Ruoka

Näin syntyy täydellinen pizza huippukokin ohjeilla – krapularuuasta on kehittynyt salonkikelpoinen illallisherkku

Haasteellisinta on tehdä hyvä pohja, ja pahin virhe on koota sen päälle julmettu määrä täytteitä.
Carolina Husu
Markus Hurskaisesta on hauskaa luoda sesonkipizzoja. Syksyn pizzassa maistuu metsä: hirvenliha ja sienet.

Markus Hurskainen suunnittelee ja paistaa pizzoja työkseen. Hänen mukaansa pizza on kokenut uuden tulemisen, kun krapularuuasta on kehittynyt salonkikelpoinen illallisruoka. Pizzan laatu ja maine ovat parantuneet.

Kotona tehty pizza on usein vähän erilainen kuin pizzeriassa nautittu, mutta kotipizzaakin voi kehittää. Hurskaisen neuvo kotikokille on, että opettele yksi hyvä taikinaresepti ja keskity pohjaan. Pohja on haastavin. Kun taikinalle antaa aikaa, lopputulos palkitsee.

"Kun teet pohjataikinan päivänkin etukäteen, niin loppu tekeminen on nopeaa. Äkkiä pizzanteosta tulee harrastus, joka imaisee mennessään", Hurskainen varoittaa.

Mies pyörittää Helsingissä kolmea Story-ravintolaa, joissa pizzat leivotaan hapanjuuritaikinasta. Hurskainen pani hapanjuuren alulle nelisen vuotta sitten vehnäjauhosta ja vedestä.

"Ei siinä ollut sen kummempaa kommervenkkiä. Juurta oli aluksi litran purtilo, nyt sitä on toistasataa litraa. Taikinaan otetaan siitä startti ja lisätään vettä ja jauhoja. Lopuksi pannaan takaisin sen verran kuin otettiin tai enemmänkin, jos juurta halutaan kasvattaa. Ja joka päivä ruokitaan sitä."

Ravintoloissa taikina lepää aina kaksi vuorokautta ennen kuin pizzat paistetaan. "Eli tänään pitää miettiä, paljonko ylihuomenna myydään. Kun alkuun ei ollut mitään käryä, paljonko pizzaa menee, niin taikina loppui jonain päivinä iltaseitsemältä, joskus sitä jäi sikana yli. Puoli vuotta on treenailtu ja kesä-heinäkuussa myytiin jo vajaat 12 000 pizzaa."

Hurskaiselle ensiluokkaiset raaka-aineet ovat tärkeitä ja kotimaisuus hyvä lisä, jos se samalla tarkoittaa laatua. Hänestä oli onnenpotku löytää Krannin tilan pizzajauhot, sillä ne toimivat hapanjuuripizzassa täydellisesti, yhtä hyvin kuin italialaiset, vaikka ovatkin tuplasti kalliimpia. "Mutta kyllä niistä kannattaa maksaa", yrittäjä tuumaa.

Carolina Husu
Hyvä pizzajauho tekee taikinasta helposti käsiteltävän.

Täytteissä Hurskainen toppuuttelee: mieluummin muutama hyvä yhteensopiva kuin kaikki, mitä kaapista löytyy.

Makujen tulisi toimia yhteen: supermakea, kuten ananas, persikka tai viikuna, kaipaa kaveriksi jotain suolaista, esimerkiksi salamia, homejuustoa tai kinkkua. Rasvaisen seuraksi käy happoinen, kuten pikkelöity kasvis.

"Luovuus saa kukkia. Näkee myös Nutella-mansikkavirityksiä – miksikäs ei. Tärkeintä on, että pizza on hyvää", Hurskainen hymyilee.

Carolina Husu
Vegaanipizza saa päälleen munakoisoa, ja se viimeistellään suolakaramellisoiduilla auringonkukansiemenillä ja vegaanisella sitrusaiolilla.

Storyssa käytetään pizzoihin italialaista mozzarella-juustoa, koska Hurskainen ei vielä ole löytänyt Suomesta yhtä sopivaa. Juustoa myydään pakastealtaasta ja sitä pitää sulamisen jälkeen valuttaa siivilässä muutama tunti. Kotimainen Fontal-juusto voisi toimia yhtä hyvin, mies vinkkaa.

Juustojen rakastajana Hurskainen tykkää pizzassa myös homejuustoista, pecorinosta, parmesaanista. Perinteinen pallomozzarellakin on ookoo.

Storyn listoilla on kuusi erilaista pizzaa, joista yksi vaihtuu sesongeittain. Syksyn kausipizza on oodi tatille ja kurpitsalle: pikkelöidyt myskikurpitsaviipaleet levitellään pizzan päälle vasta paistamisen jälkeen ja tarjoilija viimeistelee herkun pöydässä sherrysuihkeella. "Tässä pizzassa on tosi umaminen meininki ja mieletön svengi", Hurskainen maalailee.

Carolina Husu
Syksypizzaan Markus Hurskainen suihkauttaa tarjolle pantaessa makeaa oloroso-sherryä.

Kun kotoiseen peltipitsaan on totuttu laittamaan julmettu määrä täytteitä, niin artesaanipizzassa hienoihin makuelämyksiin pääsee maltillisilla täytemäärillä ja erilaisilla yhdistelmillä.

Artesaanipizza kypsyy kuumassa uunissa minuutissa tai parissa. Erillinen pizzauuni on toki pätevä, mutta pitsa onnistuu tavallisessa kodin sähköuunissakin.

Hiiligrillissä pizzanpaistoon tarvitaan pizzakivi. On olemassa myös italialaisia erikoiskiviä, joilla pohja ei pala helposti todella kuumassakaan grillissä.

Carolina Husu
Kinkku-ananas-homejuusto on suosituimpia pizzantäytteitä Suomessa. Storyssa käytetään tuoretta ananasta ja suomalaisten pientuottajien kinkkua ja homejuustoa.

Hurskainen testailee erilaisia pizzajauhoja myös kotikeittiössään. Hän neuvoo kotikokkaajaa panemaan pellin uuniin kuumenemaan samalla, kun panee uunin päälle. Pizzat voi sitten rakentaa leivinpaperin päälle ja nostaa peltisen pizzalapion avulla kuumalle pellille.

"Pizzakivi on myös hyvä apuväline. Pizzauunien myynti lähti viime kesänä ihan lapasesta, mutta kyllä pizza onnistuu ihan sähköuunissakin."

Jos talossa on leivinuuni, niin pizzan voi toki paistaa siinäkin. "Arinauunissa lämpötilan hallinta on tärkeä, että saa täyden hyödyn. Avotuli tai hiillos uunin nurkassa antaa käsittämättömän hienon maun pizzaan, ja on olemassa takorautainen väline, jolla hiilloksen voi rajata, ettei pizzan reuna pala, vaan lämpö kiertää uunissa", Hurskainen tietää.

Lue myös:

Suomalaisen pizzajauhon kehitys kannatti – Nurmijärveläistila teetätti analyysit Saksassa asti, että hifistelijätkin uskovat jauhon laatuun

Carolina Husu
Mustat paistotäplät pizzan reunoilla kuuluvat asiaan.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ekologinen vaihtoehto kelmulle ja foliolle — 50-luvulta tuttu vahapaperi sopii esimerkiksi juuston säilytykseen

Lääkärin palsta: Marjat alentavat verenpainetta suolen bakteerien välityksellä

Ahdistaako hukkaan menevä omenasato? Tässä vinkit pudokkaiden ja kolhiintuneiden omppujen käyttöön

Särjen kalastusaika käynnistyy vesien viilentyessä – kauppoihin on tullut paljon uusia luonnonkalatuotteita