Kantrin juhlamenu Tertin tapaan

Savolainen hauki Skagen kootaan paahdetun ruisleivän päälle. 

Joona Paananen suunnitteli juhla-aterian Suomen syksyn antimista. 

Kuohkea palsternakkakeitto on kermaisen täyteläinen alkuruoka. 

Karitsan sijaan pääruuan voi valmistaa myös hirvestä. 

Aterian päättävät karpalot, mesiangervosiirappi ja jäätelö. 

Tertin kartanon keittiömestari Joona Paanaselle lähiruuan käyttö on sikäli helppoa, että kartanon kasvimaalta ja kellarista löytyy aineksia mitä herkullisimpiin aterioihin.

Lisäksi talon nuori isäntä kalastaa ja vanha isäntä metsästää, joten metsän ja järvien antiakin on usein pöydässä.

On ihannetilanne, kun saadaan varaus ja pohditaan, mitä menuksi. Arttu Pylkkänen kertoo. ”Sain kuusi matikkata, neljä kuhaa, jokunen sorsa tuli iltalennolta ja fasaaneja jahdista. On omia juureksia, marjoja, mesiangervojäätelötarpeita ynnä muuta. Ruoka on liki sataprosenttisesti omaa.”

Kesällä Tertissä käytetään tuhat kiloa karitsaa ja 600–700 kiloa savustetaan tai graavataan kirjolohta. Jouluaikaan menee toinen mokoma.

Pylkkäsen mukaan suomalaista lammasta saa, kun varautuu kunnolla ja on valmis hieman maksamaan kotimaisuudesta. Tertti on, sillä kotimaisuus on kartanon juttu.

Joona Paananen oli Tertissä kahdeksatta kesää ja jäi tänä vuonna myös jouluksi. Helsingistä kotoisin oleva kokki ei ennen Terttiin tuloa ollut edes käynyt näin idässä.

”Mikäs täällä on ollessa, kun on omat puutarhatkin. Ei missään Helsingissä ole tällaisia raaka-aineita. Tämähän on kokkipojalle kuin karkkikauppa.”

Kantrin juhlamenu aloitetaan hauki Skagenilla. Hauki on Arttu Pylkkäsen pyytämää ja ruisleipä Tertissä leivottua.

Karitsan höysteenä on kristallisalaattia eli jääpäivikkiä, jota kasvaa kartanon kasvimaalla. Sienet on kerätty lähimetsistä.

Palsternakkakeiton päälle on rapsuteltu ensimmäiset omat tryffelit kartanon tryffelitarhasta, mistä satoa kerättiin lokakuussa.

Jälkiruoka on klassikko Tertin twistillä, sillä Tertin kellarin hyllyt notkuvat itse valmistettua mesiangervosiirappia. ”Se on maaseudun miehen upgreidaus kinuskille, sillä kinuskiahan saa mistä vaan”, Paananen ylistää.

100 g ruodotonta järvihaukifileetä (pakkasessa käytetty)

4 siivua ruisleipää

1 punasipuli

1 pnt tilliä

2 sitruunaa

4 rkl ranskankermaa

4 tl muikunmätiä

merisuolaa

koristeeksi yrttejä

Leikkaa haukifilee pieniksi kuutioiksi. Marinoi yön yli sitruunamehussa niin, että haukikuutiot peittyvät. Valuta kuutiot, lisää punasipuli pieninä kuutiona, tilli silputtuna, ranskankerma ja suola.

Sekoita ja tarjoa paahdetun ruisleivän päällä. Koristele muikun mädillä ja yrteillä.

800 g palsternakkaa

2 dl kanalientä

2 dl kuohukermaa

1 tl hienoa merisuolaa

1 sipuli

koristeeksi tryffeliöljyä

Kuori ja kuutioi palsternakat ja sipuli. Keitä kanaliemessä ja kermassa. Lisää suola ja keitä hymyillen noin 30 minuuttia. Soseuta sauvasekoittimella ja tarkista maku. Koristele halutessasi tryffeliöljyllä.

800 g karitsan entrecoteeta

2 dl punaviiniä

3 laakerinlehteä

4 dl lihalientä

2 valkosipulinkynttä

10 mustapippuria

2 tähtianista

2 rkl mustaherukkalikööriä

Paista entrecoteen pinta kuumalla pannulla kauniin ruskeaksi. Sekoita muut ainekset kattilassa ja kiehauta. Laita lihat uunivuokaan ja kaada kuuma liemi päälle. Peitä vuoka foliolla ja paista 140 asteessa uunissa 6 tuntia.

Nosta karitsat liemestä ja siivilöi liemi. Kaada paistinliemi kattilaan ja keitä hiljalleen kokoon, kunnes kolmasosa liemestä on jäljellä. Lisää mustaherukkalikööri.

Vinkki: Voit korvata karitsanlihan vaikka hirvenlihalla, jonka paistat ylikypsäksi.

100 g männyntuoksuvalmuskaa

100 g kantarelleja

100 g herkkutatteja

30 g voita

suolaa, timjamia

Kuutioi sienet ja paista kuumalla pannulla voissa. Mausta suolalla ja timjamilla.

Tarjoa karitsa paistettujen sienien ja mustaherukkakastikkeen kera.

4 palloa vaniljajäätelöä

1 dl jäisiä karpaloita

1 dl mesiangervosiirappia

Asettele vaniljajäätelö ja jäiset karpalot lautaselle. Kuumenna mesiangervosiirappi ja kaada jäisten marjojen päälle.

200 g mesiangervoa

(1 dl kuivattuna)

0,5 l vettä

100 g ruokokidesokeria

Lisää sokeri, vesi ja mesiangervot kattilaan. Anna hautua hiljalleen sekoittaen noin kolme tuntia. Siivilöi mesiangervot pois ja keitä siirappia kokoon, kunnes on jäljellä puolet.