Ruoka

Leipäkulttuureissa hurjia eroja: Ruisleipä on suomalainen erikoisuus, jota syömällä ruokkii samalla suolistomikrobistonsa – monissa maissa leipävilja on lähes pelkästään vehnää

Suomalaisen ruisleivän salaisuus piilee täysjyväjauhoissa ja hapanjuuressa.
Kari Salonen
Monissa maissa leipävilja on lähes pelkästään vehnää, mutta Suomessa rukiilla on yhä vahva asema. Suomessa käytetystä rukiista 90 prosenttia eli noin 15 kiloa henkilöä kohti vuodessa on täysjyväruista.

Ruokatrendit tulevat ja menevät, mutta suomalaiset mutustavat ruisleipää aamusta iltaan. Ruisleivän himo ei ole huono asia, kertoo ruisleivän terveysvaikutuksia vuosikymmeniä tutkinut Teknologian tutkimuskeskuksen tutkimusprofessori emerita Kaisa Poutanen.

”Ennen ruisleipää syötiin erityisesti, koska se piti pitkään kylläisenä, nyt myös siksi, että se on hyväksi terveydelle.”

Poutanen alkaa listata rukiin terveysvaikutuksia.

”Ensinnäkin ruisleipä leivotaan täysjyväviljasta, joka on suomalaisten ykkönen ravintokuidun lähteenä. Kuitua ei voi liikaa korostaa, sillä kun syö kuitua, ruokkii samalla suolistomikrobistoaan.”

Poutanen lisää, että kolmannes suomalaisten syömästä proteiinista tulee viljatuotteista, ja erityisesti täysjyväviljasta. Lisäksi ruisleivän matala insuliinivaste pitää verensokerit tasaisena.

Ruisleipää ei tietenkään Suomessa syödä pelkästään terveysvaikutusten vuoksi. Ruisleipä on valittu muun muassa Suomen kansallisruuaksi, mikä kertoo, että kyseessä on vahvasti suomalaiseen kulttuuriin linkittyvä elintarvike.

”Suomessa ruisleipää syödään lapsesta asti, ja se on osa arkipäivää. Ruisleivän syöminen on siis maku- ja tottumusasia, jota tukee terveydestä huolehtimisen megatrendi”, Poutanen kertoo.

Kunnia ruisleivän suosion säilymisestä kuuluu myös kotimaan leipomoteollisuudelle, joka on kehittänyt jatkuvasti uudenlaisia ruisleipiä.

”Leipomot ovat pitäneet huolen siitä, että ruisleipää on helposti saatavilla”, Poutanen kuvailee.

Ruisleivät olivat käytännössä reikäleipiä tai limppuja lähes viime vuosituhannen loppuun asti. Elintarviketeollisuus osasi kuitenkin nuuhkia syömistapojen ja elämäntyylien muutoksia ja kehittää miedomman makuisia, valmiiksi halkaistuja palaleipiä.

Poutanen lisää, että suomalainen ruistuotteisto on muutenkin rikas, sillä rukiista valmistetaan kaikkea mahdollista mämmistä sipseihin.

”Myös rukiin kotimaisuusasteen nostamiseksi on tehty paljon työtä.”

Toki ruistuotteita, mukaan lukien ruisleipää, valmistetaan muuallakin Euroopassa. Poutasen mukaan suomalaisella ruisleivällä on omanlaisensa rakenne, joka on samaan aikaan sitkeä ja pehmeä.

Suomalaisen ruisleivän selkärangan muodostavat täysjyväjauhot ja hapanjuuri. Poutanen huomauttaa, että ei tarvitse mennä kuin Baltiaan asti, niin jauhot ovat todennäköisesti sihdatumpia ja leivät maustetumpia.

Hän toivoo, että kahviloiden take away -tuotteissa nähtäisiin ruisleivän vallankumous. Ruisleivästä on tähän asti tehty lähinnä samanlaisia valmiita eväsleipiä kuin vaaleasta leivästä.

”Kyllähän lämpimän ruisleivän tuoksu houkuttaisi ihan eri tavalla kuin kelmuun käärityt leivät.”

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Etelä-Korean koirarakas presidentti ehdottaa koiranlihan syömisen kieltämistä

Video: Omenamehun tekoon löytyi näppärä apu, kun yli 80-vuotiaan käsivoimat loppuivat – näin toimii hydraulinen prässi mehun puristuksessa

Söin täällä: Hangossa on turvasatama, jonka kala kohottaa mieltä

Omenoiden puristuksen uuteen suosioon on yksi syy – eikä se ole runsas sato