Ruoka

Suomalaisen pizzajauhon kehitys kannatti – Nurmijärveläistila teetätti analyysit Saksassa asti, että hifistelijätkin uskovat jauhon laatuun

00-tyyppisestä vehnäjauhosta tehty taikina kestää pitkänkin kohotuksen repeämättä.
Carolina Husu
Anne Lukana sai jauhoanalyysin tulokset viime joulun alla, ja vahvasitkoinen Jaarli saatiin pizzajauhona markkinoille keväällä. Toinen lajike, Kruunu, sopii perusleivontaan.

Miksi suomalaiset pizzaharrastajat tilaavat jauhot Italiasta, kun laadukasta vehnäjauhoa tuotetaan meilläkin? Mitä erikoista jauhoissa on? ihmettelivät yrittäjät Anne Lukana ja Olli Lukkarinen.

Krannin tilapuodin asiakkaana Nurmijärven Lepsämässä kävi usein tutkija Markus Haapala, jolta Anne Lukana sai kuulla, mitä pizzakentälle kuuluu.

"Pääsin jyvälle siitä, minkälaista pizzajauhon pitäisi olla. Harrastajien puhe on kuin kemian luentoa, siellä puhutaan hydraatiosta ja kylmäkohotuksesta", Anne valottaa.

Anne ja Olli alkoivat miettiä, miten Suomessakin voitaisiin tuottaa myös hifistelijöille kelpaavaa pizzajauhoa. Mikä vehnälajike olisi sopiva ja miten se pitäisi jauhaa? Olli kylvi tilan luomupelloille kevätvehnälajike Jaarlia, ja seuraavana syksynä siitä lähetettiin testierät pizzantekijöille ja hapanjuurileipureille.

Testaajat kertoivat, että jauho toimi erinomaisesti.

Se ei vielä riittänyt, sillä pizzaharrastajat lukevat jauhopusseja erilaisin silmälasein kuin tavan pullaleipurit. Tarvittiin sellaisia analyysituloksia, joita Suomessa ei selvitetä.

Anne Lukana ja Markus Haapala löysivät Saksasta laboratorion, jonne Anne lähetti jauhoista testierät. Tulokset Jaarlista vahvistivat erinomaisia leivontatuloksia.

"Saatiin sellaiset W- ja P/L-luvut, jotka kertovat, että Jaarli-luomujauhoilla taikinaan tulee erinomainen sitko. Taikina kestää venymistä repeämättä ja pitkää kohotusta", Anne kertoo.

Testituloksia tuli peräti kaksikymmentä aanelosta. Piti miettiä, mitä tietoja laitetaan pakettiin ja miten jauho tuotteistetaan. Markus Haapalalta saatiin osviittaa, mitä tietoa harrastajat haluavat.

Nyt Krannin tilan pizzajauhopussista selviää, että kyseessä on vahvasitkoinen 00-tyyppinen ydinvehnäjauho, tutkitusti laadukas, jonka W=240 ja P/L 0,7.

Anne nauraa, että häneltä on turha kysyä, mitä luvut tarkalleen ottaen tarkoittavat, mutta harrastajat kyllä tietävät. Pussin kyljessä on kotikäyttöön sopiva resepti, johon Haapala on tarkasti mitannut ainesmäärät.

"Kun tuotepussit olivat valmiita, sana oli jo kiirinyt pizzaryhmiin ja meille tuli yhteydenottoja. Kiinnostus yllätti, ja on ollut superihanaa, millaista hypetystä jauhosta on syntynyt. Porukka tilaa jauhoja suoraan somen ja yhden verkkokaupankin kautta."

Jauhoanalyysin tulokset tulivat vähän ennen joulua, ja jauhot saatiin markkinoille keväällä. Viime vuoden satoa on riittänyt tähän syksyyn asti, kun Jaarlia oli viljelyksessä vajaat 25 hehtaarilla.

Tänä vuonna Jaarlia päästiin puimaan ennätysaikaisin elokuun kymmenennen päivän paikkeilla. Kun vehnä on jauhatettu hienoksi Nummi-Pusulassa Töllin myllyssä, siitä lähetetään taas näytteet tutkittavaksi Saksaan. Jos tulos on hyvä, niin luvassa on jälleen pizzajauhoa. Muussa tapauksessa jauho pakataan tavalliseksi vehnäjauhoksi.

Pizzakuume on tänä vuonna noussut niin korkealle, että isotkin myllyt ovat alkaneet myydä pizzajauhoa. Anne epäilee, mihin nimi perustuu. "Näinköhän ovat tutkituttaneet niitä?"

Carolina Husu
Mikä tahansa vehnäjauho ei kelpaa artesaanipizzan leivontaan, vaan jauhossa on oltava juuri oikeanlainen sitko.

Anne ja Olli ovat seitsemässä vuodessa kehittäneet Ollin kotitilan yhteyteen yrityksen, jota Anne toimitusjohtajana johtaa. Olli vastaa viljelystä ja kauran myllytyksestä. Entisessä navetassa toimii tilamyymälä ja pakkaamo, pihasaunan kuistilla ja sisätiloissa kesäkahvila ja vanhaan kuivuriin on rakennettu kauramylly.

Lisäksi Olli tekee pari päivää viikossa metsätalousinsinöörin töitä metsäteollisuudessa ja Anne viimeistelee väitöstutkimusta kulttuurihistorian laitokselle sotavankien ravitsemuksesta.

"Tämä sopii meille, on kehitetty omia vahvuuksia", Olli sanoo. Krannin tila sijaitsee risteyspaikassa Nurmijärven Lepsämässä lähellä taajaan asuttua Klaukkalaa. Ollin vanhemmat olivat aikanaan saneeranneet navetan sisätilat ja uudistaneet kuivaamon, jolloin vanha kuivaamo oli jäänyt varastotilaksi. Siihen pystyi rakentamaan myllyn.

"Tilan viljely lähtee siitä, että raaka-aineiden ostajana on Krannin tila Oy. Viljellään sitä, mitä Anne uskoo myyvänsä. Välillä ovat siilojen pohjat näkyneet satokauden taitekohdassa, mutta silloinkin on selvitty", Olli toteaa.

Anne on yrittänyt opettaa asiakkaita sesonkiajatteluun ja siihen, että kaikkea ei ole aina saatavilla. "Me ei olla teollisuuslaitos, vaan maatila, joka toimii säiden ehdoilla."

Carolina Husu
Krannin tila on Olli Lukkarisen kotitila. Anne Lukana on kotoisin pientilalta Lopelta.

Omien vahvuuksien lisäksi Anne ja Olli korostavat hyvien yhteistyökumppaneiden merkitystä.

"Ne ovat kaiken a ja o. Yksin ei kannata yrittää kaikkea vääntää", Olli painottaa.

Kun asiakkaat toivoivat Krannilta luomuun siirtymistä, kumppaniksi löytyi Huunan tila ja niin saatiin luomuun riittävästi pinta-alaa, reilut 200 hehtaaria. Viljely laajemmalla alueella eri tyyppisillä maalajeilla pienentää riskiä, jos joku peltolohko epäonnistuu. Yhteistyö mahdollistaa myös monipuolisen viljelykierron.

Myllykumppanina toimii Töllin mylly Nummi-Pusulasta, jonka kokenut mylläri Kari Lamminen osaa jauhaa viljat juuri oikeaan jauhatusasteeseen.

Tärkeitä kumppaneita ovat myös myyntikanavat: ravintolat, hotellit, leipomot, Reko-renkaat ja kauppaliikkeet pohjoisinta Ylläksen Jounin kauppaa myöten.

"On hyvä hajauttaa riskiä. Koronan myötä ravintolapuoli hiljeni täysin, ja jos esimerkiksi Reko-ruokapiirit hiipuisivat", Anne pohtii.

Anne korostaa, että hyvä henkilökunta on tärkeä osa yrityksen menestyksessä. Kranni työllistää parhaimmillaan kymmenen ihmistä osa-aikaisesti, joista osan pakkaamossa kokoaikaisesti. "Työntekijät ovat peruskallio, jonka pohjalla homma toimii. Me jaamme keskenämme niin ilot kuin surutkin."

Anne uskoo, että kun ajattelee ihmisistä hyvää ja tuntee heidät, niin ymmärtää heidän tilanteensa. "Meillä on kaikilla yrittäjämäinen ote työhön. Sairauslomilla ollaan äärimmäisen vähän, ja nuoret kesätyöntekijätkin ovat supersitoutuneita."

Carolina Husu
Virve Degerlund työskentelee Krannin tilan pakkaamossa. Hän käy myös Reko-renkaissa myymässä tilan tuotteita.

Krannin tila tunnetaan lähiseudulla, ja kesäsunnuntaisin sen vohvelikahvilaan oli tungosta. Kaikki sai alkunsa muutama vuosi sitten ihan pienestä.

"Meillä oli navetalla pienessä kopissa muutama jauhosäkki, josta pussitin paketteja yhden vanhan irrotetun oven päällä, kirjoitin etiketit wordilla, tulostin ja liimasin paikalleen", Anne kertoo.

Siitä on edetty askel kerrallaan ja asiakkaiden toiveiden mukaan. Tilapuoti oli alkuun auki pari tuntia perjantai-iltaisin ja myynnissä oli viisi tuotetta. Nyt omia tuotteita on parikymmentä ja lisäksi myydään muita pientuottajien elintarvikkeita.

Kun asiakkaat toivoivat kauratuotteita, mietittiin, olisiko kustannustehokkaampaa tehdä tuotteet itse. Kehitettiin vanhaan kuivuriin kauramylly ja Olli opetteli käyttämään myllyä.

Carolina Husu
Kauramylly rakennettiin tilan vanhaan kuivuriin.

Kesäkahvilakin sai alkunsa yleisön pyynnöstä ja työllistää nyt lähiseudun nuoria.

"Yrittäminen vaatii uskallusta ja positiivista asennetta. Sitä, että näkee mahdollisuuksia. Suomalaiset alkutuottajat voivat seisoa ylpeästi korkealaatuisten tuotteidensa takana ja samalla miettiä omia vahvuuksia, kehittää niitä, pienin askelin", Anne kannustaa.

Annen päässä muhivat jo seuraavat Krannin askeleet. Hän tutustui keittiömestari Markus Hurskaiseen Kokit ja farmarit -illallisten valmisteluissa, mistä poiki jauhomyynti Hurskaisen ravintoloihin. Ensi kesäksi on tarkoitus laajentaa kahvila-myymälää ja ehkä muutakin toimintaa navetan ylisille.

"Tämä on kestävyysurheilua, kovan luokan sellaista. Kun ollaan luonnon kanssa tekemisissä, niin ikinä et voi tietää, mikä luonnonilmiö pellolle iskee. Asioita voi suunnitella, mutta pitää hyväksyä, että kaikki ei ole omissa käsissä."

Lue myös:

Krannin tilalla yrittäjä saa taipua viljelyn lisäksi moneen: ”Olen lähiruokayrittäjä, työnjohtaja, some-ihminen, kehittäjä ja organisaattori”

Koronasulku pani maaseudun ruokayrittäjät keksimään uutta – "Tuli tilaa luovuudelle"

Carolina Husu
Anne Lukana ja Olli Lukkarinen (oik.) suunnittelevat jo uusia askeleita ravintolayrittäjä Markus Hurskaisen (vas.) kanssa.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Suonenjoen mansikalle haetaan EU:n nimisuojaa

Ruokavientiin potkua, lähiruokaa kuntiin, elintarvikeala nuoria kiinnostavaksi – Agronomiliitolla pitkä lista ruoka-alan kehittämiseksi

Valaistu piparikyltti ja Eiffel-torni voittivat Piparinleivonnan SM-kultaa

Myrskylässä on seurattu keskustelua maatalouden tuotantokustannusten harppauksesta: "Haluan tukea kotimaista työtä ennemmin kuin työttömyyttä"