Näillä resepteillä syntyvät rapeakuorinen patonki, pataleipä ja fougasse

Patonkiin vedetyt viillot edesauttavat kosteuden lisäksi kuoren rapeutumista. Kuva: Jaana Kankaanpää

Pataleivän rapeaa kuorta peittää terveellinen kauralese. Kuva: Jaana Kankaanpää

Maissijauhot fougassen pinnalla antavat vaikutelman, että leipä on paistettu puu-uunissa. Kuva: Jaana Kankaanpää

Hapattamalla voidaan valmistaa myös vaaleita, vehnätaikinapohjaisia leipiä. Juurella kohotettu vaalea leipä on maukas ja rakenteeltaan melko tiivis.

Leipään kehittyy runsaasti makua, kun sen juuren annetaan käydä. Esitaikina eli juuri saa käydä jopa vuorokauden. Pidä kulhoa kylmässä, sillä viileässä juuritaikinaan syntyy runsaasti makuaineita.

Juuritaikinaan tarvitaan haaleaa vettä, jauhoja ja leipäjuurta. Ellei valmista leipäjuurta ole, niin pikajuuritaikina lähtee käymään pienellä hiivalisäyksellä. Hiivaa tarvitaan vain pienenpieni nokare, koska sillä on aikaa toimia.

Piimäpohjaisessa juuressa happamuus lisääntyy jo parissa tunnissa ja taikina kuplii. Juurella valmistettavassa taikinassa maitohappobakteerit lisääntyvät ja syntyy maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia.

Ranskalaisen patongin rapean pinnan voi saada aikaan myös kotiuunissa. Heitä tai suihkuta kuumaan uuniin hiukan vettä ja saat omaan leipomukseesi pintarapsakkuutta. Jäähdytä rapeapintainen leipä ritilällä peittämättä.

Patonki

3 leipää

Juuritaikina

2 1/2 dl kylmää vettä tai kefiiriä

1 tl kuivahiivaa

2 1/2 dl vehnäjauhoja

Seuraavana päivänä taikina

1 tl kuivahiivaa

1 dl vettä

1 rkl sokeria

1 tl suolaa

noin 5 dl hiivaleipä- tai vehnäjauhoja

Sekoita juuritaikinan ainekset. Vesi saa olla reilusti kädenlämpöistä. Peitä kulho kelmulla ja laita jääkaappiin. Anna juuren käydä noin vuorokauden verran.

Ota juuri seuraavana päivänä tunniksi huoneenlämpöön. Sekoita suola ja sokeri huoneenlämpöiseen juuritaikinaan. Vaivaa kuivahiiva ja jauhot vähitellen taikinaan. Jatka vaivaamista, kunnes taikina on kimmoisaa. Anna taikinan kohota peitettynä noin pari tuntia. Jos se kohoaa liikaa, niin paina kasaan kesken kohotuksen.

Jaa taikina kolmeen osaan. Kauli palat suorakaiteen muotoisiksi. Kääri vinoittain rulliksi ja nosta pelleille. Anna kohota. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Laita uunin pohjalle vesiastia.

Vedä veitsellä kohonneen patongin pintaan poikittain muutama viilto ja voitele pinta vedellä.

Laita pelti uuniin ja samalla pudota lämpötila. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia ja ota vesiastia pois. Jatka paistamista vielä toiset 15 minuuttia.

Anna jäähtyä peittämättä.

Fougasse

5–6 kpl

1 annos patonkitaikinaa

maissijauhoja

Ripota työpöydälle reilusti maissijauhoja. Kaada kohonnut taikina jauhojen päälle. Jaa taikina 5 tai 6 osaan. Taputtele palat suorakaiteen muotoisiksi maissijauhojen avulla. Maissijauhot ovat ryynimäisiä, väriltään hiukan keltaisia ja antavat leivän pintaan kauniin värin.

Nosta pala pellille leivinpaperin päälle. Vedä taikinapyörällä viiltoja niin, että reunat jäävät ehjiksi. Jos leikkaat viuhkamaisesti, niin lopputulos muistuttaa peikonlehteä. Avaa viiltoja sormin isommiksi.

Anna kohota peitettynä. Nosta 250-asteiseen uuniin. Suihkuta uuniin kostutuspullolla vettä ja laske lämpötila 225 asteeseen. Paista, kunnes leivät ovat kypsiä, noin 12 minuuttia

Pataleipä

1 kpl

1 tl kuivahiivaa

1/2 rkl suolaa

noin 5 dl vehnäjauhoja

2 1/2 dl spelttijauhoja

3 1/2 dl vettä (reilusti kädenlämpöistä)

Pinnalle

kauraleseitä

Sekoita kulhossa kuivat aineet. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Peitä kulho tuorekelmulla ja anna tekeytyä huoneenlämmössä noin puoli vuorokautta. Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen ja nosta keraaminen- tai valurautapata kansineen uuniin.

Leivo taikinasta pyöreä leipä ja pyörittele kauttaaltaan kauraleseissä. Anna kohota peitettynä liinan tai leivinpaperin päällä noin puoli tuntia. Kumoa leipä kuumaan pataan. Laita kansi päälle ja paista puoli tuntia. Ota kansi pois ja paista vielä 20–30 minuuttia. Kumoa kypsä leipä ritilälle jäähtymään.

Vinkki

Vaihtele taikinaan käytettäviä jauhoja ja leivo joukkoon kuivattuja yrttejä.