Vesa Lappi on kehittänyt oman kylmäsavustusmenetelmän laitteineen ja savustuskylmiöineen. Kuva: Pentti Vänskä
Kylmäsavustettuun kalaan monta menetelmää – savustusaika vaihtelee 10 tunnista jopa kolmeen vuorokauteen
Pakkauksesta ei voi tietää, miten kala on kylmäsavustettu.
Kirjolohi on kysytty kala kylmäsavustukseen, mutta monet käyttävät myös Norjan lohta. Kuva: Pentti VänskäKylmäsavustettu kala on kevään juhlien erikoisherkku ja arvostettu sellainen, huiteleehan kilohinta 30 eurosta ylöspäin jopa yli 60 euroon. Mutta miten kylmäsavulohta tehdään? Onko kyse aidosta savustuksesta vai sivelläänkö kalan pintaan savuliuosta? Kuinka kauan kalaa pitää savustaa, että se maistuu oikeasti savustetulta?
MT kysyi muutamilta kylmäsavukalojen valmistajilta, miten kalat on savustettu. Selvisi, että savustusaika vaihtelee kymmenestä tunnista jopa kolmeen vuorokauteen ja jotkut käyttävät osan vuodesta myös pakastettua kalaa. Osa ripottelee kuivan suolan kalan pinnalle, mutta toiset ruiskusuolaavat.
Kaikille kiivain sesonki on joulu, mutta pääsiäinen ja kevään juhlakausi tulevat hyvänä kakkosena. Korona-aika rokottikin markkinoita, kun monet kevään juhlat jäivät juhlimatta. Nyt ollaan palaamassa entiseen tahtiin.
Oululainen Hätälä on Suomen suurimpia kalataloja. Se myy kylmäsavukalaa satoja tonneja vuodessa. Pääosin kylmäsavustukseen menee Norjan lohta ja kotimaista ja pohjoismaista kirjolohta. Kotimaisen osuus on noin 40 prosenttia, arvioi toimitusjohtaja Riku Isohätälä.
Kalat suolataan Hätälän mukaan etupäässä koneellisesti ripottelemalla, ja ne ovat savustusuunissa 16–24 tuntia. Nestesavua Hätälä ei käytä kylmäsavustukseen, lämminsavustukseen kylläkin.
Hätälä huomauttaa, että nestesavu on eri asia kuin savuaromi. Nestesavu on tiivistetty savusta, ja kun sitä ruiskutetaan uuniin kovalla paineella, se muuttuu savuksi.
”Se on savun jalostettu muoto. Sillä saa hyvän maun”, Hätälä vakuuttaa.
Kuopiolainen Escamar käyttää kylmäsavustukseen Norjan lohta ja kirjolohta. Jos vaatimuksena on kotimaisuus, niin kirjolohi on loka‒tammikuussa tuoretta ja silloin osa pakastetaan tuleviin tarpeisiin.
Kylmäsavustuksessa Escamarilla on kotimaista kalaa yli puolet.
Pääsääntöisesti Escamar ruiskusuolaa kalat ja savustaa niitä savustusohjelmalla 10–12 tuntia leppähakkeella. Hake tulee Virosta, sillä sieltä saa kuivaa ja tasakokoista haketta, kertoo operatiivinen johtaja Pekka Lahtinen.
Sastamalalainen Kalaneuvos valmistaa kaikki kylmäsavutuotteet tuoreesta kalasta. Kirjolohi tulee Kalaneuvoksen omasta Nordic Trout -yrityksestä Suomesta tai Ruotsista ja lohi Norjasta. Kotimaista tuoretta kirjolohta se saa alle puolet vuodesta.
Kylmäsavukalat nestesuolataan ja lopuksi kylmäsavun päälle tehdään pintasuolaus käsin, kertoo myynti- ja tuotekehityspäällikkö Kai Rasi.
Savustus kestää 12–14 tuntia enintään 28 asteessa. ”Sauna-erikoistuotteemme prosessi on noin kolmanneksen pidempi”, Rasi lisää.
Kalaneuvos valmistaa yli 500 000 kiloa kylmäsavutuotteita vuodessa.
Siilinjärveläinen Kala-Lappi on kehittänyt oman kymäsavustusmenetelmän. Se käyttää kylmäsavustukseen vain tuoretta kirjolohta ja suolaa fileet käsin karkealla merisuolalla, antaa suolautua vuorokauden ja kuivaa ne sen jälkeen. Kalafileet savustuvat savustuskylmiössä kolmessa asteessa peräti kolme vuorokautta.
Toimitusjohtaja Vesa Lapin mukaan näin savun maku on voimakas ja kauttaaltaan koko fileessä. Tuote on napakka, jolloin pienikin määrä riittää antamaan makua ruokaan.
Myrskylän Savu valmistaa kaikki kylmäsavutuotteet tuoreesta kalasta: Norjan lohesta, kirjolohesta ja siiasta. Fileet kuivasuolataan karkealla merisuolalla, suola pestään pois ja laitetaan fileet vaunuissa savu-uuneihin kylmäsavuohjelmaan, jossa ylin lämpötila on 28 astetta. Uunissa kalat ovat noin 10 tuntia.
”Käytämme aitoa savua, joka tulee keskieurooppalaisesta pyökistä”, kertoo toimitusjohtaja Lilja Leps.
Lue myös:
Edit. Kalaneuvoksen kommentit antoi Kai Rasi, ei Mari Heikkilä, kuten jutussa alunperin luki. Nimi on korjattu 22.6.22 klo 15.20.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
