Nuoret kokit valtasivat kolme ravintolaa – kotimaisuus on lähtökohta nuoren sukupolven tekemiselle

Joni Kujansuulle kotimaisten raaka-aineiden käyttäminen ja sesonkien seuraaminen on tärkeää. Kuva: Santeri Stenvall

Atrian 100 nuorta kokkia -koulutusohjelma juhlii 20-vuotista taivaltaan. Koulutusohjelma kokoaa yhteen enintään 30-vuotiaita, intohimoisia kokkeja, joille tarjotaan tärkeitä työkaluja uralle. Koulutusohjelman johtajana on toiminut viimeiset viisi vuotta arvostettu Michelin-kokki Tommi Tuominen.

Kyseessä on toinen kerta, kun koulutusohjelmaan osallistuneet kokit ovat saaneet toteuttaa pop up -ravintolakokonaisuuden. Osallistujat jaettiin kolmeen ryhmään, jotka saavat jokainen helsinkiläisen ravintolan käyttöönsä vuorokaudeksi. Mukana ovat ravintolat Gastrogrill Muré, ravintola 305 sekä entinen Ventuno, johon joukkueen mentori Sylvester Soisalo avaa pian uuden ravintolan.

Ravintolassa tiimit suunnittelevat ruoka- ja juomakokonaisuuden tutorkokkiensa avulla ja järjestävät kaksi kattausta.

”Osallistujia tulee ympäri Suomen. Keväällä järjestetään avoin haku, jossa kriteereinä on olla kokki tai ruoka-alan ammattilainen, jolla on ikää alle 30 vuotta. Poimimme joukosta potentiaalisimmat osallistujat, jotka pääsevät toteuttamaan itseään”, Tuominen kertoo.

Tommi Tuominen maistelemassa jälkiruokaa. Kuva: Santeri Stenvall

Aiemmin ohjelmaan osallistui nimen mukaisesti sata kokkia, mutta pop up -ravintoloiden tultua osaksi koulutusohjelmaa, tiivistetiin osallistujamäärä kahteenkymmeneen.

”Aiemmin toiminta on pohjautunut pitkälti luentopohjaiseen tekemiseen. Nyt kun ryhmä on tiiviimpi, on se mahdollistanut retkiä ympäri Suomen tutustumaan lihatiloille, teurastamoihin ja ravintoloihin”, Tuominen sanoo.

Raaka-aineet ovat tärkeässä osassa tekemistä. Tuominen nostaa esiin erityisesti lihatuotannon, joka ei välttämättä ole tuttua nuorille tai kokeneillekaan kokeille.

”Suomalaisille kokeille on aika monelle vierasta, kuinka laadukasta lihatuotantoa Suomesta löytyy – itselle mukaan lukien. Meiltä löytyy huippuluokan lihaa, joka on ollut vähän sumussa monelle aikaisemmin”, Tuominen toteaa.

Nuoret kokit vastasivat koko menusta ja tarjoilivat sen vieraille. Kuvassa haudutettua naudanposkea. Kuva: Santeri Stenvall

Koulutusohjelma on poikkeuksellinen Suomessa. Se, että joku antaa ravintolansa päiväksi käyttöön, ei ole mitenkään tavallista.

”Tällaisia mahdollisuuksia itsensä toteuttamiseen nuorille kokeille ei tule usein. Tämä luo heihin kipinää ja he saavat pienen maistiaisen siitä, mitä oman paikan pyörittäminen voisi olla. On hienoa nähdä, miten innoissaan nuoret ovat. Kipinä näkyy selvästi heidän silmissään”, Tuominen iloitsee.

MT osallistui ravintola 305:ssä nuorten kokkien järjestämään pop up -tapahtumaan. Mukana tiimissä oli 25-vuotias Joni Kujansuu, joka työskentelee Savoyssa. Kujansuu on ollut ravintola-alalla vasta vähän aikaa, mutta on silminnähden löytänyt oman alansa.

”Vähän jännitti hakea mukaan koulutusohjelmaan, kun minulla ei ole niin paljon kokemusta tästä alasta. Hain kuitenkin ohjelmaan ja pääsin mukaan. On ollut ihana huomata, että täällä on mukana tosi osaavia ja motivoituneita tyyppejä. Vaikka tämä on ollut aika lyhyt ajanjakso, olen saanut paljon oppia muilta”, Kujansuu kertoo.

Kujansuun tutorkokkina toimi ravintola 305:n ravintoloitsija Dani Hänninen. Hännisen avulla kuusihenkinen tiimi loi neljän ruokalajin kokonaisuuden, josta nuoret vastasivat kokonaan itse.

Ravintoloitsija Dani Hänninen lainasi ravintolaansa päiväksi nuorille kokeille. Kuva: Santeri Stenvall

Kyseisen tiimin tarkoituksena oli luoda kotiruoan inspiroima kokonaisuus.

”Pyrimme tuomaan ravintolamiljööhön helposti lähestyttävää kotiruokaa”, Kujansuu sanoo.

Ruokana tarjoiltiin nugetteja, sienipastaa, lihaa ja vohveleita, jotka oli muokattu omaperäisesti uudenlaisiksi. Raaka-aineissa haluttiin suosia kotimaista ja mukana oli myös tiimiläisten metsästä keräämiä sieniä ja marjoja.

Kujansuu on iloinen mahdollisuudesta päästä toteuttamaan oma pop up yhdessä muiden nuorten kanssa.

”Tämä on mahtava tilaisuus meille päästä kokemaan, miltä tämä tuntuu. Pop upin järjestäminen on varmasti monen mielessä mutta kynnys siihen lähtemiseen on todella korkealla. Tällaiset mahdollisuudet madaltavat kynnystä lähteä kokeilemaan. Vaikka tämä vaatii paljon työtä, on se todella palkitsevaa”, Kujansuu toteaa.

Dani Hännisen tutoroima joukkue Hem voitti lopulta kolmen pop up -ravintolan kilpailun. Alla voittajatiimi yhteiskuvassa.

Pop up -ravintola Hemin voittajajoukkue yhdessä tutorinsa, Dani Hännisen (oikealla) kanssa. Kuva: Santeri Stenvall