Yksi hakee yhdeksän keskiarvolla, toinen on hädin tuskin lukutaitoinen – ravintola-ala kiinnostaa, mutta opiskelijoiden lähtötaso on kirjava

Ravintola-alan koulutus vaikuttaa ainakin hakijamäärien perusteella houkuttelevalta. Kuva: Janiko Kemppi

Kun nälkä yllättää matkoilla, eväsrasia on unohtunut kotiin tai ruuanlaitto ei huvita, kurnivalle vatsalle helpotusta tarjoaa ravintola.

Ravintolan jättämä muistijälki riippuu monesta asiasta, joista ruoka on vain yksi. Henkilökunnan asiakaspalvelutaidoilla on nimittäin merkittävä rooli siinä, millä mielin asiakas ravintolasta lähtee.

Esimerkiksi tarjoilijan ammattitaitoon kuuluu paljon muutakin kuin se, että osaa naputtaa oikean loppusumman kassakoneeseen. Ravintola- ja catering-alan lehtori Terhi Saarinen Savon koulutuskuntayhtymä Sakkysta seuraili kesälomallaan useissa ravintoloissa henkilökunnan toimintaa.

”Ei tarjoilijan ammattitaito synny siitä, että on suorittanut hygienia- ja anniskelupassin. Esimerkiksi oikeanlainen lautasten kantaminen on taito, joka pitää opetella, samoin kuin tuotteiden suosittelu ja lisämyynti.”

Ravintola- ja catering-alan lehtori Toivo Heikkilä Espoon seudun koulutuskuntayhtymä Omniasta on samoilla linjoilla.

”Kyllä tarjoilija saa oikeasti laittaa koko persoonansa ja tietotaitonsa asiakaspalvelussa peliin, jotta kaikki asiakkaat viihtyvät ja muistavat kokemansa palvelun.”

Ravintola-alan koulutus vaikuttaa silti ainakin hakijamäärien perusteella houkuttelevalta. Sekä Omniaan että Sakkyyn oli tänä vuonna ravintola- ja catering-alalle enemmän hakijoita kuin aloituspaikkoja.

Koronapandemia iski erityisen kovaa juuri matkailu- ja ravintola-alaan, mutta Heikkilän mukaan pandemian vaikutukset näkyvät lähinnä nuorten hakijamäärissä, ja heilläkin valtaosin välillisesti.

Alan tulevaisuudesta huolestuneet vanhemmat nimittäin saattavat ohjata nuoria valitsemaan jonkin toisen alan kuin sen, joka oli viime vuosina kurimuksessa.

Houkuttelevalta kuulostavan työn todellisuus saattaa kuitenkin olla muuta kuin mitä mielikuvat ovat antaneet ymmärtää.

Heikkilän mukaan monelle tulee ensimmäisellä työelämäjaksolla yllätyksenä, ettei esimerkiksi tarjoilijan työ olekaan vain rentoa ja kivaa, vaan usein kiireistä ja kuormittavaa.

Lisäksi jopa puolet työajasta voi kulua erilaisiin puhtaanapitotehtäviin, sillä harvaan ravintolaan on palkattu erikseen esimerkiksi tiskaajaa.

Myös työn fyysisyys tulee monelle yllätyksenä, Saarinen lisää. Kun kantaa astioita peräpöytiin ja takaisin koko päivän, askelia kertyy. Kaiken kaikkiaan fyysisen ja psyykkisen kunnon pitää siis olla kohdillaan.

”Myös alan työajat tulevat osalle nuorista tai heidän vanhemmistaan yllätyksenä. Koko ravintola-alan olemassaolo kuitenkin perustuu siihen, että ollaan töissä silloin, kun muut ovat vapaalla”, Saarinen tiivistää.

Ravintola-alan koulutus on muuttunut viime vuosikymmeninä tavoilla, jotka heijastelevat ympäröivän yhteiskunnan muutosta. Sekä Saarinen että Heikkilä ovat huomanneet, että nuorissa opiskelijoissa on nykyään paljon erityistä tukea tarvitsevia.

Saarisen mukaan vielä vuosituhannen alussa erityistä tukea tarvitsevia opiskelijoita oli yleensä muutama per ryhmä, kun taas nyt heitä saattaa olla puolet koululuokasta.

Erityisesti aikuisopiskelijoiden puolella opiskelija-aines on viime vuosikymmeninä kansainvälistynyt.

”Aikuisopiskelijoilla on yleensä realistiset käsitykset alan vaatimuksista, ja monilla on haaveissa esimerkiksi oman ravintolan perustaminen”, Heikkilä kertoo.

Hänen mukaansa erityisesti kansainvälisille opiskelijoille haasteita saattavat kuitenkin aiheuttaa yhteiset tutkinnon osat, kuten matemaattiset aineet sekä kieli- ja viestintäopinnot.

Ylipäätään opiskelijoiden ääripäät ovat nykyään kaukana toisistaan, Heikkilä lisää.

Yhdellä on takana peruskoulu yhdeksän keskiarvolla, mutta toinen on hädin tuskin lukutaitoinen. Kolmas haluaa oppia kaiken mahdollisen ja kyselee välitunneillakin lisäkysymyksiä, mutta neljännen kanssa perusasioitakin pitää kerrata moneen otteeseen.

Tämä vaatii opettajalta osaamista ja työnantajalta mahdollisuuksia eriyttää opetusta eri tarpeisiin.

Vuonna 2018 astui voimaan uusi laki ammatillisesta koulutuksesta. Yksi ammatillisen koulutuksen reformin vaikutuksista oli se, että nykyään opetuksesta noin 50 prosenttia pitäisi tapahtua työpaikoilla ja 20 prosenttia verkossa. Perinteistä, oppilaitoksessa tapahtuvaa opetusta on siis enää vain noin 30 prosenttia tutkinnon sisällöstä.

Saarinen huomauttaa, että ero entiseen on huima, sillä ennen valtaosa ammatillisesta koulutuksesta tapahtui nimenomaan lähiopetuksena. Käytännössä koulussa ehditään siis käydä lähinnä uusia asioita läpi, kun taas kertaamiseen harvemmin jää aikaa.

”Valitettavasti tämä näkyy lopulta asiakkaalle asti, jos työelämäjaksolle lähtee opiskelija, joka ei vielä keittiössä tiedä kaikkia raaka-aineita tai tunne anniskeltavia alkoholeja”, Saarinen kertoo.

Yhdistelmä on hankala, koska peruskoulunsa päättäneiden oppimisvalmiudet ja perustaidot ovat heikot.

Peruskoululaisten heikentyneistä oppimistuloksista ja päättöarvioinnin matalista vähimmäisvaatimuksista uutisoi keväällä esimerkiksi Helsingin Sanomat (21.5.2023).

Saarinen toivoo peruskoulun opinto-ohjaukseen realistisempaa käsitystä eri alojen vaatimuksista ja lisää jatko-opintoihin ohjausta peruskoulussa.

Jos nuorella on esimerkiksi vaikeuksia olla sosiaalisissa tilanteissa, ei tarjoilijan tai vaikka lähihoitajan ura ole hänelle välttämättä mahdollinen, sillä näillä aloilla on pystyttävä olemaan jatkuvasti tekemisissä toisten ihmisten kanssa.

Jos ravintola-ala kuitenkin tuntuu omalta jutulta, Saarinen ja Heikkilä kannustavat hakeutumaan alalle. Alalla on kiinnostavia työmahdollisuuksia ja merkittävä työvoimapula, ja osaava tekijä pystyy valitsemaan työpaikkansa.

”Eikä ravintola-alan koulutus ikinä haaskuun mene, vaikkei alalle jäisikään, sillä onhan siitä hyötyä ihan omassa kodissakin ja hyödyksi monessa muussakin ammatissa”, Heikkilä mainitsee.