Martinhanhi lensi Suomeen Ruotsista

TEKSTI: Riitta Mustonen

KUVAT: Jaakko Martikainen

Martin-päivä (10.11.) on saanut nimensä 300-luvulla eläneestä piispa Martinuksesta, jonka kerrotaan piiloutuneen hanhien koppiin välttyäkseen piispan virasta. Niinpä Martin-päivänä on tarjottu martinhanhea ja jaettu ruokaa myös köyhille, sillä piispa Martinus tunnettiin huolenpidostaan köyhiä kohtaan.

Suomeen martinhanhiperinne levisi 1900-luvulla Ruotsista. Martinhanhen lisäksi juhlapäivänä nautitaan hanhen tai porsaan verestä valmistettua mustaakeittoa ja hanhen kaulasta valmistettua maksamakkaraa.

MTK:n ruokakulttuuriasiamies Jaakko Nuutila tutustui martinhanheen parikymmentä vuotta sitten.

”Meillä Suomessa makkarat ja tappaiskeitto ovat kuuluneet enemmän Martin-päivään kuin hanhi, sillä syksyn teurastusten aikaan suolia ja verta on ollut saatavissa”, Nuutila toteaa, mutta innostaa kokeilemaan myös hanhea – jos sitä vain jostain saa.

”Hanhi on hyvä lintu, kohtalaisen mieto ja rasvainen, mutta äärimmäisen maukas.”

Nuutila on hankkinut hanhensa Helsingin kauppahallista, minne se on tullut Hauhalan hanhifarmilta Mikkelin Anttolasta. Jos paikkakunnalla on palveleva lihatiski, kaupan lihamestaria voi pyytää tilaamaan hanhea.

Syksyisin pelloilla parveilevista kanadanhanhista Nuutilalla ei ole kokemusta ruokapöydässä, mutta hän arvelee, että niiden liha on voimakkaamman makuista kuin tarhattujen hanhien.

Mustakeitto valmistetaan hanhen verestä, joka tekee keitosta täyttävän. ”Pari desilitraa tätä keittoa riittää vuodessa, mutta on se kokeilemisen arvoinen.”

Keitto tarjotaan martinhanhen alkuruokana.

3 dl hanhenverta

1 dl punaviiniä

1 rkl väkiviinaetikkaa

2 rkl jauhoja

jauhettua inkivääriä, neilikkaa, maustepippuria ja suolaa

1 l hanhilientä (maustettu timjamilla, neilikalla, meiramilla ja laakerinlehdillä)

5 dl lihalientä

3 rkl portviiniä

2 rkl konjakkia

haudutettuja omenanlohkoja ja luumuja

paistetun hanhen siipilihoja, sydän ja kivipiira

Sekoita keskenään veri, jauhot, punaviini, etikka ja mausteet. Anna turvota pari tuntia kylmässä.

Keitä liemiä kokoon kunnes jäljellä on 1 litra. Vatkaa kuuma liemi veren joukkoon ja lämmitä seos kattilassa kiehumispisteeseen. Älä anna kiehua. Siivilöi keitto ja mausta se portviinillä, konjakilla ja hedelmien haudutusliemellä. Tarjoa keiton lisäkkeenä viipaloituja kypsiä sisäelimiä, siipilihoja, omenanlohkoja ja luumuja ja hanhenmaksamakkaraviipaleita. Ja kaikki tämä kuumana.

1 hanhi

1 sitruuna

suolaa

jauhettua valkopippuria

2 sipulia

2 porkkanaa

1 palsternakka

laakerinlehtiä

3 rkl voita

3 rkl jauhoja

Kuumenna uuni 120 asteeseen. Huuhtele hanhi ja kuivaa se hyvin talouspaperilla. Lohko sitruuna ja hiero sillä linnun nahka ja vatsaontelo. Ripottele päälle suolaa ja valkopippuria.

Kuori ja paloittele juurekset ja sipulit ja laita ne ja laakerinlehdet syvälle uunipellille. Nosta lintu uuniritilän päälle ja aseta ritilä pellin päälle. Laita lintu uuniin ja kaada pellille puolisen litraa vettä. Kypsennä lintua sen koosta riippuen 2–3 tuntia. Valele lintua välillä pannulla olevalla nesteellä.

Kokeile linnun kypsyyttä pistämällä sitä pikkuveitsellä koiven tyveen. Jo viillosta valuva neste on kirkasta, on hanhi kypsä. Valele lintua vielä kerran ja kuumenna uunin ylävastukset. Paahda hanhen pinta ruskeaksi ja rapeaksi.

Nosta lintu vadille ja peitä se foliolla ja keittiöpyyhkeillä. Siivilöi pannulla oleva liemi ja poista pinnalle nouseva rasva. Vatkaa liemen joukkoon keskenään sekoitetut voi ja jauhot. Annan kastikkeen kypsyä kymmenisen minuuttia ja mausta se suolalla ja pippurilla.

Tarjoa lintu keitettyjen perunoiden ja vihannesten, marjahyytelön sekä kastikkeen kanssa.