Suomalainen ruokakulttuuri köyhtyi, kun sisäelinten syönti romahti: "Meillä olisi vielä paljon tehtävää menekin edistämiseksi"

Eläintuotannon ympäristövaikutus saadaan jakautumaan monille eri aloille Kuva: Jukka Pasonen

Suomalaisten lihankulutus on noussut vuosi vuodelta, mutta sisäelimien kulutus on romahtanut viime vuosikymmenien aikana.

Luonnonvarakeskuksen tilastojen mukaan suomalaiset söivät vuonna 2017 sisäelimiä vain 100 grammaa henkeä kohti, kun luku oli vielä 2,7 kiloa per henkilö vuonna 1990.

HKScanin Suomen-markkinasta vastaava johtaja Kati Rajala arvioi, että yksi tekijä käytön vähyyteen on, että sisäelimiä ei enää tunneta niin hyvin eikä niitä osata käyttää ruuaksi.

"Herkästi pilaantuvien sisäelimien käyttöaika on lisäksi lyhyt. Osaamisen ja arvostuksen kasvattaminen olisi tärkeää."

HKScan kerää sisäelimistä elintarvikkeiksi sydämiä, maksaa, kieltä, munuaisia, naudan keuhkoja, sian mahoja ja päitä sekä siipikarjan kivipiiroja.

Joensuulaisen Local Bistron keittiömestari Kia Sahlman kertoo, että yleensä sisäelinannoksia tilaavat asiakkaat ovat keski-ikäisiä tai vanhempia.

"Kun meillä oli listalla ankan sydäntä, se tuntui vähän säikähdyttävän asiakkaita. Maistettuaan he kuitenkin tykkäsivät. Sisäelimet ovat hyviä raaka-aineita, mutta tuntemattomia."

Tällä hetkellä listalla on sisäelimistä poronvasan ja ankan maksaa.

Sisäelinten käyttö nousi esiin, kun pientuottajat kertoivat ongelmistaan saada tuotteet markkinoille. Ravintoloitsijat moittivat puolestaan sisäelinten saatavuutta.

Toimijat epäilivät hankaluuksien syyksi Ruokaviraston tiukkaa valvontaa ja byrokratiaa.

Pienteurastamot eivät yhtyneet kritiikkiin, eivätkä isot lihayhtiötkään esitä korjauksia viranomaisvalvontaan.

"On vastuullista hyödyntää koko ruho mahdollisimman tarkasti. Yhteistyö viranomaisten kanssa on sujunut hyvin", Rajala kertoo.

Atrian tuotepäällikkö Paavo Juntunen ja Snellmanin markkinointi- ja viestintäjohtaja Tommi Fors vahvistavat yhteistyön onnistumisen.

Atria pakastaa suuren osan keräämistään sisäelimistä, koska kotimaan kysyntä on pientä ja säilyvyysaika lyhyt. Atrialta toimitettiin vuonna 2018 ihmisravinnoksi tarkoitettuja sivutuotteita noin 4 miljoona kiloa, joista 80 prosenttia viedään ulkomaille, suurimpana vientimaana on Kiina.

"Suomalaiset syövät enimmäkseen maksaa. Kotimaahan menee myös häntiä, sydäntä ja kieltä", Juntunen kertoo.

Kun liha kuljetetaan kauas, sen tuotekohtainen ympäristökuormitus kasvaa.

Verestä hyvin pieni osa menee ihmisravinnoksi. Se, kuten muutkin sisäelimet, sisältävät paljon vitamiineja ja kivennäisaineita.

Toisaalta esimerkiksi maksan säännöllistä käyttöä ei suositella raskauden aikana juuri korkean A-vitamiinipitoisuuden ja raskasmetallien vuoksi. Alle vuoden ikäisille lapsille sitä ei pitäisi antaa ollenkaan ja alle kouluikäisillekin rajoitetusti.

Snellmanilla kuluttajatuotteisiin käytetään 45 prosenttia. Loput hyödynnetään teollisuusmyynnin kanaviin kuten eläinruokaan.

"Sisäelinten hyödyntämistä voi edistää esimerkiksi jalostamalla raaka-aineesta valmiimpia tuotteita, joita on helpompi käyttää. Snellmanin valikoimasta löytyy esimerkiksi tällä hetkellä pakasteena valmis maksapihvitaikina. Se on kätevä sulattaa ja annostella suoraan pannulle pihveiksi", Fors kertoo.

"Tällaisia valmiimpia sisäelimistä valmistettuja tuotteita kannattaisi kehittää enemmänkin. Meillä olisi vielä paljon tehtävää menekin edistämiseksi."

Osa ruokabloggaajista on ryhtynyt tänä vuonna sisäelintalkoisiin. Reseptejä löytyy esimerkiksi Tinskun keittiössä -blogista.

Sisäelimet eivät ole kalliita, mutta helposti käytettävä jauheliha on vielä halvempaa.

"Jauhelihan osalta kova kilpailu alentaa hintaa", Juntunen kertoo.

"Sisäelimissä ja vähemmän käytetyissä ruhonosissa on aivan upeita raaka-aineita. Liha on herkullisinta luun vieressä ja luun kanssa haudutettuna, sillä sidekudos ja rasva pehmenevät ja mehevöittävät lihan pitkässä haudutuksessa."

Suomalaiset ovat tottuneet syömään lautasensa tyhjiksi, Juntunen muistuttaa.

"Periaatteessa ilmiö on positiivinen, mutta esimerkiksi härän hännässä tietysti luut ja osa rasvasta tai sidekudoksesta voi jäädä lautaselle. Esimerkiksi Kaukoidässä arvostetaan vaikkapa sikojen sorkkia, joissa lihaa on vähän mutta se on maukasta."

Sian sorkat olivat Suomessakin aikaisemmin juhlaruoka. Niiden lisäksi Kiinaan menee Atrialta sian mahaa ja saparoita.

Elintarvikkeeksi hyväksyttyjä ruhonosia ovat myös naudan kurkunlukko, hetulat ja pallealiha. Näitä toimitetaan Atrialta pääsääntöisesti vientiin.

Lihatalot yrittävät käyttää teuraseläinten ruhot hyödyksi mahdollisimman hyvin. Nahasta, verestä ja muista osista valmistetaan lemmikkien ruokaa ja turkiseläinten rehua.

Teuraseläimistä saadaan esimerkiksi hepariinia, jota käytetään veren hyytymisen estämiseen. Naudan sappineste otetaan HKScanilla talteen lääketeollisuuden käyttöön. Osa naudan rasvasta elintarvikkeeksi ja tekniseksi rasvaksi, naudan luista osa menee kastikevalmistukseen.

"Eläintuotannon ympäristövaikutus saadaan jakautumaan monille eri aloille. Esimerkkejä ovat muun muassa biopolttoaineet ja lääketeollisuus. Uusia kohteita etsitään koko ajan", Rajala kertoo.

"Perinteisesti lihantuotannon sivuvirtoja on käytetty esimerkiksi nahkatuotteiden, gelatiinin, sivellinharjasten ja eläinruoan valmistukseen."