Ruoka

Mitä on käänteinen ruskistaminen? Perinteinen grillaus saa tänä kesänä lisämausteita maailmalta ja yhdessäolosta

Kuluttajat ovat sitoutuneet entistäkin lujemmin kotimaisuuteen lihaostoksissaan, arvioivat Atria, HKScan ja Snellman.
Jarkko Sirkiä
Grillaustrendeissä näkyvät samat trendit kuin ruuanlaitossa muutenkin. Broilerin lihaa kypsyy härmäläispariloilla jo porsasta hieman useammin, kertoi HKScanin viime vuoden kysely, eikä suuntaus ole laskussa.

Pääsiäisen lämpöjaksolla käyntiin pyörähtänyt grillauskausi on tänä sesonkina entistä sosiaalisempi. Uutta on myös tekniikka, jossa lihan kypsennyksessä käytetään käänteistä ruskistamista, kertoo kesäkauden näkymistä HKScan Oyj:n Suomen markkinointijohtaja Mikko Järvinen.

"Sosiaalinen grillaaminen ja käänteinen ruskistaminen ovat kesän nousevia grillaustyylejä. Sosiaalinen grillaus on yhdessä grillaamista ja syömistä parhaimmillaan. Samaan tapaan kuin kokoonnutaan fondue-padan ympärille, voidaan kokoontua grillaamaan yhdessä pöytägrillin äärelle", Järvinen kertoo.

Käänteinen ruskistamistapa taas sopii vähän isommille lihanpaloille. Tällöin lihaa kypsennetään ensin miedossa tai epäsuorassa lämmössä hieman halutun kypsyyslämpötilan alle. Pinta ruskistetaan vasta lopuksi kuumassa lämmössä, jolloin lihan kypsyyslämpötilan hallinnan ja lihan mehevyyden sanotaan olevan perinteistä ruskistusta parempi.

"Retkeilyn kasvun myötä retkigrillaus nuotiolla tai kannettavalla grillillä on uusi kesäruuanlaiton nouseva trendi. Perusgrillaus on saanut rinnalleen uusia ulottuvuuksia erilaisten grillien ja savustuslaitteiden valikoimien kasvusta."

Grilliin valitaan Järvisen mukaan yhä monipuolisemmin erilaisia raaka-aineita. Lihojen, makkaroiden ja kalojen oheen myös kasviksille varataan aiempaa useammin vakiopaikka grillissä.

Suosituimpina grillattavina lihoina pysyvät fileet ja fileepihvit. Erilaiset porsaan ribsit ovat myös löytäneet tiensä grilliin. Epäsuoran grillauksen ja savustusgrillauksen kasvun myötä rasvaisemmat ja pidempää kypsennystä vaativat lihat kasvattavat suosiotaan. Luullisten ja luuttomien erikoisleikkuiden rooli kasvaa myös pikkuhiljaa, Järvinen listaa.

Ykköstuote makkara on monipuolistunut eri Välimeren makuihin, ja myös broilerin käyttö kasvaa lihatalojen tarjonnassa. Siipikarjapohjaisten makkaroiden suosio on kasvanut HKScanin kyselyn mukaan eniten kaikista makkaroista, vuodesta 2019 vuoteen 2020 peräti 37 prosenttia.

Johtaja Antti Paavilainen Atria Oyj:stä sanoo, että kanassa on ollut monta vuotta kysyntäkasvua. "Sitä grillataan todella usein possun ohella. Olemme vuosien varrella kehittäneet grillaukseen erinomaisesti sopivia tuotteita muun muassa fileestä ja paistoleikkeestä. Kysynnässä näkyy selkeästi, että grillattavat kanatuotteet ovat erittäin suosittuja."

Uutuusmakuja tuodaan aina sesonkiin tuttujen tuotteiden rinnalle. Paavilainen listaa kesähiteiksi ohuet fileepihvit, joissa makuina ovat paahteiset paprikat ja lime-korianterit. Fermentoidut, hapatusta hyödyntävät raakamakkarat ovat hänen mukaansa uusi ja kasvava trendi. Niiden makumaailma on italialais-espanjalainen.

"Kun koronan takia ei niin paljon matkustella ulkomaille, grillaus on suosiossa. Ostoskoriin voidaan rohkeammin valita vähän arvokkaampiakin tuotteita vaikkapa naudan fileestä ja kokeillaan rohkeasti jopa aiemmin vieraita juttuja."

Toukokuusta elokuulle kestävän sesongin taloudellinen merkitys on suuri. "Kelitkin vaikuttavat positiivisesti varsinkin silloin, jos ei sada paljon. Kesä on possunlihan toinen sesonki joulun ohessa."

Snellman-konsernin lihanjalostuksen toimialajohtajan Roland Snellmanin mukaan kesätarjouksia ei ole luvassa. Lihatalo ei mene volyymi edellä, vaikka kesällä myydään paljon esimerkiksi erilaisia makkaratuotteita.

"Kesästä saadaan vauhtia tuotteille myös syksyyn ja läpi vuoden. Ei ole tarkoitus hakea kesätuotteista isoa volyymia halvalla, emmekä taistele ykköspaikasta hinnalla millä hyvänsä", Snellman sanoo.

Snellman luottaa lisäaineettomiin lihatuotteisiin ja all natural -makkaroihin, joissa on "vain liha ja mausteet". Eteläeurooppalaisia ja Saksan makuja hyödyntäviä makkaroita on saatu myyntiin myös Ruotsiin.

Raakamakkarat pysyvät sesongin jälkeen myynnissä koko vuoden. Ne sopivat street food - katuruokakonseptiin, jota on tehty yhdessä Fazerin kanssa.

"Meillä on tapana saada arvoketjulle hyöty siitä, että yritetään nostaa laatua ja ostoskorin arvoa vähän korkeammalla hinnalla. Kuluttaja on valmis maksamaan myös vähän lisää kotimaisesta lihasta."

Etätyösuomalaisten kiinnostus ruuanlaittoon ja grillaukseen on kasvussa. Samalla moni haluaa syödä turvalliseksi arvioimaansa ruokaa. Sekä Atria, HKScan että Snellman kertovat lihatuotteidensa oleva 100-prosenttisesti kotimaisia.

Antti Paavilainen Atriasta pitää asian esilletuloa hyvänä.

"Tämä ei ole aina kaikille selvää. Kaupparyhmät suosivat suomalaisia lihatuotteita – oman havaintoni mukaan jopa 90-prosenttisesti. Toisin kuin mediaa seuraamalla voisi tulkita, lihankulutukselle ei ole käynyt juuri kuinkaan. Naudan jauheliha on käytännössä hieman kasvanut, samoin broileri."

Possussa on nähty Paavilaisen mukaan pieni aleneva trendi, mutta yhteenlaskettuna lihankulutuksen voidaan nähdä pysyneen yhteensä kutakuinkin samansuuruisena verrattuna edelliseen vuoteen.

"Suomalaisen ruuan arvostus ylipäätään on kasvanut koronapandemian aikana. Pandemia on lisännyt kuluttajien tietoisuutta kotimaisen ruuan, ruokaturvan ja sen työllisyysvaikutuksen merkityksestä sekä vahvistanut sen arvostusta", sanoo HKScanin Mikko Järvinen.

"Kuluttajat on aidosti sitoutuneet kotimaiseen lihaan. Tässä nähtiin aika iso muutos koronavuonna", kertoo Snellmanin Roland Snellman.

"Tulkintamme on, että vahvaa brändiämme kohtaan on iso luottamus. Samalla haetaan turvallisuutta, ja kuluttaja voi vaikuttaa siihen ostosvalinnoilla. Kotimaisen arvostus on kasvanut enemmän kuin koskaan, mikä on näkynyt volyymissa. Tänä vuonna ei ole matkustettu ulkomaille niin paljon kuin yleensä, ja uskon tilanteen jatkuvan näin ainakin kesän yli."

Lue lisää:

Katso Kape Aihisen vinkit, miten onnistut grillaamisessa – "Ärsyttävintä on, jos edellinen grillaaja on jättänyt grillin likaiseksi"

Heta-Linnea Kovanen
Aiheeseen liittyvät artikkelit

Rantaterassilla pitää saada kalapurilainen

Helteet palaavat, huolehdi nestetasapainosta – ravitsemusterapeutti neuvoo, mitä asioita nesteytyksessä kannattaa ottaa huomioon

Lähikala ui merestä klassikkoannokseen

Haluatko syödä jauhelihapihvisi mediumina? Viranomaiset varoittavat erityisesti lapsia ja iäkkäitä koskevasta sairastumisvaarasta