus saattaa kuitenkin siirtyä erikoistuotteisiin, kuten Plus-maitoon tai luomumaitoon.

”Luonnollisuus on hyvin vahva suuntaus. Kevytbuumin terävin kärki on ohitettu, ja nyt valitaan maito eri käyttötarkoituksiin tai yksilöllisesti.”

Suhonen arvelee, että proteiini nousee tarkkailtavaksi asiaksi rasvan rinnalle, kun vähähiilihydraattisuus kasvattaa suosiota.

Toisaalta laktoosittomien maitojuomien kysyntä kasvaa, koska ne sopivat kaikille perheenjäsenille. Niiden kehityksen takana on paitsi Valion tekniikka myös aistittavan laadun laboratorio.

”Makuraatilaiset tekivät monta vuotta töitä, että löytyi oikea valmistusprosessi, ja koekeittiö kokeili juomaa ruuanlaitossa. Nyt laktoositonta juomaa ei erota maultaan maidosta ja sen rakenne pysyy hyvänä kuumennettaessakin”, Suhonen kiittää.

RIITTA MUSTONEN